プーリア州のpanzerottiは、発酵させたpizza風生地を小さな半月形にし、トマトと十分に水気を切ったmozzarellaを詰めてしっかり閉じ、表面がぷくぷくと膨らみ黄金色になるまで揚げる料理です。
La Cucina Italianaはpanzerottiを、伝統的に揚げて作り、最も定番の具がトマトとmozzarellaであるプーリア州のストリートフードの代表格として紹介しています。
フィリングは比較的乾いた状態にする必要があり、特にmozzarellaの水分を十分に切ることが重要です。余分な水分は高温の油の中で蒸気となり、生地を破裂させることがあります。
生地は分割する前に十分発酵させます。よく発酵した生地は揚げると膨らみ、詰まった硬い食感にならずやわらかさを保ちます。
一度に少数ずつ揚げると油を175°C付近に保ちやすく、油を吸いすぎずにぱりっとした外皮を作れます。
小麦粉、酵母、水を混ぜ、塩とオリーブオイルを加えて滑らかになるまでこねる。
生地は弾力があり、わずかに粘りがある状態にする。
覆い、ほぼ二倍になるまで約90分発酵させる。
軽く空気を含んだ感触になるようにする。
トマトを短時間煮て濃くし、完全に冷ます。十分に水気を切ったmozzarellaとは組み立てるときにだけ合わせる。
トマトにもチーズにも、目に見える遊離した液体がない状態にする。
80 gずつ十等分し、丸めて20–30分休ませる。
生地玉が緩み、楽にのばせる状態にする。
それぞれ14–16 cmの円形にのばし、片側半分にトマト、mozzarella、すりおろしたチーズ、バジルを控えめにのせる。
周囲2 cmはきれいに空け、詰めすぎない。
半月形に折り、余分な空気を押し出して縁をつまみ、フォークの先で補強する。
密閉する縁にソースを付けない。
深い鍋の油を175°Cまで熱する。
最初の生地を入れる前に温度を安定させる。
panzerottiを2–3個ずつ入れ、均一に黄金色に膨らむまで返しながら合計2–3分揚げる。
外皮に気泡ができ、黒い斑点を作らず色付く状態にする。
食べる前にラックまたは紙の上に取り出し、2–3分置く。
中は熱く溶けた状態を保ちながら、蒸気が少し抜けるようにする。
Panzerottiは、フィリングが危険なほど熱くなくなった揚げたてに近い状態で食べるのが最適です。
プーリア州のpanzerottiには多くの具がありますが、基準となる定番はトマトとmozzarellaです。
具を詰めたら速やかに揚げます。長く置くと水分で生地が弱くなります。
概算値です。油の吸収量は揚げ温度によって変わります。
安定した深い鍋を使い、油は鍋の半分を超えて入れないでください。
濡れた器具や水を高温の揚げ油に近づけないでください。
チーズのフィリングで蒸気やけどをすることがあります。かじる前にpanzerottiを短く休ませます。
伝統的なプーリア州のpanzerottiは揚げますが、オーブンで焼くタイプもあります。
トマトとmozzarellaが基準となる定番フィリングです。
遊離した乳清が蒸気になり、揚げている間に合わせ目を開かせることがあるためです。
