Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Apulië
Ingredients: 500 g tarwebloem voor algemeen gebruik of pizzabloem; 290 ml water, lauwwarm; 7 g instant droge gist; 10 g fijn zeezout; 15 ml extra vierge olijfolie; 250 g passata of fijngedrukte gepelde tomaten, kort ingekookt en afgekoeld; 300 g fior di latte-mozzarella, in blokjes en zeer goed uitgelekt; 25 g Pecorino of Parmigiano, geraspt; 8 g verse basilicum, gescheurd; 2 g gedroogde oregano; 3 g fijn zout, voor de tomaat, naar behoefte; 1,5 l arachideolie of zonnebloemolie, om te frituren

Panzerotti pugliesi: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding35 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal2 uur 55 min

Opbrengst10 panzerotti

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana beschrijft panzerotti als een klassieker van het Apulische streetfood, traditioneel gefrituurd en in de meest klassieke vorm gevuld met tomaat en mozzarella.

De vulling moet vrij droog zijn, vooral de mozzarella, omdat vrij vocht stoom vormt die het deeg in hete olie kan doen openbarsten.

Het deeg heeft vóór het verdelen een volledige rijs nodig; goed gefermenteerd deeg blaast op en blijft zacht in plaats van compact te worden.

Door slechts enkele panzerotti tegelijk te frituren blijft de olie rond 175 °C en ontstaat een krokante korst zonder buitensporige olieopname.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat mozzarella grondig uitlekken. Natte kaas is de meest voorkomende oorzaak van lekkende panzerotti.
Sluit dubbel. Druk overtollige lucht eruit, knijp stevig dicht en versterk de rand met een vork.
Houd de frituurtemperatuur stabiel. Te veel tegelijk frituren verlaagt de olietemperatuur en maakt het deeg vet.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

500 gtarwebloem voor algemeen gebruik of pizzabloem
290 mlwaterlauwwarm
7 ginstant droge gist
10 gfijn zeezout
15 mlextra vierge olijfolie

Klassieke vulling

250 gpassata of fijngedrukte gepelde tomatenkort ingekookt en afgekoeld
300 gfior di latte-mozzarellain blokjes en zeer goed uitgelekt
25 gPecorino of Parmigianogeraspt
8 gverse basilicumgescheurd
2 ggedroogde oregano
3 gfijn zoutvoor de tomaat, naar behoefte

Frituren

1,5 larachideolie of zonnebloemolieom te frituren

Stap voor stap

Bereiding

Laat het deeg rijzen en droog de vulling

Kneed het deeg. Meng bloem, gist en water, voeg daarna zout en olijfolie toe en kneed tot een glad deeg.
Het deeg moet elastisch en licht kleverig zijn.
Laat rijzen. Dek af en laat ongeveer 90 minuten rijzen tot het deeg bijna is verdubbeld.
Het deeg moet licht en luchtig aanvoelen.
Bereid een droge vulling. Kook de tomaat kort in tot ze dik is, laat volledig afkoelen en meng pas bij het vullen met zeer goed uitgelekte mozzarella.
Zowel tomaat als kaas mag geen zichtbare vloeistof afgeven.

Vorm en sluit

Verdeel het deeg. Snijd in tien gelijke stukken van 80 g, vorm bollen en laat 20–30 minuten rusten.
De bollen moeten ontspannen en gemakkelijk uit te rollen zijn.
Vul de ronde lappen. Rol elk stuk uit tot een schijf van 14–16 cm en leg een bescheiden hoeveelheid tomaat, mozzarella, geraspte kaas en basilicum op één helft.
Laat een schone rand van 2 cm vrij en vul niet te royaal.
Sluit stevig. Vouw tot halve maantjes, druk overtollige lucht eruit, knijp de rand dicht en versterk met de tanden van een vork.
Er mag geen saus op de sluitrand terechtkomen.

Frituur en laat uitlekken

Verhit de olie. Breng een diepe pan olie tot 175 °C.
De temperatuur moet stabiel zijn vóór de eerste batch.
Frituur in kleine porties. Laat 2–3 panzerotti in de olie zakken en frituur in totaal 2–3 minuten, waarbij je ze keert tot ze overal goudbruin en opgeblazen zijn.
De korst moet blazen vormen en kleuren zonder donkere plekken.
Laat uitlekken en kort rusten. Leg 2–3 minuten op een rooster of papier voordat je ze eet.
Er moet wat stoom ontsnappen terwijl de binnenkant heet en gesmolten blijft.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Panzerotti zijn het best kort na het frituren, zodra de vulling niet meer gevaarlijk heet is.

Andere vullingen

Apulische panzerotti bestaan met veel vullingen, maar tomaat en mozzarella vormen de klassieke referentie.

Samenstellen

Frituur na het vullen snel; lang wachten geeft vocht de kans het deeg te verzwakken.

Problemen oplossen

De panzerotti barsten open. De vulling was te nat, de naad was vuil of er bleef te veel lucht binnenin.
De korst is vet. De olie was te koel of er werden te veel stukken tegelijk gefrituurd.
De buitenkant wordt donker vóór het deeg opblaast. De olie is te heet; breng terug naar ongeveer 175 °C.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 panzerotto
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 38 g
Eiwit: 12 g
Vet: 15 g
Vezels: 2 g
Natrium: 610 mg

Bij benadering; de olieopname varieert met de frituurtemperatuur.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik een stabiele diepe pan en vul die nooit verder dan halverwege met olie.

Houd nat keukengerei en water weg van hete frituurolie.

De kaasvulling kan stoombrandwonden veroorzaken; laat panzerotti kort rusten vóór de eerste hap.

FAQ

Veelgestelde vragen

Worden panzerotti gefrituurd of gebakken?

Traditionele Apulische panzerotti worden gefrituurd, hoewel er ook gebakken varianten bestaan.

Wat is de klassieke vulling?

Tomaat en mozzarella is de standaard referentievulling.

Waarom moet mozzarella uitlekken?

Vrije wei vormt stoom en kan de naad tijdens het frituren openen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Opgeblazen goudbruine halve maantjes met een krokant-malse korst en een gesmolten kern van tomaat en mozzarella.
Kernpunt: Houd de vulling droog, sluit stevig en frituur op een constante 175 °C.