Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italienisch, Apulien
Ingredients: 500 g Weizen- oder Pizzamehl; 290 ml Wasser, lauwarm; 7 g Instant-Trockenhefe; 10 g feines Meersalz; 15 ml Olivenöl extra vergine; 250 g Passata oder zerdrückte geschälte Tomaten, kurz eingekocht und abgekühlt; 300 g Fior-di-latte-Mozzarella, gewürfelt und sehr gut abgetropft; 25 g Pecorino oder Parmigiano, gerieben; 8 g frisches Basilikum, gezupft; 2 g getrockneter Oregano; 3 g feines Salz, für die Tomate, nach Bedarf; 1,5 l Erdnuss- oder Sonnenblumenöl, zum Frittieren

Panzerotti pugliesi: weite Ansicht der fertigen traditionellen frittierten apulischen Teigtaschen

Vorbereitung35 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit2 Std. 55 Min.

Ergibt10 Panzerotti

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Das Gericht

Über Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana beschreibt Panzerotti als apulischen Streetfood-Klassiker, traditionell frittiert und am klassischsten mit Tomate und Mozzarella gefüllt.

Die Füllung muss relativ trocken sein, besonders die Mozzarella, weil freie Flüssigkeit Dampf bildet und den Teig im heißen Öl aufreißen kann.

Der Teig braucht vor dem Portionieren eine vollständige Gehzeit; gut fermentierter Teig bläht sich auf und bleibt zart, statt dicht zu werden.

Nur wenige Stücke gleichzeitig zu frittieren hält das Öl nahe 175 °C und ergibt eine knusprige Hülle ohne übermäßige Fettaufnahme.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mozzarella gründlich abtropfen. Nasser Käse ist die häufigste Ursache für austretende Füllung.
Doppelt verschließen. Luft herausdrücken, Rand fest zusammendrücken und mit Gabelzinken verstärken.
Frittiertemperatur halten. Zu viele Stücke senken die Öltemperatur und machen den Teig fettig.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gWeizen- oder Pizzamehl
290 mlWasserlauwarm
7 gInstant-Trockenhefe
10 gfeines Meersalz
15 mlOlivenöl extra vergine

Teig

250 gPassata oder zerdrückte geschälte Tomatenkurz eingekocht und abgekühlt
300 gFior-di-latte-Mozzarellagewürfelt und sehr gut abgetropft
25 gPecorino oder Parmigianogerieben
8 gfrisches Basilikumgezupft
2 ggetrockneter Oregano
3 gfeines Salzfür die Tomate, nach Bedarf

Klassische Füllung

1,5 lErdnuss- oder Sonnenblumenölzum Frittieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig gehen lassen und Füllung trocknen

Teig kneten. Mehl, Hefe und Wasser mischen, dann Salz und Olivenöl zugeben und glatt kneten.
Der Teig soll elastisch und leicht klebrig sein.
Gehen lassen. Abdecken und etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Der Teig soll leicht und luftig wirken.
Trockene Füllung vorbereiten. Tomate kurz dick einkochen, vollständig abkühlen lassen und erst beim Zusammensetzen mit sehr gut abgetropfter Mozzarella kombinieren.
Weder Tomate noch Käse sollen sichtbare Flüssigkeit abgeben.

Formen und verschließen

Teig teilen. In zehn gleich große Stücke zu je 80 g teilen, zu Kugeln formen und 20–30 Minuten ruhen lassen.
Die Kugeln sollen entspannt sein und sich leicht ausrollen lassen.
Teigkreise füllen. Jede Kugel zu einer Scheibe von 14–16 cm ausrollen und eine mäßige Menge Tomate, Mozzarella, geriebenen Käse und Basilikum auf eine Hälfte geben.
Einen sauberen Rand von 2 cm freilassen und nicht überfüllen.
Fest verschließen. Zu Halbmonden falten, überschüssige Luft herausdrücken, Rand fest zusammendrücken und mit Gabelzinken verstärken.
Keine Sauce darf an den Verschlussrand gelangen.

Frittieren und abtropfen

Öl erhitzen. Einen tiefen Topf mit Öl auf 175 °C erhitzen.
Die Temperatur soll vor der ersten Charge stabil sein.
In kleinen Chargen frittieren. Je 2–3 Panzerotti hineingeben und insgesamt 2–3 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun und aufgebläht sind.
Die Kruste soll Blasen bilden und Farbe annehmen, ohne dunkle Flecken.
Abtropfen und kurz ruhen lassen. Vor dem Essen 2–3 Minuten auf einem Gitter oder Papier abtropfen lassen.
Etwas Dampf soll entweichen, während das Innere heiß und geschmolzen bleibt.

Praktische Hinweise

Servieren

Panzerotti schmecken kurz nach dem Frittieren am besten, sobald die Füllung nicht mehr gefährlich heiß ist.

Alternative Füllungen

Apulische Panzerotti haben viele Füllungen; Tomate und Mozzarella sind jedoch der klassische Maßstab.

Zusammensetzen

Nach dem Füllen zügig frittieren; langes Liegen lässt Feuchtigkeit den Teig schwächen.

Problemlösung

Panzerotti platzen. Die Füllung war zu nass, der Rand verschmutzt oder es blieb zu viel Luft im Inneren.
Die Kruste ist fettig. Das Öl war zu kühl oder es wurden zu viele Stücke gleichzeitig frittiert.
Außen werden sie dunkel, bevor sie aufgehen. Das Öl ist zu heiß; auf etwa 175 °C zurückbringen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Panzerotto
Kalorien: ca. 330 kcal
Kohlenhydrate: 38 g
Protein: 12 g
Fett: 15 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 610 mg

Schätzwert; die Fettaufnahme hängt von der Frittiertemperatur ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Einen stabilen tiefen Topf verwenden und nie mehr als zur Hälfte mit Öl füllen.

Nasse Küchenhelfer und Wasser von heißem Frittieröl fernhalten.

Die Käsefüllung kann Dampfverbrennungen verursachen; Panzerotti vor dem Hineinbeißen kurz ruhen lassen.

Häufige Fragen

Werden Panzerotti frittiert oder gebacken?

Traditionelle apulische Panzerotti werden frittiert, auch wenn gebackene Versionen existieren.

Was ist die klassische Füllung?

Tomate und Mozzarella sind die klassische Referenzfüllung.

Warum muss Mozzarella abtropfen?

Freie Molke erzeugt Dampf und kann beim Frittieren die Naht öffnen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Aufgeblähte goldene Halbmonde mit knusprig-zarter Hülle und geschmolzener Tomaten-Mozzarella-Mitte.
Entscheidend: Füllung trocken halten, dicht verschließen und bei konstanten 175 °C frittieren.

Über Panzerotti pugliesi

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Klassische Füllung

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Alternative Füllungen

Zusammensetzen

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Werden Panzerotti frittiert oder gebacken?

Was ist die klassische Füllung?

Warum muss Mozzarella abtropfen?

Worauf es ankommt

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