Name: Panzerotti pugliesi
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Italská, Apulie
Ingredients: 500 g hladké nebo pizza mouky; 290 ml vlažné vody; 7 g instantního sušeného droždí; 10 g jemné mořské soli; 15 ml extra panenského olivového oleje; 250 g passaty nebo drcených loupaných rajčat, krátce zredukovaných a vychlazených; 300 g mozzarelly fior di latte, nakrájené na kostky a velmi dobře okapané; 25 g Pecorina nebo Parmigiana, nastrouhaného; 8 g čerstvé bazalky, natrhané; 2 g sušeného oregana; 3 g jemné soli, na rajčata, podle potřeby; 1.5 L arašídového nebo slunečnicového oleje, na smažení ve vysoké vrstvě

Panzerotti pugliesi: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava35 minut

Opečte20 minut

Součet2 h 55 min

Výtěžnost10 panzerotti

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Panzerotti pugliesi

La Cucina Italiana popisuje panzerotti jako klasiku apulijského pouličního jídla, tradičně smaženou a nejčastěji plněnou rajčaty a mozzarellou.

Náplň musí být poměrně suchá, zejména mozzarella, protože volná voda vytváří páru, která může v horkém oleji protrhnout těsto.

Těsto potřebuje před rozdělením plně vykynout; dobře fermentované těsto se nafoukne a zůstane jemné, místo aby bylo hutné.

Smažení několika kusů najednou udrží olej kolem 175°C a vytvoří křupavou skořápku bez nadměrného nasáknutí oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mozzarellu důkladně nechte okapat. Mokrá mozzarella je nejčastější příčinou vytékání.
Uzavřete dvakrát. Vytlačte vzduch, pevně stiskněte a spoj zpevněte hroty vidličky.
Udržujte teplotu smažení. Přeplnění hrnce snižuje teplotu oleje a těsto je pak mastné.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 ghladká nebo pizza mouka
290 mlvodavlažná
7 ginstantní sušené droždí
10 gjemná mořská sůl
15 mlextra panenského olivového oleje

Klasická náplň

250 gpassata nebo drcená loupaná rajčatakrátce zredukovaná a vychlazená
300 gmozzarella fior di lattenakrájená na kostky a velmi dobře okapaná
25 gPecorino nebo Parmigianonastrouhaný
8 gčerstvá bazalkanatrhaná
2 gsušené oregano
3 gjemná sůlna rajčata, podle potřeby

Smažení

1.5 Larašídový nebo slunečnicový olejna smažení ve vysoké vrstvě oleje

Krok za krokem

Postup

Nechte vykynout těsto a vysušte náplň

Uhněťte těsto. Smíchejte mouku, droždí a vodu, poté přidejte sůl a olivový olej a hněťte dohladka.
Těsto má být pružné a lehce lepivé.
Nechte vykynout. Přikryjte a nechte kynout asi 90 minut, téměř do zdvojnásobení objemu.
Těsto má působit lehce a provzdušněně.
Připravte suchou náplň. Rajčata krátce povařte do zhoustnutí, zcela vychlaďte a až při plnění je spojte s velmi dobře okapanou mozzarellou.
Rajčata ani sýr nemají pouštět viditelnou tekutinu.

Vytvarujte a uzavřete

Rozdělte těsto. Nakrájejte na deset stejných kousků po 80 g, vytvarujte kuličky a nechte 20–30 minut odpočívat.
Kuličky mají povolit a jít snadno vyválet.
Naplňte kolečka. Každé vyválejte na placku o průměru 14–16 cm a na jednu polovinu dejte střídmé množství rajčat, mozzarelly, strouhaného sýra a bazalky.
Nechte čistý okraj 2 cm a nepřeplňujte.
Pevně uzavřete. Přeložte do půlměsíců, vytlačte přebytečný vzduch, okraj sevřete a zpevněte hroty vidličky.
Na uzavírací okraj se nesmí dostat omáčka.

Smažte a nechte okapat

Rozehřejte olej. V hlubokém hrnci zahřejte olej na 175°C.
Teplota má být stabilní před první dávkou.
Smažte po malých dávkách. Vložte 2–3 panzerotti a smažte celkem 2–3 minuty, během smažení obracejte, až budou rovnoměrně zlaté a nafouklé.
Kůrka má tvořit puchýřky a zlátnout bez tmavých skvrn.
Nechte okapat a krátce odpočinout. Vyjměte na mřížku nebo papír na 2–3 minuty před jídlem.
Pára má mírně uniknout, zatímco vnitřek zůstane horký a tekutý.

Praktické rady

Podávání

Panzerotti jsou nejlepší krátce po smažení, jakmile náplň už není nebezpečně horká.

Alternativní náplně

Apulijská panzerotti mají mnoho náplní, ale rajčata s mozzarellou jsou referenční klasikou.

Sestavení

Po naplnění smažte bez prodlení; dlouhé čekání dovolí vlhkosti oslabit těsto.

Řešení problémů

Panzerotti praskají. Náplň byla příliš mokrá, spoj znečištěný nebo uvnitř zůstalo příliš mnoho vzduchu.
Krusta je mastná. Olej byl příliš studený nebo se smažilo příliš mnoho kusů současně.
Povrch tmavne dříve, než se těsto nafoukne. Olej je příliš horký; vraťte jej přibližně na 175°C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 panzerotto
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 38 g
Bílkoviny 12 g
Tuky 15 g
Vláknina: 2 g
Sodík 610 mg

Přibližná hodnota; množství nasáknutého oleje se liší podle teploty smažení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte stabilní hluboký hrnec a nikdy jej neplňte olejem více než do poloviny.

Mokré náčiní a vodu držte mimo horký olej na smažení.

Sýrová náplň může způsobit opaření párou; před zakousnutím nechte panzerotti krátce odpočinout.

Časté otázky

Jsou panzerotti smažené, nebo pečené?

Tradiční apulijské panzerotti se smaží, i když existují také pečené verze.

Jaká je klasická náplň?

Rajčata a mozzarella jsou standardní referenční náplní.

Proč se mozzarella musí nechat okapat?

Volná syrovátka vytváří páru a při smažení může otevřít spoj.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Nafouklé zlaté půlměsíce s křehce křupavou skořápkou a tekutým rajčatovo-mozzarellovým středem.
Klíč: Udržujte náplň suchou, pevně uzavřete a smažte při stálých 175°C.