普利亚 panzerotti 是小巧半月形发酵面团，内包番茄和充分沥水的 mozzarella，封口后油炸至鼓泡金黄。
Panzerotti 是普利亚经典街头小吃，传统上采用油炸，最经典的馅料是番茄和 mozzarella。
馅料必须相对干燥，尤其是 mozzarella，因为游离水分在热油中会产生蒸汽，使面团炸裂。
分割前面团需要充分发酵；发酵到位的面团下锅后会膨起并保持柔软，而不会变得紧实厚重。
每次只炸少量，可让油温稳定在 175°C 左右，形成酥脆外壳同时减少吸油。
混合面粉、酵母和水，再加入盐和橄榄油，揉至光滑。
面团应有弹性并略微黏手。
盖好发酵约 90 分钟，直到接近两倍大。
面团应轻盈并有明显充气感。
番茄先短暂煮至浓稠并完全冷却；组装时才与充分沥水的 mozzarella 搭配。
番茄和奶酪都不应渗出可见液体。
切成 10 份、每份 80 g，滚圆后静置 20–30 分钟。
面团球应充分松弛，容易擀开。
每份擀成 14–16 cm 圆片，在一半位置放适量番茄、mozzarella、磨碎奶酪和罗勒。
留出干净的 2 cm 边缘，不要过度填馅。
对折成半月形，挤出多余空气，捏紧边缘并用叉齿再次压实。
封口边缘不能沾到酱汁。
把深锅中的油加热至 175°C。
第一批下锅前，油温应保持稳定。
每次下入 2–3 个 panzerotti，共炸 2–3 分钟，期间翻面，直到均匀金黄并膨起。
外壳应出现小泡并均匀上色，不能出现深色焦斑。
捞到网架或吸油纸上静置 2–3 分钟再食用。
蒸汽应稍微散出，但内部仍保持滚烫、奶酪融化。
Panzerotti 最适合油炸后稍微放凉、馅料不再烫口时食用。
普利亚 panzerotti 有许多馅料变化，但番茄和 mozzarella 是经典基准。
填好后应尽快油炸；放置太久会让水分削弱面皮结构。
估算值；吸油量会随油炸温度变化。
使用稳定的深锅，油量绝不要超过锅体一半高度。
湿工具和水都必须远离热炸油。
奶酪馅会造成蒸汽烫伤；咬开前让 panzerotti 稍微静置。
传统普利亚 panzerotti 是油炸的，不过也存在烘烤版本。
番茄和 mozzarella 是标准参考馅料。
游离乳清会形成蒸汽，并可能在油炸时把封口撑开。
