Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: italijanska, Bolonja / Emilija-Romanja
Ingredients: 150 g pancetta, sitno seckana; 300 g krupnije mlevena govedina, deo nalik potrbušini, vratu ili plećki; 50 g crni luk, sitno seckan; 50 g šargarepa, sitno seckana; 50 g celer, sitno seckan; 45 ml ekstra devičansko maslinovo ulje, ili 50 g putera; 75 g pasata od paradajza ili oljušteni paradajz, oko 5 kašika u ažuriranoj bolonjskoj formuli; 120 ml suvo belo vino; 120 ml punomasno mleko; 250 ml lagani mesni bujon, približno, dodaje se samo po potrebi; fina morska so i crni biber po ukusu; 700 g italijansko brašno tip 00; 3 velika jaja; 350 g spanać, skuvan, veoma dobro oceđen i sitno iseckan; fina morska so za vodu za testeninu; 1 l punomasno mleko; 100 g italijansko brašno tip 00; 100 g neslani puter, plus oko 30 g za podmazivanje i raspoređivanje između slojeva; 2 g fina morska so; 1 g sveže rendani muskatni oraščić; 400 g Parmigiano Reggiano, sveže rendan

Porcija lasagne verdi alla bolognese sa zelenom testeninom, raguom i bešamelom

Priprema1 h 40 min

Kuvanje2 h 40 min

Ukupno4 h 55 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese definiše podjednako arhitektura kao i ukus. Tanke zelene kore formiraju više jasno odvojenih slojeva, ragu daje dubinu, bešamel vlagu, a Parmigiano povezuje celu strukturu. Gotova porcija treba da stoji stabilno, ali da ne bude suva niti zbijena kao blok.

Bologna Welcome beleži recept koji je 2003. utvrdila bolonjska delegacija San Luca organizacije Accademia Italiana della Cucina i deponovala pri Privrednoj komori Bolonje. Za osam osoba navodi jedan kilogram klasičnog bolonjskog ragua, 400 g Parmigiano Reggiano sira, bešamel i približno jedan kilogram zelenih kora za testeninu.

Zelena testenina nije obična lazanja obojena samo radi izgleda. Kuvani, veoma dobro oceđen spanać umešava se u testo od brašna i jaja, pa donosi i boju i biljni ukus. Kore se kratko blanširaju, hlade i suše na krpi pre slaganja.

Ragu prati ažuriranu bolonjsku formulu: pancetta, govedina, sitno seckan crni luk, šargarepa i celer, umerena količina paradajza, suvo vino, mleko i po potrebi bujon. Dva sata tihog kuvanja koncentrišu ukus bez pretvaranja sosa u teško varivo od paradajza.

Zvanično uputstvo za slaganje traži najmanje šest slojeva. Bešamel treba da bude kremast, ali razmazan u tankom sloju, ragu izdašan ali ne toliko obilan da pliva, a vazdušne džepove treba izbegavati. Kratko odmaranje nakon pečenja dovoljno je da se slojevi stabilizuju pre sečenja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sosovi treba da ostanu mazivi. Ragu treba da bude koncentrisan, ali vlažan, a bešamel da se razliva u tankom sloju. Suve komponente čine lazanje žilavim, a vodene komponente ruše rez.
Kore blanširajte i osušite. Kratko kuvanje steže svežu testeninu; hlađenje i sušenje sprečavaju da višak vode razredi slojeve.
Napravite najmanje šest ravnomernih slojeva. Tanki slojevi koji se ponavljaju daju jelu karakterističnu ravnotežu i omogućavaju da se svaka porcija čisto iseče.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Klasični bolonjski ragu

150 gpancettasitno seckana
300 gkrupnije mlevena govedinadeo nalik potrbušini, vratu ili plećki
50 gcrni luksitno seckan
50 gšargarepasitno seckana
50 gcelersitno seckan
45 mlekstra devičansko maslinovo uljeili 50 g putera
75 gpasata od paradajza ili oljušteni paradajzoko 5 kašika u ažuriranoj bolonjskoj formuli
120 mlsuvo belo vino
120 mlpunomasno mleko
250 mllagani mesni bujonpribližno, dodaje se samo po potrebi
fina morska so i crni biberpo ukusu

Zelene kore za testeninu

700 gitalijansko brašno tip 00
3velika jaja
350 gspanaćskuvan, veoma dobro oceđen i sitno iseckan
fina morska soza vodu za testeninu

Bešamel i slaganje

1 lpunomasno mleko
100 gitalijansko brašno tip 00
100 gneslani puterplus oko 30 g za podmazivanje i raspoređivanje između slojeva
2 gfina morska so
1 gsveže rendani muskatni oraščić
400 gParmigiano Reggianosveže rendan

Korak po korak

Priprema

Skuvajte ragu

Otopite pancettu i omekšajte povrće. U teškoj šerpi na srednje niskoj temperaturi polako otopite sitno seckanu pancettu. Dodajte maslinovo ulje, crni luk, šargarepu i celer i lagano dinstajte dok ne omekšaju bez jakog tamnjenja, približno 8–10 minuta.
Zapecite govedinu. Dodajte krupnije mlevenu govedinu i pojačajte temperaturu. Mešajte dok meso ne izgubi sirovu boju i počne da cvrči umesto da se kuva u pari.
Pre dodavanja vina tiganj treba da zvuči suvo i živahno.
Dodajte vino, paradajz i dugo tiho kuvajte. Sipajte vino i pustite da potpuno ispari. Dodajte paradajz, delimično poklopite i veoma lagano krčkajte oko 2 sata, dodajući male količine bujona samo kada smesa postane suviše suva.
Završite mlekom. Pred kraj kuvanja umešajte mleko i lagano kuvajte dok se potpuno ne sjedini. Posolite i pobiberite. Za lazanje odvojite približno 1 kg ragua.

Napravite zelenu testeninu

Zamesite testo sa spanaćem. Pomešajte brašno, jaja i veoma dobro oceđen, sitno seckan spanać u čvrsto testo. Mesite dok ne postane glatko, pokrijte i ostavite 30 minuta da odmori.
Razvucite i isecite kore. Testo razvucite veoma tanko i isecite na pravougaonike približno 15 × 10 cm, ili nešto manje od posude ako radite sa velikim korama.
Blanširajte i osušite. Kore kratko kuvajte u posoljenoj vodi dok ne isplivaju, odmah ih prebacite u hladnu vodu, zatim ravno rasporedite na čiste krpe da se osuše.
Kore treba da budu savitljive i termički obrađene po površini, ali ne natopljene vodom.

Napravite bešamel

Skuvajte zapršku i mleko. Otopite 100 g putera, žicom umešajte 100 g brašna i kuvajte oko 2 minuta bez tamnjenja. Postepeno umešajte mleko i kuvajte uz blago vrenje dok sos ne postane gladak i blago zgusnut, 8–10 minuta. Začinite solju i muskatnim oraščićem.
Sos treba da obloži kašiku, ali i dalje da se razliva u tankom sloju.

Složite i ispecite

Pripremite osnovu. Zagrejte rernu na 180 °C. Posudu premažite puterom i po dnu rasporedite nekoliko kašika ragua i bešamela.
Napravite najmanje šest slojeva. Dodajte koru testenine, tanak sloj bešamela, izdašan ali ravnomeran sloj ragua, malo putera i Parmigiana. Ponavljajte dok ne dobijete najmanje šest slojeva testenine, vodeći računa da ne zarobite vazduh.
Završite gornji sloj. Prekrijte završnom korom, dodajte malo ragua pomešanog sa bešamelom, Parmigiano i nekoliko komadića putera, uključujući male komade u uglovima.
Ispecite i odmorite. Pecite na 180 °C 25–30 minuta, dok sos ne počne da mehuri a površina porumeni. Ostavite 5–10 minuta pre sečenja.
Isečeni kvadrat treba da zadrži jasno odvojene slojeve bez curenja vodenastog sosa.

Praktični saveti

Raspored pripreme komponenti

Ragu može da se pripremi dan ranije i čuva u frižideru. Pre slaganja ga zagrejte dok ponovo ne postane maziv, kako hladan gust sos ne bi cepao svežu testeninu.

Vlaga u spanaću

Skuvani spanać snažno ocedite pre seckanja. Višak vode čini testo lepljivim i slabim i tera na dodavanje previše brašna.

Gustina bešamela

Bešamel treba da bude lakši od sosa za gratiniranje. Ako stoji u debelim brazdama, pre slaganja umešajte malo vrelog mleka.

Zamrzavanje

Složene, nepečene lazanje mogu da se zamrznu dobro umotane. Odmrzavajte ih preko noći u frižideru pre pečenja i računajte na dodatno vreme da se sredina potpuno zagreje.

Rešavanje problema

Porcija se raspada. Sosovi su bili previše retki, kore su unele višak vode od blanširanja ili je jelo isečeno odmah iz rerne. Kore dobro osušite i ostavite kratko da se slojevi stabilizuju.
Lazanje su suve. Ragu ili bešamel raspoređeni su suviše štedljivo ili je pečenje trajalo predugo. Svaka kora mora da ima neprekinut vlažan sloj sosa.
Testenina je žilava. Kore su razvijene predebelo ili nisu dovoljno blanširane. Razvucite ih tanko i blanširajte samo dok ne postanu savitljive.
Površina gori pre nego što je sredina vrela. Lagano prekrijte aluminijumskom folijom i nastavite pečenje; otkrijte poslednjih nekoliko minuta da površina ponovo porumeni.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 posude
Kalorije: približno 1.020 kcal
Ugljeni hidrati: 89 g
Proteini: 48 g
Masti: 53 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 1.250 mg

Procena je zasnovana na ukupnoj količini zelenih kora u stilu deponovanog recepta, ragua, bešamela i Parmigiana, podeljenoj na osam porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; sadrži svinjetinu i govedinu.

Ragu potpuno termički obradite, a unapred pripremljenu količinu brzo ohladite pre stavljanja u frižider.

Pečene lazanje stavite u frižider u roku od 2 sata. Ostatke podgrejte dok ne budu potpuno vreli u celoj zapremini.

Česta pitanja

Zašto su kore zelene?

Deponovana bolonjska formula umešava kuvani, dobro oceđeni spanać u sveže testo od jaja.

Koliko slojeva treba da imaju lasagne verdi?

Deponovani recept Bologna Welcome navodi najmanje šest ukupnih slojeva.

Mogu li da se koriste suve kore za lazanje?

Mogu da daju dobro zapečeno jelo od testenine, ali se identitet deponovanih zelenih lazanja zasniva na svežim korama sa spanaćem.

Da li bolonjski ragu treba mnogo paradajza?

Ne. Ažurirana bolonjska formula koristi umerenu količinu paradajza u odnosu na meso, a mleko se dodaje pri kraju kuvanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Stabilna porcija sa ponovljenim slojevima zelene testenine, slanim raguom, laganim bešamelom i zapečenom površinom od Parmigiana.
Ključ: Tanke kore, kontrolisana vlaga sosova i mnogo ravnomernih slojeva važniji su od toga da bilo koja pojedinačna komponenta bude preterano bogata.