عن لازانيا فيردي ألا بولونيزه
تتحدد لازانيا فيردي ألا بولونيزه ببنيتها بقدر نكهتها. تشكل شرائح المعكرونة الخضراء الرقيقة طبقات متعددة واضحة، بينما يمنح الراغو العمق، ويوفر البشاميل الرطوبة، ويربط Parmigiano Reggiano البنية كلها. يجب أن تقف الشريحة بعد القطع من دون أن تصبح جافة أو كثيفة كالقالب.
يسجل Bologna Welcome وصفة أقرتها بعثة بولونيا San Luca التابعة لـAccademia Italiana della Cucina عام 2003 وأودعتها لدى غرفة تجارة بولونيا. وتحدد 1 kg من راغو بولونيزه الكلاسيكي، و400 g من Parmigiano Reggiano، وبشاميل، ونحو 1 kg من شرائح المعكرونة الخضراء لثمانية أشخاص.
المعكرونة الخضراء ليست لازانيا عادية ملوّنة للمظهر. يُدمج السبانخ المسلوق والمعصور جيدًا في عجين من الدقيق والبيض، فيضيف اللون ونكهة نباتية معًا. تُسلق الشرائح سريعًا، ثم تُبرد وتُجفف على قماش قبل التجميع.
يتبع الراغو صيغة بولونيا المحدّثة: pancetta ولحم بقر وبصل وجزر وكرفس مقطعة ناعمًا، وكمية معتدلة من الطماطم، ونبيذ جاف، وحليب، ومرق عند الحاجة. يركز الطهي الهادئ لمدة ساعتين النكهات من دون تحويل الصلصة إلى يخنة طماطم ثقيلة.
تنص إرشادات ترتيب الطبقات الرسمية على ست طبقات على الأقل. يجب أن يكون البشاميل كريميًا لكن موزعًا بطبقة رقيقة، وأن يكون الراغو وفيرًا من دون إغراق الشرائح، وأن تُتجنب الجيوب الهوائية. تكفي راحة قصيرة بعد الخبز حتى تستقر الطبقات قبل التقطيع.
