Kuchyně Italské, Bologna / Emilia-RomagnaZapečené těstoviny

Lasagne verdi alla bolognese

Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Italské, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 150 g pancetty, jemně nasekané; 300 g nahrubo mletého hovězího z boku, krku nebo plece; 50 g cibule, nakrájené na jemné kostičky; 50 g mrkve, nakrájené na jemné kostičky; 50 g celeru, nakrájeného najemno; 45 ml extra panenského olivového oleje nebo 50 g másla; 75 g rajčatové passaty nebo loupaných rajčat, asi 5 polévkových lžic v aktualizované boloňské receptuře; 120 ml suchého bílého vína; 120 ml plnotučného mléka; 250 ml lehkého masového vývaru, přibližně, přidávejte jen podle potřeby; Jemná mořská sůl a černý pepř podle chuti; 700 g italské mouky 00; 3 lehce nadprůměrně velká vejce; 350 g špenátu, uvařeného, velmi dobře vymačkaného a jemně nasekaného; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny; 1 L plnotučného mléka; 100 g italské mouky 00; 100 g nesoleného másla, plus asi 30 g na vymazání a kousky mezi vrstvy; 2 g jemné mořské soli; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 400 g Parmigiana Reggiana, čerstvě nastrouhaného

Zelené lasagne v boloňském stylu vrstvené nejméně šestkrát s ragù, lehkým bešamelem a sýrem Parmigiano Reggiano, poté upečené do soudržné a dozlatova zbarvené podoby.

Řez lasagne verdi alla bolognese se zelenými těstovinami, ragù a bešamelem

1 h 40 minPříprava

2 h 40 minOpečte

4 h 55 minSoučet

8 servírovacích porcíVýtěžnost

O lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese jsou definované architekturou stejně jako chutí. Tenké zelené pláty těstovin tvoří několik zřetelných vrstev, ragù dodává hloubku, bešamel vlhkost a Parmigiano celou strukturu spojuje. Hotový řez má stát pevně, aniž by byl suchý nebo připomínal cihlu.

Bologna Welcome uvádí recept schválený boloňskou delegací San Luca organizace Accademia Italiana della Cucina v roce 2003 a uložený u Boloňské obchodní komory. Předepisuje jeden kilogram klasického boloňského ragù, 400 g Parmigiana Reggiana, bešamel a přibližně jeden kilogram zelených těstovinových plátů pro osm lidí.

Zelené těstoviny nejsou obyčejné lasagne obarvené jen pro vzhled. Uvařený, dobře vymačkaný špenát se zapracuje do těsta z mouky a vajec a přidává barvu i rostlinnou chuť. Pláty se krátce blanšírují, zchladí a před sestavením osuší na utěrce.

Ragù vychází z aktualizované boloňské receptury: pancetta, hovězí, jemně nakrájená cibule, mrkev a celer, střídmé množství rajčat, suché víno, mléko a vývar podle potřeby. Dvouhodinové vaření vytvoří koncentraci, aniž by omáčka připomínala těžký rajčatový guláš.

Oficiální pokyny k vrstvení vyžadují nejméně šest vrstev. Bešamel má být krémový, ale rozetřený tence, ragù má být štědré, ne zaplavující, a je třeba zabránit vzduchovým kapsám. Krátký odpočinek po upečení stačí, aby se vrstvy před krájením usadily.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Omáčky udržujte snadno roztíratelné. Ragù má být koncentrované, ale vláčné, zatímco bešamel má stékat v tenké vrstvě. Suché složky dělají lasagne tuhé; vodnaté způsobí, že se řez rozpadne.
Těstovinové pláty krátce povařte a osušte. Rychlé blanšírování zpevní čerstvé těstoviny; zchlazení a osušení zabrání tomu, aby přebytečná voda zředila vrstvy.
Vytvořte alespoň šest rovnoměrných vrstev. Tenké opakované vrstvy dávají pokrmu typickou rovnováhu a usnadňují čisté krájení každé porce.

Vybavení

Těžký kastrol nebo hrnec na dvouhodinové ragù

Velké prkno a váleček nebo strojek na těstoviny na špenátové těstovinové pláty

Velký hrnec na blanšírování čerstvých těstovin

Čisté bavlněné nebo lněné utěrky na sušení blanšírovaných plátů

Kastrol a metla na bešamel

Zapékací mísa 25 × 35 cm, hluboká alespoň 6 cm velikost stanovená Bologna Welcome

Naběračka a zahnutá stěrka na tenké rovnoměrné vrstvy

Postup

Uvařte ragù

01Vypečte pancettu a změkčete zeleninu.

Jemně nasekanou pancettu nechte v těžké pánvi na středně mírném ohni pustit tuk. Přidejte olivový olej, cibuli, mrkev a celer a zvolna vařte do změknutí bez výrazného zhnědnutí, asi 8–10 minut.

Označit krok jako dokončený

02Opečte hovězí.

Přidejte nahrubo mleté hovězí a zvyšte teplotu. Míchejte, dokud maso neztratí syrovou barvu a nezačne syčet místo dušení v páře.

Pánev má před přidáním vína znít suše a živě.

Označit krok jako dokončený

03Přidejte víno, rajčata a dlouze duste.

Přilijte víno a nechte ho úplně odpařit. Přidejte rajčata, částečně přikryjte a velmi zvolna vařte asi 2 hodiny; malé množství vývaru přidávejte jen tehdy, když je pánev příliš suchá.

Označit krok jako dokončený

04Dokončete mlékem.

Ke konci vaření vmíchejte mléko a vařte, dokud se nespojí. Osolte a opepřete. Pro lasagne odměřte asi 1 kg ragù.

Označit krok jako dokončený

Připravte zelené těstoviny

05Připravte špenátové těsto.

Smíchejte mouku, vejce a velmi suchý nasekaný špenát do pevného těsta. Hněťte do hladka, přikryjte a nechte 30 minut odpočinout.

Označit krok jako dokončený

06Vyválejte a nakrájejte pláty.

Těsto vyválejte velmi tence a nakrájejte na obdélníky přibližně 15 × 10 cm, nebo při práci s velkými pláty o něco menší než zapékací mísa.

Označit krok jako dokončený

07Blanšírujte a osušte.

Pláty krátce povařte v osolené vodě, dokud nevyplavou, ihned přeneste do studené vody a poté rozložte naplocho na čisté utěrky, aby oschly.

Pláty mají být vláčné a na povrchu uvařené, ne nasáklé vodou.

Označit krok jako dokončený

Připravte bešamel

08Uvařte jíšku s mlékem.

Rozpusťte 100 g másla, zašlehejte 100 g mouky a vařte asi 2 minuty bez zhnědnutí. Postupně zašlehávejte mléko a mírně vařte do hladké, lehce zhoustlé konzistence 8–10 minut. Osolte a přidejte muškátový oříšek.

Omáčka má obalit lžíci, ale stále se dát roztírat v tenké vrstvě.

Označit krok jako dokončený

Vrstvěte a pečte

09Začněte základem.

Troubu zahřejte na 180 °C. Zapékací mísu vymažte máslem a na dno rozetřete několik lžic ragù a bešamelu.

Označit krok jako dokončený

10Vytvořte alespoň šest vrstev.

Přidejte těstoviny, tenkou vrstvu bešamelu, štědrou, ale rovnoměrnou vrstvu ragù, trochu másla a Parmigiana. Opakujte, dokud nevznikne alespoň šest vrstev těstovin, a zabraňte zachycenému vzduchu.

Označit krok jako dokončený

11Dokončete vršek.

Přikryjte posledním plátem těstovin, trochou ragù smíchaného s bešamelem, Parmigianem a několika kousky másla, včetně malých kousků v rozích.

Označit krok jako dokončený

12Upečte a nechte odpočinout.

Pečte při 180 °C po dobu 25–30 minut, dokud pokrm nebublá a povrch nezhnědne. Před krájením nechte 5–10 minut odpočinout.

Nakrojený čtverec má držet zřetelné vrstvy bez vytékající vodnaté omáčky.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Načasování jednotlivých složek

Ragù lze připravit den předem a uložit do chladničky. Před sestavením ho zahřejte, aby se dalo roztírat a studená hustá omáčka netrhala čerstvé těstoviny.

Vlhkost špenátu

Uvařený špenát před sekáním opravdu důkladně vymačkejte. Přebytečná voda dělá těsto lepivé a slabé a nutí přidat příliš mnoho mouky.

Konzistence bešamelu

Bešamel má být lehčí než omáčka na gratin. Pokud stojí v hustých hřebenech, před vrstvením do něj zašlehejte trochu horkého mléka.

Mražení

Sestavené neupečené lasagne lze dobře zabalené zmrazit. Před pečením je nechte přes noc rozmrznout v chladničce a počítejte s delší dobou prohřátí středu.

Řešení problémů

Řez se rozpadá. Omáčky byly příliš řídké, těstoviny nesly přebytečnou vodu z blanšírování nebo se pokrm krájel ihned po vytažení z trouby. Pláty osušte a nechte krátce odpočinout.
Lasagne jsou suché. Ragù nebo bešamel byly naneseny příliš skromně nebo bylo pečení příliš dlouhé. Každý plát těstovin potřebuje souvislou vlhkou vrstvu.
Těstoviny jsou tuhé. Pláty byly vyválené příliš silně nebo nedostatečně blanšírované. Vyválejte tence a blanšírujte jen do vláčnosti.
Povrch se pálí dříve, než je střed horký. Volně přikryjte alobalem a pokračujte v ohřívání; na poslední minuty odkryjte, aby se obnovilo zhnědnutí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 zapékací mísy
Kalorie přibližně 1,020 kcal
Sacharidy 89 g
Bílkoviny 48 g
Tuky 53 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 1,250 mg

Odhad vychází z plného množství zelených těstovin, ragù, bešamelu a Parmigiana ve stylu uloženého receptu, rozděleného do osmi porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; obsahuje vepřové a hovězí maso.

Ragù důkladně uvařte a dávku připravenou předem před uložením do chladničky rychle zchlaďte.

Upečené lasagne uložte do chladničky do 2 hodin. Zbytky ohřejte tak, aby byly velmi horké v celém objemu.

Časté otázky

Proč jsou těstovinové pláty zelené?

Uložená boloňská receptura zapracovává do čerstvých vaječných těstovin uvařený, dobře vymačkaný špenát.

Kolik vrstev mají lasagne verdi mít?

Uložený recept Bologna Welcome předepisuje alespoň šest celkových vrstev.

Lze použít sušené pláty lasagní?

Mohou vytvořit dobré zapečené těstoviny, ale identita uložených zelených lasagní je založena na čerstvých špenátových plátech.

Potřebuje boloňské ragù hodně rajčat?

Ne. Aktualizovaná boloňská receptura používá vzhledem k masu střídmé množství rajčat a mléko se přidává ke konci.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Soudržný řez s opakujícími se vrstvami zelených těstovin, výrazným ragù, lehkým bešamelem a opečeným povrchem s Parmigianem.
Klíč: Tenké těstoviny, kontrolovaná vlhkost omáček a mnoho rovnoměrných vrstev jsou důležitější než přehnaná bohatost jediné složky.

Lasagne verdi alla bolognese

O lasagne verdi alla bolognese

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Lasagne verdi alla bolognese

Klasické boloňské ragù

Zelené těstovinové pláty

Bešamel a sestavení

Vybavení