Ugotować ragù
01Wytopić pancettę i zmiękczyć warzywa.
Wytapiać drobno posiekaną pancettę w ciężkim garnku na średnio małym ogniu. Dodać oliwę, cebulę, marchew i seler i smażyć delikatnie do zmięknięcia bez mocnego rumienienia, około 8–10 minut.
O Lasagne verdi alla bolognese
Lasagne verdi alla bolognese definiuje zarówno konstrukcja, jak i smak. Cienkie zielone płaty makaronu tworzą wiele wyraźnych warstw, ragù nadaje głębię, beszamel zapewnia wilgotność, a Parmigiano spaja całą strukturę. Gotowa porcja powinna stać stabilnie, ale nie być sucha ani zbita jak cegła.
Bologna Welcome odnotowuje przepis zatwierdzony przez bolońską delegację San Luca Accademia Italiana della Cucina w 2003 roku i zdeponowany w Izbie Handlowej w Bolonii. Przewiduje on jeden kilogram klasycznego bolońskiego ragù, 400 g Parmigiano Reggiano, beszamel i około jednego kilograma zielonych płatów makaronu dla ośmiu osób.
Zielony makaron nie jest zwykłą lasagne zabarwioną dla wyglądu. Ugotowany i bardzo dobrze odciśnięty szpinak wyrabia się z mąką i jajami, wnosząc zarówno kolor, jak i roślinny smak. Płaty krótko blanszuje się, chłodzi i suszy na ściereczkach przed składaniem.
Ragù opiera się na zaktualizowanej formule bolońskiej: pancetta, wołowina, drobno pokrojona cebula, marchew i seler, oszczędna ilość pomidorów, wytrawne wino, mleko i wywar według potrzeb. Dwugodzinne duszenie koncentruje smak bez zamieniania sosu w ciężki pomidorowy gulasz.
Oficjalne wskazówki dotyczące układania wymagają co najmniej sześciu warstw. Beszamel powinien być kremowy, ale rozprowadzony cienko, ragù obfite, lecz nie zalewające warstw, a pęcherzy powietrza należy unikać. Krótki odpoczynek po pieczeniu wystarcza, aby warstwy ustabilizowały się przed krojeniem.
