Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Włoska, Bolonia / Emilia-Romania
Ingredients: 150 g pancetty, drobno posiekanej; 300 g grubo mielonej wołowiny, z brzucha, łopatki lub podobnej części; 50 g cebuli, drobno pokrojonej; 50 g marchwi, drobno pokrojonej; 50 g selera, drobno pokrojonego w kostkę; 45 ml oliwy extra virgin lub 50 g masła; 75 g passaty pomidorowej lub obranych pomidorów, około 5 łyżek w zaktualizowanej formule bolońskiej; 120 ml wytrawnego białego wina; 120 ml pełnotłustego mleka; 250 ml lekkiego wywaru mięsnego, około, dodawanego tylko w razie potrzeby; Drobna sól morska i czarny pieprz do smaku; 700 g włoskiej mąki 00; 3 duże jajka; 350 g szpinaku, ugotowanego, bardzo dobrze odciśniętego i drobno posiekanego; Drobna sól morska do wody na makaron; 1 L pełnotłustego mleka; 100 g włoskiej mąki 00; 100 g niesolonego masła, plus około 30 g do natłuszczenia i rozłożenia kawałków między warstwami; 2 g drobnej soli morskiej; 1 g świeżo startej gałki muszkatołowej; 400 g Parmigiano Reggiano, świeżo startego

Porcja lasagne verdi alla bolognese z zielonym makaronem, ragù i beszamelem

Przygotowanie1 godz. 40 min

Smaż2 h 40 min

Łącznie4 h 55 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese definiuje zarówno konstrukcja, jak i smak. Cienkie zielone płaty makaronu tworzą wiele wyraźnych warstw, ragù nadaje głębię, beszamel zapewnia wilgotność, a Parmigiano spaja całą strukturę. Gotowa porcja powinna stać stabilnie, ale nie być sucha ani zbita jak cegła.

Bologna Welcome odnotowuje przepis zatwierdzony przez bolońską delegację San Luca Accademia Italiana della Cucina w 2003 roku i zdeponowany w Izbie Handlowej w Bolonii. Przewiduje on jeden kilogram klasycznego bolońskiego ragù, 400 g Parmigiano Reggiano, beszamel i około jednego kilograma zielonych płatów makaronu dla ośmiu osób.

Zielony makaron nie jest zwykłą lasagne zabarwioną dla wyglądu. Ugotowany i bardzo dobrze odciśnięty szpinak wyrabia się z mąką i jajami, wnosząc zarówno kolor, jak i roślinny smak. Płaty krótko blanszuje się, chłodzi i suszy na ściereczkach przed składaniem.

Ragù opiera się na zaktualizowanej formule bolońskiej: pancetta, wołowina, drobno pokrojona cebula, marchew i seler, oszczędna ilość pomidorów, wytrawne wino, mleko i wywar według potrzeb. Dwugodzinne duszenie koncentruje smak bez zamieniania sosu w ciężki pomidorowy gulasz.

Oficjalne wskazówki dotyczące układania wymagają co najmniej sześciu warstw. Beszamel powinien być kremowy, ale rozprowadzony cienko, ragù obfite, lecz nie zalewające warstw, a pęcherzy powietrza należy unikać. Krótki odpoczynek po pieczeniu wystarcza, aby warstwy ustabilizowały się przed krojeniem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Utrzymuj sosy łatwe do rozsmarowania. Ragù powinno być skoncentrowane, ale wilgotne, a beszamel rozlewać się cienką warstwą. Suche składniki dają twardą lasagne; wodniste sprawiają, że porcja się zapada.
Blanszuj i osusz płaty makaronu. Krótkie gotowanie utrwala świeży makaron; chłodzenie i suszenie zapobiegają rozcieńczaniu warstw nadmiarem wody.
Zbuduj co najmniej sześć równych warstw. Cienkie, powtarzane warstwy dają daniu charakterystyczną równowagę i ułatwiają czyste krojenie każdej porcji.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Klasyczne bolońskie ragù

150 gpancettadrobno posiekany
300 ggrubo mielona wołowinakawałek z brzucha, łopatki lub podobnej części
50 gcebuladrobno pokrojona w kostkę
50 gmarchewdrobno pokrojona w kostkę
50 gseleradrobno pokrojona w kostkę
45 mloliwa extra virginlub 50 g masła
75 gpassata pomidorowa lub obrane pomidoryokoło 5 łyżek w zaktualizowanej formule bolońskiej
120 mlwytrawne białe wino
120 mlmleko pełne
250 mllekki wywar mięsnyokoło, dodawany tylko w razie potrzeby
Drobna sól morska i czarny pieprzdo smaku

Zielone płaty makaronu

700 gwłoskiej mąki 00
3duże jajka
350 gszpinakugotowany, bardzo dobrze odciśnięty i drobno posiekany
Drobna sól morskado wody na makaron

Beszamel i składanie

1 Lmleko pełne
100 gwłoskiej mąki 00
100 gniesolone masłoplus około 30 g do natłuszczenia i rozłożenia kawałków między warstwami
2 gdrobna sól morska
1 gświeżo starta gałka muszkatołowa
400 gParmigiano Reggianoświeżo starta

Krok po kroku

Metoda

Ugotować ragù

Wytopić pancettę i zmiękczyć warzywa. Wytapiać drobno posiekaną pancettę w ciężkim garnku na średnio małym ogniu. Dodać oliwę, cebulę, marchew i seler i smażyć delikatnie do zmięknięcia bez mocnego rumienienia, około 8–10 minut.
Zrumienić wołowinę. Dodać grubo mieloną wołowinę i zwiększyć ogień. Mieszać, aż mięso straci surowy kolor i zacznie skwierczeć zamiast się dusić w parze.
Przed dodaniem wina patelnia powinna brzmieć sucho i żywo.
Dodać wino, pomidor i dusić długo. Wlać wino i pozwolić mu całkowicie odparować. Dodać pomidor, częściowo przykryć i dusić bardzo delikatnie przez około 2 godziny, dodając małe ilości wywaru tylko wtedy, gdy patelnia staje się zbyt sucha.
Wykończyć mlekiem. Pod koniec gotowania wmieszać mleko i dusić do połączenia. Doprawić solą i pieprzem. Odmierzyć około 1 kg ragù do lasagne.

Przygotować zielony makaron

Przygotować ciasto ze szpinakiem. Wymieszać mąkę, jaja i bardzo suchy posiekany szpinak na zwarte ciasto. Wyrabiać do gładkości, przykryć i odstawić na 30 minut.
Rozwałkować i pokroić płaty. Rozwałkować ciasto bardzo cienko i pokroić w prostokąty około 15 × 10 cm albo nieco mniejsze od naczynia do pieczenia, w przypadku pracy z dużymi płatami.
Blanszować i osuszyć. Krótko gotować płaty w osolonej wodzie, aż wypłyną, natychmiast przełożyć do zimnej wody, następnie rozłożyć płasko na czystych ściereczkach do wyschnięcia.
Płaty powinny być elastyczne i ugotowane na powierzchni, ale nie nasiąknięte wodą.

Przygotować beszamel

Ugotować zasmażkę i mleko. Roztopić 100 g masła, wmieszać trzepaczką 100 g mąki i gotować około 2 minut bez rumienienia. Stopniowo wmieszać mleko i gotować do gładkości oraz lekkiego zgęstnienia, 8–10 minut. Doprawić solą i gałką muszkatołową.
Sos powinien oblepiać łyżkę, ale nadal dawać się rozprowadzić cienką warstwą.

Ułożyć warstwy i piec

Przygotować spód. Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Posmarować naczynie masłem i rozprowadzić na dnie kilka łyżek ragù oraz beszamelu.
Zbudować co najmniej sześć warstw. Dodać makaron, cienką warstwę beszamelu, obfitą, lecz równą warstwę ragù, odrobinę masła i Parmigiano. Powtarzać, aż powstanie co najmniej sześć warstw makaronu, unikając uwięzionego powietrza.
Wykończyć wierzch. Przykryć ostatnim płatem makaronu, niewielką ilością ragù wymieszanego z beszamelem, Parmigiano i kilkoma kawałkami masła, w tym małymi kawałkami w rogach.
Upiec i odstawić. Piec w 180 °C przez 25–30 minut, aż wierzch będzie bulgotał i się zrumieni. Przed krojeniem odstawić na 5–10 minut.
Wycięty kwadrat powinien zachować wyraźne warstwy bez wypływania wodnistego sosu.

Wskazówki praktyczne

Planowanie składników

Ragù można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Przed składaniem podgrzej je do konsystencji łatwej do rozsmarowania, aby zimny gęsty sos nie rwał świeżego makaronu.

Wilgotność szpinaku

Ugotowany szpinak bardzo mocno odciśnij przed posiekaniem. Nadmiar wody sprawia, że ciasto staje się lepkie i słabe, zmuszając do dodania zbyt dużej ilości mąki.

Konsystencja beszamelu

Beszamel powinien być lżejszy niż sos do zapiekanek. Jeśli stoi w grubych bruzdach, wmieszaj odrobinę gorącego mleka przed układaniem warstw.

Mrożenie

Złożoną, nieupieczoną lasagne można dobrze zamrozić szczelnie owiniętą. Rozmrażaj przez noc w lodówce przed pieczeniem, przewidując dodatkowy czas na rozgrzanie środka.

Rozwiązywanie problemów

Porcja się zapada. Sosy były zbyt luźne, makaron wniósł nadmiar wody po blanszowaniu albo danie pokrojono natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Osusz płaty i pozwól lasagne krótko odpocząć.
Lasagne jest sucha. Ragù lub beszamel rozprowadzono zbyt oszczędnie albo pieczenie trwało zbyt długo. Każdy płat makaronu potrzebuje ciągłej wilgotnej warstwy.
Makaron jest twardy. Płaty były rozwałkowane zbyt grubo albo zbyt krótko blanszowane. Rozwałkuj cienko i blanszuj tylko do elastyczności.
Wierzch przypala się, zanim środek jest gorący. Luźno przykryj folią i kontynuuj ogrzewanie; odkryj na ostatnie minuty, aby przywrócić rumienienie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 naczynia do pieczenia
Kalorie: około 1,020 kcal
Węglowodany: 89 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 53 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 1,250 mg

Szacunek opiera się na pełnych ilościach zielonego makaronu, ragù, beszamelu i Parmigiano w stylu zdeponowanego przepisu, podzielonych na osiem porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jaja i mleko; zawiera wieprzowinę i wołowinę.

Ragù ugotuj dokładnie, a porcję przygotowaną wcześniej szybko schłódź przed włożeniem do lodówki.

Upieczoną lasagne włóż do lodówki w ciągu 2 godzin. Resztki odgrzewaj, aż będą bardzo gorące w całej objętości.

Najczęstsze pytania

Dlaczego płaty makaronu są zielone?

Zdeponowana bolońska formuła dodaje ugotowany, dobrze odciśnięty szpinak do świeżego makaronu jajecznego.

Ile warstw powinna mieć lasagne verdi?

Zdeponowany przepis Bologna Welcome określa co najmniej sześć warstw łącznie.

Czy można użyć suszonych płatów lasagne?

Można z nich zrobić dobre zapiekane danie makaronowe, ale tożsamość zdeponowanej zielonej lasagne opiera się na świeżych płatach makaronu ze szpinakiem.

Czy bolońskie ragù potrzebuje dużo pomidorów?

Nie. Zaktualizowana bolońska formuła używa niewielkiej ilości pomidorów w stosunku do mięsa, a mleko dodaje się pod koniec.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Spójna porcja z powtarzającymi się warstwami zielonego makaronu, wytrawnym ragù, lekkim beszamelem i zrumienioną powierzchnią Parmigiano.
Klucz: Cienki makaron, kontrolowana wilgotność sosów i wiele równych warstw są ważniejsze niż nadmierne wzbogacanie któregokolwiek składnika.