Sobre a Lasagne verdi alla bolognese
Lasagne verdi alla bolognese é definida tanto pela arquitetura quanto pelo sabor. Folhas finas de massa verde formam várias camadas distintas, enquanto o ragù oferece profundidade, o béchamel fornece umidade e o Parmigiano une toda a estrutura. A fatia pronta deve se sustentar sem ficar seca ou compacta como um tijolo.
O Bologna Welcome registra uma receita decretada pela delegação Bologna San Luca da Accademia Italiana della Cucina em 2003 e depositada na Câmara de Comércio de Bolonha. Ela especifica um quilograma de ragù clássico à bolonhesa, 400 g de Parmigiano Reggiano, béchamel e aproximadamente um quilograma de folhas de massa verde para oito pessoas.
A massa verde não é uma lasanha comum tingida apenas para aparência. Espinafre cozido e muito bem espremido é incorporado a uma massa de farinha e ovos, trazendo cor e sabor vegetal. As folhas são branqueadas rapidamente, resfriadas e secas sobre pano antes da montagem.
O ragù segue a fórmula atualizada de Bolonha: pancetta, carne bovina, cebola, cenoura e aipo picados finamente, uma quantidade moderada de tomate, vinho seco, leite e caldo conforme necessário. O cozimento de duas horas concentra os sabores sem transformar o molho em um ensopado pesado de tomate.
A orientação oficial de montagem pede pelo menos seis camadas. O béchamel deve ficar cremoso, mas espalhado em camada fina; o ragù deve ser generoso sem inundar; e bolsões de ar devem ser evitados. Um breve descanso depois de assar é suficiente para as camadas assentarem antes do corte.
