Lasanha verde ao estilo de Bolonha montada em pelo menos seis camadas com ragù, béchamel leve e Parmigiano Reggiano, depois assada até ficar firme e dourada.
Lasagne verdi alla bolognese é definida tanto pela arquitetura quanto pelo sabor. Folhas finas de massa verde formam várias camadas distintas, enquanto o ragù oferece profundidade, o béchamel fornece umidade e o Parmigiano une toda a estrutura. A fatia pronta deve se sustentar sem ficar seca ou compacta como um tijolo.
O Bologna Welcome registra uma receita decretada pela delegação Bologna San Luca da Accademia Italiana della Cucina em 2003 e depositada na Câmara de Comércio de Bolonha. Ela especifica um quilograma de ragù clássico à bolonhesa, 400 g de Parmigiano Reggiano, béchamel e aproximadamente um quilograma de folhas de massa verde para oito pessoas.
A massa verde não é uma lasanha comum tingida apenas para aparência. Espinafre cozido e muito bem espremido é incorporado a uma massa de farinha e ovos, trazendo cor e sabor vegetal. As folhas são branqueadas rapidamente, resfriadas e secas sobre pano antes da montagem.
O ragù segue a fórmula atualizada de Bolonha: pancetta, carne bovina, cebola, cenoura e aipo picados finamente, uma quantidade moderada de tomate, vinho seco, leite e caldo conforme necessário. O cozimento de duas horas concentra os sabores sem transformar o molho em um ensopado pesado de tomate.
A orientação oficial de montagem pede pelo menos seis camadas. O béchamel deve ficar cremoso, mas espalhado em camada fina; o ragù deve ser generoso sem inundar; e bolsões de ar devem ser evitados. Um breve descanso depois de assar é suficiente para as camadas assentarem antes do corte.
Derreta a pancetta picada finamente em uma panela pesada em fogo médio-baixo. Adicione o azeite, a cebola, a cenoura e o aipo e cozinhe suavemente até amolecerem sem dourar demais, por cerca de 8–10 minutos.
Adicione a carne bovina moída grosseiramente e aumente o fogo. Mexa até perder a cor crua e começar a chiar em vez de cozinhar no vapor.
A panela deve soar seca e ativa antes de o vinho ser adicionado.
Despeje o vinho e deixe evaporar completamente. Adicione o tomate, tampe parcialmente e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 2 horas, acrescentando pequenas quantidades de caldo somente quando a panela ficar seca demais.
Perto do fim do cozimento, misture o leite e cozinhe em fogo baixo até incorporar. Tempere com sal e pimenta. Separe cerca de 1 kg de ragù para a lasanha.
Misture a farinha, os ovos e o espinafre picado e muito seco até formar uma massa firme. Sove até ficar lisa, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Abra a massa bem fina e corte em retângulos de cerca de 15 × 10 cm, ou um pouco menores que o refratário se estiver trabalhando com folhas grandes.
Ferva as folhas brevemente em água salgada até subirem à superfície, transfira imediatamente para água fria e depois estenda-as sobre panos limpos para secar.
As folhas devem ficar flexíveis e cozidas na superfície, sem encharcar.
Derreta 100 g de manteiga, incorpore 100 g de farinha com um batedor e cozinhe por cerca de 2 minutos sem dourar. Adicione o leite aos poucos, sempre batendo, e cozinhe em fogo baixo até ficar liso e levemente espesso, por 8–10 minutos. Tempere com sal e noz-moscada.
O molho deve cobrir uma colher, mas ainda se espalhar como um véu fino.
Aqueça o forno a 180 °C. Unte o refratário com manteiga e espalhe algumas colheradas de ragù e béchamel sobre a base.
Adicione massa, um véu fino de béchamel, uma camada generosa porém uniforme de ragù, um pouco de manteiga e Parmigiano. Repita até formar pelo menos seis camadas de massa, evitando bolsões de ar.
Cubra com uma última folha de massa, um pouco de ragù misturado com béchamel, Parmigiano e alguns pedaços de manteiga, incluindo pequenos pedaços nos cantos.
Asse a 180 °C por 25–30 minutos, até borbulhar e dourar por cima. Deixe descansar por 5–10 minutos antes de cortar.
Um quadrado cortado deve manter camadas distintas sem liberar molho aguado.
O ragù pode ser preparado um dia antes e refrigerado. Aqueça-o até ficar fácil de espalhar antes da montagem para que o molho frio e denso não rasgue a massa fresca.
Esprema com força o espinafre cozido antes de picá-lo. O excesso de água deixa a massa pegajosa e fraca, exigindo farinha demais.
O béchamel deve ser mais leve do que um molho para gratinar. Se ficar em relevos grossos, incorpore um pouco de leite quente com o batedor antes de montar as camadas.
A lasanha montada e ainda não assada pode ser congelada bem embalada. Descongele durante a noite na geladeira antes de assar, reservando tempo extra para aquecer o centro.
Estimativa baseada nas quantidades completas, no estilo da receita depositada, de massa verde, ragù, béchamel e Parmigiano, divididas em oito porções.
Contém trigo/glúten, ovo e leite; contém carne suína e bovina.
Cozinhe completamente o ragù e resfrie rapidamente qualquer porção preparada com antecedência antes de refrigerar.
Refrigere a lasanha cozida em até 2 horas. Reaqueça as sobras até ficarem bem quentes por completo.
A fórmula depositada em Bolonha incorpora espinafre cozido e muito bem espremido à massa fresca de ovos.
A receita depositada pelo Bologna Welcome especifica pelo menos seis camadas no total.
Elas podem render uma boa massa assada, mas a identidade da lasanha verde depositada se baseia em folhas frescas de massa com espinafre.
Não. A fórmula atualizada de Bolonha usa uma quantidade moderada de tomate em relação à carne, com leite adicionado perto do final.
