Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Italienne, Bologne / Émilie-Romagne
Ingredients: 150 g de pancetta, finement hachée; 300 g de bœuf haché grossièrement, morceau de poitrine, collier ou épaule; 50 g d’oignon, coupé en petits dés; 50 g de carotte, coupée en petits dés; 50 g de céleri, coupé en petits dés; 45 ml d’huile d’olive vierge extra, ou 50 g de beurre; 75 g de passata de tomate ou de tomates pelées, environ 5 cuillères à soupe dans la formule actualisée de Bologne; 120 ml de vin blanc sec; 120 ml de lait entier; 250 ml de bouillon de viande léger, environ, à ajouter seulement si nécessaire; sel marin fin et poivre noir selon le goût; 700 g de farine italienne type 00; 3 gros œufs; 350 g d’épinards, cuits, très soigneusement essorés et finement hachés; sel marin fin pour l’eau de cuisson des pâtes; 1 l de lait entier; 100 g de farine italienne type 00; 100 g de beurre doux, plus environ 30 g pour beurrer le plat et répartir sur les couches; 2 g de sel marin fin; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée; 400 g de Parmigiano Reggiano, fraîchement râpé

Part de lasagne verdi alla bolognese avec pâtes vertes, ragù et béchamel

Préparation1 h 40 min

Cuisson2 h 40 min

Total4 h 55 min

Quantité8 portions

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Le plat

À propos des lasagne verdi alla bolognese

Les lasagne verdi alla bolognese se définissent autant par leur architecture que par leur goût. De fines feuilles de pâte verte forment plusieurs couches distinctes ; le ragù apporte la profondeur, la béchamel l’humidité et le Parmigiano lie l’ensemble. Une part doit se tenir sans devenir sèche ni compacte.

Bologna Welcome présente une recette établie en 2003 par la délégation Bologna San Luca de l’Accademia Italiana della Cucina et déposée auprès de la Chambre de commerce de Bologne. Elle prévoit 1 kg de ragù bolognais classique, 400 g de Parmigiano Reggiano, de la béchamel et environ 1 kg de feuilles de pâte verte pour huit personnes.

La pâte verte n’est pas une simple lasagne colorée pour l’apparence. Des épinards cuits et soigneusement essorés sont incorporés à une pâte de farine et d’œufs, apportant à la fois couleur et saveur végétale. Les feuilles sont brièvement blanchies, refroidies puis séchées sur un linge avant le montage.

Le ragù suit la formule actualisée de Bologne : pancetta, bœuf, oignon, carotte et céleri finement taillés, une quantité mesurée de tomate, du vin sec, du lait et du bouillon selon le besoin. Deux heures de cuisson douce concentrent la sauce sans la transformer en ragoût de tomate lourd.

Les indications officielles de montage prévoient au moins six couches. La béchamel doit être crémeuse mais étalée en voile fin, le ragù généreux sans noyer les feuilles, et les poches d’air doivent être évitées. Un court repos après cuisson suffit pour stabiliser les couches avant la découpe.

Technique

Trois points essentiels

Garder les sauces faciles à étaler. Le ragù doit être concentré mais encore moelleux, tandis que la béchamel doit s’étaler en voile fin. Des éléments trop secs rendent les lasagnes dures ; trop liquides, ils font s’affaisser la part.
Blanchir et sécher les feuilles de pâte. Une cuisson très brève fixe la pâte fraîche ; le refroidissement et le séchage empêchent l’excès d’eau de diluer les couches.
Monter au moins six couches régulières. Des couches fines répétées donnent au plat son équilibre caractéristique et facilitent une découpe nette de chaque portion.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù bolognais classique

150 gpancettafinement hachée
300 gbœuf haché grossièrementmorceau de poitrine, collier ou épaule
50 goignoncoupé en petits dés
50 gcarottecoupé en petits dés
50 gcélericoupé en petits dés
45 mlhuile d’olive vierge extraou 50 g de beurre
75 gpassata de tomate ou tomates peléesenviron 5 cuillères à soupe dans la formule actualisée de Bologne
120 mlvin blanc sec
120 mllait entier
250 mlbouillon de viande légerenviron, à ajouter seulement si nécessaire
sel marin fin et poivre noirselon le goût

Feuilles de pâte verte

700 gfarine italienne type 00
3gros œufs
350 gépinardscuits, très soigneusement essorés et finement hachés
sel marin finpour l’eau de cuisson des pâtes

Béchamel et montage

1 llait entier
100 gfarine italienne type 00
100 gbeurre douxplus environ 30 g pour beurrer le plat et répartir sur les couches
2 gsel marin fin
1 gnoix de muscade fraîchement râpée
400 gParmigiano Reggianofraîchement râpé

Étape par étape

Préparation

Cuire le ragù

Faire fondre la pancetta et attendrir les légumes. Faire fondre la pancetta finement hachée dans une casserole épaisse sur feu moyen-doux. Ajouter l’huile d’olive, l’oignon, la carotte et le céleri, puis cuire doucement environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans forte coloration.
Faire dorer le bœuf. Ajouter le bœuf haché grossièrement et augmenter le feu. Remuer jusqu’à ce que la viande perde sa couleur crue et commence à grésiller plutôt qu’à cuire dans sa vapeur.
La casserole doit grésiller nettement, sans bruit de cuisson humide, avant d’ajouter le vin.
Ajouter le vin et la tomate, puis mijoter longuement. Verser le vin et le laisser s’évaporer complètement. Ajouter la tomate, couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement environ 2 heures, en ajoutant de petites quantités de bouillon uniquement si la préparation devient trop sèche.
Terminer avec le lait. Vers la fin de la cuisson, incorporer le lait et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit intégré. Saler et poivrer. Prélever environ 1 kg de ragù pour les lasagnes.

Préparer la pâte verte

Préparer la pâte aux épinards. Mélanger la farine, les œufs et les épinards hachés très secs pour former une pâte ferme. Pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser et découper les feuilles. Abaisser la pâte très finement et la couper en rectangles d’environ 15 × 10 cm, ou légèrement plus petits que le plat si l’on travaille avec de grandes feuilles.
Blanchir et sécher. Plonger brièvement les feuilles dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles remontent, les transférer immédiatement dans de l’eau froide, puis les étaler à plat sur des linges propres pour les sécher.
Les feuilles doivent être souples et cuites en surface, sans être gorgées d’eau.

Préparer la béchamel

Cuire le roux et ajouter le lait. Faire fondre 100 g de beurre, incorporer 100 g de farine au fouet et cuire environ 2 minutes sans coloration. Ajouter progressivement le lait au fouet et laisser frémir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce lisse et légèrement épaissie. Assaisonner de sel et de muscade.
La sauce doit napper une cuillère tout en restant assez fluide pour s’étaler en voile fin.

Monter et cuire au four

Préparer le fond du plat. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer le plat et répartir quelques cuillerées de ragù et de béchamel sur le fond.
Monter au moins six couches. Ajouter une feuille de pâte, un fin voile de béchamel, une couche généreuse mais régulière de ragù, un peu de beurre et du Parmigiano. Répéter jusqu’à former au moins six couches de pâte en évitant les poches d’air.
Terminer la surface. Couvrir d’une dernière feuille de pâte, ajouter un peu de ragù mélangé à la béchamel, du Parmigiano et quelques morceaux de beurre, y compris dans les angles.
Cuire puis laisser reposer. Cuire à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le plat bouillonne et soit doré en surface. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de découper.
Une part carrée doit conserver des couches distinctes sans laisser couler de sauce aqueuse.

Conseils pratiques

Organisation des préparations

Le ragù peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur. Le réchauffer jusqu’à ce qu’il soit facile à étaler avant le montage, afin qu’une sauce froide et dense ne déchire pas la pâte fraîche.

Humidité des épinards

Essorer très soigneusement les épinards cuits avant de les hacher. Un excès d’eau rend la pâte collante et fragile et oblige à ajouter trop de farine.

Consistance de la béchamel

La béchamel doit être plus fluide qu’une sauce de gratin. Si elle forme des sillons épais qui se tiennent, incorporer un peu de lait chaud au fouet avant le montage.

Congélation

Les lasagnes montées mais non cuites peuvent être congelées bien emballées. Les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur avant cuisson et prévoir davantage de temps pour que le centre chauffe.

Résoudre les problèmes

La part s’affaisse. Les sauces étaient trop liquides, les feuilles retenaient trop d’eau de blanchiment ou le plat a été coupé immédiatement à la sortie du four. Bien sécher les feuilles et laisser reposer quelques minutes.
Les lasagnes sont sèches. Le ragù ou la béchamel ont été répartis trop parcimonieusement, ou la cuisson a été trop longue. Chaque feuille de pâte doit être entièrement couverte d’une couche humide.
La pâte est dure. Les feuilles ont été abaissées trop épaisses ou insuffisamment blanchies. Les abaisser finement et les blanchir juste jusqu’à ce qu’elles deviennent souples.
Le dessus brûle avant que le centre soit chaud. Couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson ; découvrir pendant les dernières minutes pour retrouver la coloration.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/8 du plat
Calories : environ 1 020 kcal
Glucides : 89 g
Protéines : 48 g
Lipides : 53 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 1 250 mg

Estimation fondée sur l’ensemble des quantités de pâte verte, ragù, béchamel et Parmigiano de la formule déposée, réparties en huit portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs et du lait ; contient également du porc et du bœuf.

Cuire le ragù complètement et refroidir rapidement toute préparation faite à l’avance avant de la réfrigérer.

Réfrigérer les lasagnes cuites dans les 2 heures. Réchauffer les restes jusqu’à ce qu’ils soient très chauds à cœur.

FAQ

Pourquoi les feuilles de pâte sont-elles vertes ?

La formule déposée à Bologne incorpore des épinards cuits et bien essorés dans une pâte fraîche aux œufs.

Combien de couches les lasagne verdi doivent-elles avoir ?

La recette déposée présentée par Bologna Welcome prévoit au moins six couches au total.

Peut-on utiliser des feuilles de lasagnes sèches ?

Elles peuvent donner un bon plat de pâtes au four, mais l’identité de la lasagne verte déposée repose sur des feuilles fraîches aux épinards.

Le ragù bolognais demande-t-il beaucoup de tomate ?

Non. La formule actualisée de Bologne utilise une quantité mesurée de tomate par rapport à la viande et ajoute le lait vers la fin.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une part qui se tient, formée de couches répétées de pâte verte, de ragù savoureux, de béchamel légère et d’une surface de Parmigiano dorée.
Point clé : Des feuilles fines, une humidité maîtrisée et de nombreuses couches régulières comptent davantage que d’enrichir excessivement un seul élément.