Stück Lasagne verdi alla bolognese mit grüner Pasta, Ragù und Béchamel

Vorbereitung1 Std. 40 Min.

Garen2 Std. 40 Min.

Gesamt4 Std. 55 Min.

Ergibt8 Portionen

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Das Gericht

Über Lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese wird ebenso durch ihre Architektur wie durch ihren Geschmack bestimmt. Dünne grüne Pastablätter bilden mehrere klar erkennbare Schichten, während Ragù Tiefe, Béchamel Feuchtigkeit und Parmigiano Bindung geben. Das fertige Stück soll stehen, ohne trocken oder kompakt wie ein Block zu werden.

Bologna Welcome dokumentiert ein Rezept, das 2003 von der Bologna-San-Luca-Delegation der Accademia Italiana della Cucina beschlossen und bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. Es nennt für acht Personen ein Kilogramm klassisches Bologneser Ragù, 400 g Parmigiano Reggiano, Béchamel und ungefähr ein Kilogramm grüne Pastablätter.

Die grüne Pasta ist keine gewöhnliche Lasagne, die nur für die Farbe eingefärbt wird. Gekochter, sehr gut ausgedrückter Spinat wird in einen Teig aus Mehl und Ei eingearbeitet und bringt sowohl Farbe als auch pflanzliches Aroma. Die Blätter werden kurz blanchiert, abgekühlt und vor dem Schichten auf Tüchern getrocknet.

Das Ragù folgt der aktualisierten Bologneser Formel: Pancetta, Rindfleisch, fein geschnittene Zwiebel, Karotte und Sellerie, eine zurückhaltende Menge Tomate, trockener Wein, Milch und bei Bedarf Brühe. Das zweistündige sanfte Garen konzentriert die Aromen, ohne die Sauce in einen schweren Tomateneintopf zu verwandeln.

Die offizielle Schichtanleitung verlangt mindestens sechs Lagen. Béchamel soll cremig, aber dünn verteilt sein; Ragù großzügig, jedoch nicht flutend. Lufteinschlüsse vermeiden. Eine kurze Ruhezeit nach dem Backen genügt, damit sich die Schichten vor dem Schneiden setzen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Saucen streichfähig halten. Ragù soll konzentriert, aber feucht sein; Béchamel soll in einem dünnen Schleier fließen. Trockene Komponenten machen die Lasagne zäh, wässrige lassen die Portion zusammenfallen.
Pastablätter blanchieren und trocknen. Kurzes Kochen festigt die frische Pasta; Abkühlen und Trocknen verhindern, dass überschüssiges Wasser die Schichten verdünnt.
Mindestens sechs gleichmäßige Schichten bauen. Dünne, wiederholte Schichten schaffen die typische Balance und erleichtern sauberes Portionieren.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Klassisches Bologneser Ragù

150 gPancettafein gehackt
300 ggrob gehacktes RindfleischBauch-, Nacken- oder Schulterstück
50 gZwiebelfein gewürfelt
50 gKarottefein gewürfelt
50 gSelleriefein gewürfelt
45 mlnatives Olivenöl extraoder 50 g Butter
75 gTomatenpassata oder geschälte Tomatenetwa 5 EL in der aktualisierten Bologna-Formel
120 mltrockener Weißwein
120 mlVollmilch
250 mlleichte Fleischbrüheungefähr, nur nach Bedarf zugeben
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffernach Geschmack

Grüne Pastablätter

700 gitalienisches Mehl Tipo 00
3große Eier
350 gSpinatgekocht, sehr trocken ausgedrückt und fein gehackt
Feines Meersalzfür das Pastawasser

Béchamel und Schichten

1 lVollmilch
100 gitalienisches Mehl Tipo 00
100 gungesalzene Butterplus etwa 30 g zum Fetten und punktuellen Verteilen zwischen den Schichten
2 gfeines Meersalz
1 gfrisch geriebene Muskatnuss
400 gParmigiano Reggianofrisch gerieben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ragù kochen

Pancetta auslassen und Gemüse weich garen. Fein gehackte Pancetta in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen. Olivenöl, Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und etwa 8–10 Minuten sanft weich garen, ohne stark zu bräunen.
Rindfleisch anbraten. Grob gehacktes Rindfleisch zugeben und Hitze erhöhen. Rühren, bis das Fleisch seine rohe Farbe verliert und zu brutzeln statt zu dampfen beginnt.
Vor der Zugabe des Weins soll die Pfanne trocken und lebhaft klingen.
Wein und Tomate zugeben und lange köcheln lassen. Wein angießen und vollständig verdampfen lassen. Tomate zugeben, teilweise abdecken und etwa 2 Stunden sehr sanft köcheln lassen; nur wenn der Topf zu trocken wird, kleine Mengen Brühe nachgießen.
Mit Milch fertigstellen. Gegen Ende der Garzeit Milch einrühren und köcheln lassen, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1 kg Ragù für die Lasagne abmessen.

Grüne Pasta herstellen

Spinatpastateig herstellen. Mehl, Eier und sehr trockenen gehackten Spinat zu einem festen Teig verkneten. Glatt kneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Blätter ausrollen und schneiden. Teig sehr dünn ausrollen und in Rechtecke von etwa 15 × 10 cm schneiden; bei großen Blättern etwas kleiner als die Auflaufform.
Blanchieren und trocknen. Blätter kurz in Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen, sofort in kaltes Wasser geben und anschließend flach auf sauberen Tüchern ausbreiten und trocknen lassen.
Die Blätter sollen biegsam und an der Oberfläche gegart, aber nicht mit Wasser vollgesogen sein.

Béchamel zubereiten

Roux und Milch garen. 100 g Butter schmelzen, 100 g Mehl einrühren und etwa 2 Minuten garen, ohne zu bräunen. Milch nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glatt und leicht angedickt ist. Mit Salz und Muskat würzen.
Die Sauce soll einen Löffel überziehen, sich aber noch als dünner Film verstreichen lassen.

Schichten und backen

Boden vorbereiten. Backofen auf 180 °C vorheizen. Auflaufform buttern und einige Löffel Ragù und Béchamel auf dem Boden verteilen.
Mindestens sechs Schichten aufbauen. Pasta auflegen, dünn Béchamel verstreichen, gleichmäßig eine großzügige Schicht Ragù verteilen, etwas Butter und Parmigiano zugeben. Wiederholen, bis mindestens sechs Pastaschichten entstanden sind; eingeschlossene Luft vermeiden.
Oberseite fertigstellen. Mit einem letzten Pastablatt, etwas mit Béchamel vermischtem Ragù, Parmigiano und einigen Butterstückchen abschließen; kleine Butterstücke auch in die Ecken setzen.
Backen und ruhen lassen. Bei 180 °C 25–30 Minuten backen, bis die Lasagne blubbert und oben gebräunt ist. Vor dem Schneiden 5–10 Minuten ruhen lassen.
Ein geschnittenes Stück soll klar erkennbare Schichten halten, ohne wässrige Sauce abzugeben.

Praktische Hinweise

Zeitplanung der Komponenten

Ragù kann einen Tag vorher zubereitet und gekühlt werden. Vor dem Schichten erwärmen, bis es gut streichfähig ist, damit kalte, dichte Sauce die frische Pasta nicht zerreißt.

Feuchtigkeit des Spinats

Gekochten Spinat vor dem Hacken sehr kräftig ausdrücken. Überschüssiges Wasser macht den Teig klebrig und schwach und erzwingt die Zugabe von zu viel Mehl.

Konsistenz der Béchamel

Die Béchamel soll leichter sein als eine Gratinsauce. Bleibt sie in dicken Rillen stehen, vor dem Schichten etwas heiße Milch einrühren.

Einfrieren

Fertig geschichtete, ungebackene Lasagne kann gut verpackt eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und beim Backen zusätzliche Zeit einplanen, damit die Mitte vollständig heiß wird.

Problemlösung

Das Stück fällt zusammen. Die Saucen waren zu flüssig, die Pasta trug zu viel Blanchierwasser oder die Lasagne wurde direkt aus dem Ofen geschnitten. Blätter gut trocknen und kurz ruhen lassen.
Die Lasagne ist trocken. Ragù oder Béchamel wurden zu sparsam verteilt oder die Backzeit war zu lang. Jedes Pastablatt braucht eine durchgehende feuchte Schicht.
Die Pasta ist zäh. Die Blätter waren zu dick ausgerollt oder nicht ausreichend blanchiert. Dünn ausrollen und nur bis zur Biegsamkeit blanchieren.
Die Oberfläche verbrennt, bevor die Mitte heiß ist. Locker mit Folie abdecken und weiter erhitzen; für die letzten Minuten wieder abdecken entfernen, damit die Bräunung zurückkehrt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/8 der Auflaufform
Kalorien: etwa 1.020 kcal
Kohlenhydrate: 89 g
Eiweiß: 48 g
Fett: 53 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: etwa 1.250 mg

Schätzung auf Grundlage der vollständigen Mengen für grüne Pasta, Ragù, Béchamel und Parmigiano im Stil der hinterlegten Formel, auf acht Portionen verteilt.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch; enthält Schweine- und Rindfleisch.

Ragù vollständig durchgaren und eine im Voraus zubereitete Charge vor dem Kühlen rasch abkühlen.

Gegarte Lasagne innerhalb von 2 Stunden kühlen. Reste beim Aufwärmen vollständig und sehr heiß durchwärmen.

Häufige Fragen

Warum sind die Pastablätter grün?

Die hinterlegte Bologna-Formel arbeitet gekochten, sehr gut ausgedrückten Spinat in frische Eierpasta ein.

Wie viele Schichten soll Lasagne verdi haben?

Das von Bologna Welcome dokumentierte hinterlegte Rezept schreibt mindestens sechs Gesamtschichten vor.

Können getrocknete Lasagneblätter verwendet werden?

Damit lässt sich eine gute überbackene Pasta herstellen, doch die Identität der hinterlegten grünen Lasagne beruht auf frischen Spinat-Pastablättern.

Braucht Bologneser Ragù viel Tomate?

Nein. Die aktualisierte Bologna-Formel verwendet im Verhältnis zum Fleisch nur eine zurückhaltende Tomatenmenge; Milch kommt gegen Ende hinzu.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein zusammenhängendes Stück mit wiederholten grünen Pastaschichten, herzhaftem Ragù, leichter Béchamel und gebräunter Parmigiano-Oberfläche.
Entscheidend: Dünne Pasta, kontrollierte Saucenfeuchtigkeit und viele gleichmäßige Schichten sind wichtiger, als eine einzelne Komponente besonders üppig zu machen.