Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Italiaans — Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 150 g pancetta, fijngehakt; 300 g grof gemalen rundvlees, buik-, sukade- of schouderachtig deel; 50 g ui, fijn in blokjes; 50 g wortel, fijn in blokjes; 50 g selderij, fijn in blokjes; 45 ml extra vierge olijfolie, of 50 g boter; 75 g tomatenpassata of gepelde tomaten, ongeveer 5 eetlepels in de bijgewerkte Bologna-formule; 120 ml droge witte wijn; 120 ml volle melk; 250 ml lichte vleesbouillon, ongeveer; alleen naar behoefte toevoegen; Fijn zeezout en zwarte peper naar smaak; 700 g Italiaanse bloem type 00; 3 grote eieren; 350 g spinazie, gekookt, zeer droog uitgeknepen en fijngehakt; Fijn zeezout voor het pastawater; 1 l volle melk; 100 g Italiaanse bloem type 00; 100 g ongezouten boter, plus ongeveer 30 g voor invetten en kleine klontjes tussen de lagen; 2 g fijn zeezout; 1 g versgeraspte nootmuskaat; 400 g Parmigiano Reggiano, vers geraspt

Punt lasagne verdi alla bolognese met groene pasta, ragù en bechamelsaus

Voorbereiding1 uur 40 min

Bereiding2 uur 40 min

Totale tijd4 uur 55 min

Opbrengst8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese wordt evenzeer door de opbouw als door de smaak bepaald. Dunne groene pastavellen vormen meerdere afzonderlijke lagen; ragù geeft diepte, bechamelsaus levert vocht en Parmigiano bindt de structuur. Een aangesneden portie moet overeind blijven zonder droog of steenachtig te worden.

Bologna Welcome documenteert een recept dat in 2003 door de Bologna San Luca-delegatie van de Accademia Italiana della Cucina werd vastgesteld en bij de Kamer van Koophandel van Bologna werd gedeponeerd. Voor acht personen vermeldt het 1 kg klassieke Bolognese ragù, 400 g Parmigiano Reggiano, bechamelsaus en ongeveer 1 kg groene pastavellen.

De groene pasta is geen gewone lasagne die alleen voor de kleur is getint. Gekookte, zeer goed uitgeknepen spinazie wordt in een deeg van bloem en ei verwerkt en geeft zowel kleur als een plantaardige smaak. De vellen worden kort geblancheerd, gekoeld en vóór het opbouwen op doeken gedroogd.

De ragù volgt de bijgewerkte Bologna-formule: pancetta, rundvlees, fijn gesneden ui, wortel en selderij, een bescheiden hoeveelheid tomaat, droge wijn, melk en bouillon naar behoefte. Twee uur zacht sudderen concentreert de smaak zonder de saus te veranderen in een zware tomatenstoof.

De officiële aanwijzingen vragen om minstens zes lagen. De bechamelsaus moet romig maar dun worden uitgesmeerd, de ragù royaal maar niet overdadig worden verdeeld en luchtzakken moeten worden vermeden. Een korte rust na het bakken is genoeg om de lagen te laten zetten voordat de lasagne wordt aangesneden.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd de sauzen goed smeerbaar. De ragù moet geconcentreerd maar vochtig zijn en de bechamelsaus moet als een dun laagje kunnen uitvloeien. Droge onderdelen maken de lasagne taai; waterige onderdelen laten de portie instorten.
Blancheer en droog de pastavellen. Kort koken zet de verse pasta; koelen en drogen voorkomen dat overtollig water de lagen verdunt.
Bouw minstens zes gelijkmatige lagen. Dunne, herhaalde lagen geven het gerecht zijn kenmerkende balans en maken elke portie makkelijker netjes te snijden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Klassieke Bolognese ragù

150 gpancettafijngehakt
300 ggrof gemalen rundvleesbuik-, sukade- of schouderachtig deel
50 guifijn in blokjes
50 gwortelfijn in blokjes
50 gselderijfijn in blokjes
45 mlextra vierge olijfolieof 50 g boter
75 gtomatenpassata of gepelde tomatenongeveer 5 eetlepels in de bijgewerkte Bologna-formule
120 mldroge witte wijn
120 mlvolle melk
250 mllichte vleesbouillonongeveer; alleen naar behoefte toevoegen
Fijn zeezout en zwarte pepernaar smaak

Groene pastavellen

700 gItaliaanse bloem type 00
3grote eieren
350 gspinaziegekookt, zeer droog uitgeknepen en fijngehakt
Fijn zeezoutvoor het pastawater

Bechamelsaus en opbouw

1 lvolle melk
100 gItaliaanse bloem type 00
100 gongezouten boterplus ongeveer 30 g voor invetten en kleine klontjes tussen de lagen
2 gfijn zeezout
1 gversgeraspte nootmuskaat
400 gParmigiano Reggianovers geraspt

Stap voor stap

Bereiding

Maak de ragù

Bak de pancetta uit en laat de groenten zacht worden. Laat de fijngehakte pancetta in een zware pan op middellaag vuur uitsmelten. Voeg olijfolie, ui, wortel en selderij toe en bak rustig tot alles zacht is zonder sterk te bruinen, ongeveer 8–10 minuten.
Braad het rundvlees aan. Voeg het grof gemalen rundvlees toe en verhoog het vuur. Roer tot het vlees zijn rauwe kleur verliest en begint te sissen in plaats van te stomen.
De pan moet droog en levendig klinken voordat de wijn wordt toegevoegd.
Voeg wijn en tomaat toe en laat lang sudderen. Schenk de wijn erbij en laat die volledig verdampen. Voeg de tomaat toe, dek gedeeltelijk af en laat ongeveer 2 uur heel zacht sudderen; voeg alleen kleine hoeveelheden bouillon toe wanneer de pan te droog wordt.
Werk af met melk. Roer tegen het einde van de kooktijd de melk erdoor en laat sudderen tot die volledig is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper. Meet ongeveer 1 kg ragù af voor de lasagne.

Maak de groene pasta

Maak het spinaziedeeg. Meng bloem, eieren en de zeer droog uitgeknepen gehakte spinazie tot een stevig deeg. Kneed glad, dek af en laat 30 minuten rusten.
Rol uit en snijd de vellen. Rol het deeg zeer dun uit en snijd rechthoeken van ongeveer 15 × 10 cm, of iets kleiner dan de ovenschaal als je met grote vellen werkt.
Blancheer en droog. Kook de vellen kort in gezouten water tot ze boven komen drijven, leg ze meteen in koud water en spreid ze daarna vlak uit op schone doeken om te drogen.
De vellen moeten soepel en aan het oppervlak gaar zijn, maar niet met water verzadigd.

Maak de bechamelsaus

Kook de roux met de melk. Smelt 100 g boter, klop er 100 g bloem door en gaar ongeveer 2 minuten zonder te bruinen. Klop geleidelijk de melk erdoor en laat 8–10 minuten zacht koken tot de saus glad en licht gebonden is. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.
De saus moet een lepel bedekken maar nog in een dun laagje kunnen worden uitgesmeerd.

Bouw op en bak

Maak de basis. Verwarm de oven tot 180 °C. Vet de ovenschaal in met boter en verdeel enkele lepels ragù en bechamelsaus over de bodem.
Bouw minstens zes lagen. Leg pasta in de schaal en verdeel daarover een dun laagje bechamelsaus, een royale maar gelijkmatige laag ragù, een beetje boter en Parmigiano. Herhaal tot minstens zes pastalagen zijn gevormd en voorkom opgesloten lucht.
Werk de bovenkant af. Dek af met een laatste pastavel, een beetje ragù gemengd met bechamelsaus, Parmigiano en enkele stukjes boter, ook kleine stukjes in de hoeken.
Bak en laat rusten. Bak op 180 °C gedurende 25–30 minuten tot de lasagne borrelt en bovenop bruin is. Laat 5–10 minuten rusten voordat je snijdt.
Een uitgesneden vierkant moet duidelijke lagen houden zonder waterige saus te lekken.

Praktische aanwijzingen

Timing van de onderdelen

Maak de ragù desgewenst een dag vooraf en bewaar gekoeld. Verwarm hem vóór het opbouwen tot hij goed smeerbaar is, zodat koude, compacte saus de verse pasta niet scheurt.

Vocht in de spinazie

Knijp gekookte spinazie zeer stevig uit voordat je hem hakt. Overtollig water maakt het deeg kleverig en zwak, waardoor te veel bloem nodig zou zijn.

Dikte van de bechamelsaus

De bechamelsaus moet lichter zijn dan een gratinsaus. Blijft hij in dikke ribbels staan, klop er dan vóór het laagjes maken wat hete melk door.

Invriezen

Ongebakken, volledig opgebouwde lasagne kan goed worden ingevroren als hij stevig is verpakt. Laat een nacht in de koelkast ontdooien voordat je bakt en reken extra tijd voor het doorwarmen van het midden.

Problemen oplossen

De portie zakt in. De sauzen waren te dun, de pasta bevatte te veel blancheerwater of de schaal is direct uit de oven aangesneden. Droog de vellen goed en laat de lasagne kort rusten.
De lasagne is droog. Er is te weinig ragù of bechamelsaus gebruikt, of de oventijd was te lang. Elk pastavel heeft een aaneengesloten vochtige laag nodig.
De pasta is taai. De vellen zijn te dik uitgerold of onvoldoende geblancheerd. Rol dun uit en blancheer tot ze net soepel zijn.
De bovenkant verbrandt voordat het midden heet is. Dek losjes af met aluminiumfolie en verwarm verder; verwijder de folie de laatste minuten om opnieuw te laten bruinen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/8 van de ovenschaal
Calorieën: ongeveer 1.020 kcal
Koolhydraten: 89 g
Eiwit: 48 g
Vet: 53 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 1.250 mg

Schatting op basis van alle hoeveelheden groene pasta, ragù, bechamelsaus en Parmigiano in de gedeponeerde stijl, verdeeld over acht porties.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk; bevat varkensvlees en rundvlees.

Gaar de ragù volledig en koel een vooraf gemaakte portie snel af voordat die in de koelkast gaat.

Zet gebakken lasagne binnen 2 uur in de koelkast. Verwarm restjes opnieuw tot ze overal stomend heet zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom zijn de pastavellen groen?

In de gedeponeerde Bologna-formule wordt gekookte, goed uitgeknepen spinazie verwerkt in verse eierpasta.

Hoeveel lagen moet lasagne verdi hebben?

Het gedeponeerde recept van Bologna Welcome schrijft in totaal minstens zes lagen voor.

Kunnen gedroogde lasagnevellen worden gebruikt?

Daarmee kun je een goede ovenpasta maken, maar de identiteit van de gedeponeerde groene lasagne is gebaseerd op verse pastavellen met spinazie.

Heeft Bolognese ragù veel tomaat nodig?

Nee. De bijgewerkte Bologna-formule gebruikt weinig tomaat in verhouding tot het vlees en voegt tegen het einde melk toe.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een samenhangende portie met herhaalde lagen groene pasta, hartige ragù, lichte bechamelsaus en een gebruind oppervlak van Parmigiano.
Kernpunt: Dunne pasta, gecontroleerd vochtgehalte van de sauzen en veel gelijkmatige lagen zijn belangrijker dan één onderdeel overdreven rijk te maken.