Sobre Lasagne verdi alla bolognese
Lasagne verdi alla bolognese se define tanto por su arquitectura como por su sabor. Finas láminas de pasta verde forman múltiples capas diferenciadas; el ragú aporta profundidad, la bechamel humedad y el Parmigiano cohesiona el conjunto. La porción terminada debe mantenerse en pie sin resultar seca ni compacta como un ladrillo.
La formulación boloñesa utilizada aquí emplea 1 kg de ragú boloñés clásico, 400 g de Parmigiano Reggiano, bechamel y aproximadamente 1 kg de láminas de pasta verde para ocho personas.
La pasta verde no es una lasaña corriente teñida solo por apariencia. Se incorporan espinacas hervidas, muy bien escurridas y exprimidas, a una masa de harina y huevo, aportando tanto color como sabor vegetal. Las láminas se escaldan brevemente, se enfrían y se secan sobre paños antes del montaje.
El ragú sigue la fórmula boloñesa actualizada: panceta, ternera, cebolla, zanahoria y apio cortados finos, una cantidad contenida de tomate, vino seco, leche y caldo solo cuando hace falta. Dos horas de cocción suave concentran el sabor sin convertir la salsa en un guiso pesado de tomate.
El montaje requiere al menos seis capas. La bechamel debe ser cremosa pero extenderse en una capa fina, el ragú debe ser generoso sin inundar y conviene evitar bolsas de aire. Un reposo breve después del horno basta para que las capas se asienten antes de cortar.
