Informazioni sulle lasagne verdi alla bolognese
Le lasagne verdi alla bolognese sono definite dalla struttura quanto dal sapore. Sottili sfoglie verdi formano numerosi strati distinti, mentre il ragù dà profondità, la besciamella apporta umidità e il Parmigiano lega l’insieme. La fetta finita deve mantenere la forma senza risultare asciutta o compatta come un mattone.
Bologna Welcome riporta una ricetta decretata nel 2003 dalla Delegazione Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della Cucina e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Prevede un chilogrammo di ragù classico alla bolognese, 400 g di Parmigiano Reggiano, besciamella e circa un chilogrammo di sfoglia verde per otto persone.
La pasta verde non è una normale lasagna colorata per estetica. Spinaci lessati e strizzati molto bene vengono incorporati in un impasto di farina e uova, apportando sia colore sia sapore vegetale. Prima dell’assemblaggio, le sfoglie vengono sbollentate brevemente, raffreddate e asciugate su teli.
Il ragù segue la formula bolognese aggiornata: pancetta, manzo, cipolla, carota e sedano tritati finemente, una quantità contenuta di pomodoro, vino secco, latte e brodo quanto basta. Le due ore di cottura dolce concentrano il sapore senza trasformare la salsa in un pesante stufato di pomodoro.
Le indicazioni ufficiali per la stratificazione richiedono almeno sei strati. La besciamella deve essere cremosa ma stesa in velo sottile, il ragù abbondante senza sommergere, e vanno evitate sacche d’aria. Un breve riposo dopo la cottura è sufficiente perché gli strati si assestino prima del taglio.
