Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Italiană, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 150 g pancetta, tocată fin; 300 g carne de vită tocată grosier, burtă, spată sau o bucată similară de umăr; 50 g ceapă, tăiată cubulețe fine; 50 g morcov, tăiat cubulețe fine; 50 g țelină, tăiată în cubulețe fine; 45 ml ulei de măsline extravirgin sau 50 g unt; 75 g passata de roșii sau roșii decojite, aproximativ cinci linguri (5) în formula actualizată de la Bologna; 120 ml vin alb sec; 120 ml lapte integral; 250 ml supă ușoară de carne, aproximativ, adăugată numai după nevoie; Sare de mare fină și piper negru după gust; 700 g făină italiană 00; 3 la număr, ouă mari; 350 g spanac, fiert, stors foarte bine și tocat fin; Sare de mare fină pentru apa pastelor; 1 L lapte integral; 100 g făină italiană 00; 100 g unt nesărat, plus aproximativ 30 g pentru ungerea vasului și distribuirea printre straturi; 2 g sare de mare fină; 1 g nucșoară proaspăt rasă; 400 g Parmigiano Reggiano, proaspăt ras

Felie de lasagne verdi alla bolognese cu paste verzi, ragù și béchamel

Pregătire1 h 40 min

Gătire2 h 40 min

Total4 h 55 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese sunt definite de arhitectură la fel de mult ca de gust. Foile subțiri de paste verzi formează numeroase straturi distincte, ragù-ul oferă profunzime, béchamelul aduce umiditate, iar Parmigiano leagă întreaga structură. Felia finală trebuie să stea în picioare fără să devină uscată sau compactă ca o cărămidă.

Bologna Welcome consemnează o rețetă decretată de delegația Bologna San Luca a Accademia Italiana della Cucina în 2003 și depusă la Camera de Comerț din Bologna. Aceasta specifică un kilogram de ragù bolognese clasic, 400 g Parmigiano Reggiano, béchamel și aproximativ un kilogram de foi de paste verzi pentru opt persoane.

Pastele verzi nu sunt lasagne obișnuite colorate doar pentru aspect. Spanacul fiert, foarte bine stors, este încorporat într-un aluat de făină și ouă, aducând atât culoare, cât și gust vegetal. Foile sunt opărite scurt, răcite și uscate pe pânză înainte de asamblare.

Ragù-ul urmează formula actualizată de la Bologna: pancetta, carne de vită, ceapă, morcov și țelină tăiate fin, o cantitate moderată de roșii, vin sec, lapte și supă după nevoie. Fierberea de două ore concentrează aromele fără să transforme sosul într-o tocană grea de roșii.

Instrucțiunile oficiale de stratificare cer cel puțin șase straturi. Béchamelul trebuie să fie cremos, dar întins subțire, ragù-ul generos fără să inunde, iar buzunarele de aer trebuie evitate. Un scurt repaus după coacere este suficient pentru ca straturile să se stabilizeze înainte de tăiere.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați sosurile suficient de fluide pentru a fi întinse. Ragù-ul trebuie să fie concentrat, dar umed, iar béchamelul să curgă într-un strat subțire. Componentele uscate fac lasagna tare; componentele apoase fac felia să se prăbușească.
Opăriți și uscați foile de paste. O fierbere rapidă fixează pastele proaspete; răcirea și uscarea împiedică excesul de apă să dilueze straturile.
Construiți cel puțin șase straturi uniforme. Straturile subțiri și repetate oferă preparatului echilibrul caracteristic și fac fiecare porție mai ușor de tăiat curat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ragù bolognese clasic

150 gpancettatocată fin
300 gcarne de vită tocată grosierburtă, spată sau o bucată similară de umăr
50 gceapătocat în cubulețe fine
50 gmorcovtocat în cubulețe fine
50 gțelinătocat în cubulețe fine
45 mlulei de măsline extravirginsau 50 g unt
75 gpassata de roșii sau roșii decojiteaproximativ cinci linguri (5) în formula actualizată de la Bologna
120 mlvin alb sec
120 mllapte integral
250 mlsupă ușoară de carneaproximativ, adăugată numai după nevoie
Sare de mare fină și piper negrudupă gust

Foi de paste verzi

700 gfăină italiană 00
3ouă mari
350 gspanacfiert, stors foarte bine și tocat fin
Sare de mare finăpentru apa de paste

Béchamel și asamblare

1 Llapte integral
100 gfăină italiană 00
100 gunt nesăratplus aproximativ 30 g pentru ungerea vasului și distribuirea printre straturi
2 gsare de mare fină
1 gnucșoară proaspăt rasă
400 gParmigiano Reggianoproaspăt rasă

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți ragù-ul

Topiți grăsimea din pancetta și înmuiați legumele. Topiți pancetta tocată fin într-o tigaie grea la foc mediu-mic. Adăugați uleiul de măsline, ceapa, morcovul și țelina și gătiți ușor până se înmoaie fără rumenire intensă, aproximativ 8–10 minute.
Rumeniți carnea de vită. Adăugați carnea de vită tocată grosier și măriți focul. Amestecați până când carnea își pierde culoarea crudă și începe să sfârâie, nu să se gătească în abur.
Tigaia trebuie să sune uscat și vioi înainte de adăugarea vinului.
Adăugați vinul, roșiile și continuați cu o fierbere lungă. Turnați vinul și lăsați-l să se evapore complet. Adăugați roșiile, acoperiți parțial și fierbeți foarte ușor la foc mic aproximativ 2 h, adăugând cantități mici de supă numai când vasul devine prea uscat.
Finalizați cu lapte. Spre finalul gătirii, încorporați laptele și fierbeți la foc mic până se integrează. Asezonați cu sare și piper. Măsurați aproximativ 1 kg ragù pentru lasagne.

Pregătiți pastele verzi

Pregătiți aluatul cu spanac. Amestecați făina, ouăle și spanacul foarte bine stors și tocat într-un aluat ferm. Frământați până devine neted, acoperiți și lăsați 30 min să se odihnească.
Întindeți și tăiați foile. Întindeți aluatul foarte subțire și tăiați dreptunghiuri de aproximativ 15 × 10 cm sau puțin mai mici decât vasul de copt dacă lucrați cu foi mari.
Opăriți și uscați. Fierbeți scurt foile în apă sărată până se ridică, transferați-le imediat în apă rece, apoi întindeți-le plate pe pânze curate pentru a se usca.
Foile trebuie să fie suple și gătite la suprafață, nu îmbibate cu apă.

Pregătiți béchamelul

Gătiți rântașul și laptele. Topiți 100 g unt, încorporați cu telul 100 g făină și gătiți aproximativ 2 minute fără rumenire. Adăugați treptat laptele, amestecând cu telul, și fierbeți la foc mic până devine neted și ușor îngroșat, 8–10 minute. Asezonați cu sare și nucșoară.
Sosul trebuie să acopere o lingură, dar să poată fi întins într-un strat subțire.

Stratificați și coaceți

Pregătiți baza. Încălziți cuptorul la 180 °C. Ungeți vasul de copt cu unt și întindeți câteva linguri de ragù și béchamel pe bază.
Construiți cel puțin șase straturi. Adăugați paste, un strat subțire de béchamel, un strat generos, dar uniform, de ragù, puțin unt și Parmigiano. Repetați până se formează cel puțin șase straturi de paste, evitând aerul prins între ele.
Finalizați suprafața. Acoperiți cu o foaie finală de paste, puțin ragù amestecat cu béchamel, Parmigiano și câteva bucățele de unt, inclusiv bucăți mici în colțuri.
Coaceți și lăsați să se odihnească. Coaceți la 180 °C timp de 25–30 min, până bolborosește și se rumenește deasupra. Lăsați 5–10 min să se odihnească înainte de tăiere.
Un pătrat tăiat trebuie să își păstreze straturile distincte fără să lase sos apos.

Recomandări practice

Sincronizarea componentelor

Ragù-ul poate fi făcut cu o zi înainte și păstrat la frigider. Încălziți-l până devine ușor de întins înainte de asamblare, astfel încât sosul rece și dens să nu rupă pastele proaspete.

Umiditatea spanacului

Stoarceți energic spanacul gătit înainte de a-l toca. Excesul de apă face aluatul lipicios și slab, obligând la adăugarea unei cantități prea mari de făină.

Consistența béchamelului

Béchamelul trebuie să fie mai fluid decât un sos pentru gratin. Dacă rămâne în creste groase, încorporați cu telul puțin lapte fierbinte înainte de stratificare.

Congelare

Lasagna asamblată, dar necoaptă, poate fi congelată bine învelită. Dezghețați peste noapte în frigider înainte de coacere, acordând timp suplimentar pentru încălzirea centrului.

Depanare

Felia se prăbușește. Sosurile au fost prea fluide, pastele au păstrat exces de apă de la opărire sau preparatul a fost tăiat imediat după scoaterea din cuptor. Uscați foile și lăsați un scurt repaus.
Lasagna este uscată. Ragù-ul sau béchamelul au fost întinse prea puțin ori timpul de coacere a fost excesiv. Fiecare foaie de paste are nevoie de un strat umed continuu.
Pasta este tare. Foile au fost întinse prea groase sau nu au fost opărite suficient. Întindeți-le subțire și opăriți doar până devin suple.
Suprafața se arde înainte ca centrul să fie fierbinte. Acoperiți lejer cu folie și continuați încălzirea; descoperiți în ultimele minute pentru a reda rumenirea.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/8 din vasul de copt
Calorii: aproximativ 1,020 kcal
Carbohidrați: 89 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 53 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 1,250 mg

Estimarea se bazează pe cantitățile complete, în stilul rețetei depuse, de paste verzi, ragù, béchamel și Parmigiano, împărțite în opt porții.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; conține carne de porc și vită.

Gătiți bine ragù-ul și răciți rapid orice lot pregătit dinainte înainte de refrigerare.

Puneți lasagna gătită la frigider în cel mult 2 h. Reîncălziți resturile până sunt foarte fierbinți în întregime.

Întrebări frecvente

De ce sunt verzi foile de paste?

Formula depusă la Bologna încorporează spanac fiert și foarte bine stors în pastele proaspete cu ou.

Câte straturi trebuie să aibă lasagne verdi?

Rețeta depusă de Bologna Welcome specifică cel puțin șase straturi în total.

Se pot folosi foi uscate de lasagna?

Pot produce un preparat bun de paste la cuptor, dar identitatea lasagnei verzi depuse se bazează pe foi proaspete de paste cu spanac.

Ragù bolognese are nevoie de multă roșie?

Nu. Formula actualizată de la Bologna folosește o cantitate moderată de roșii în raport cu carnea, iar laptele este adăugat spre final.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O felie compactă, cu straturi repetate de paste verzi, ragù savuros, béchamel ușor și o suprafață rumenită de Parmigiano.
Cheia: Pastele subțiri, umiditatea controlată a sosului și numeroasele straturi uniforme contează mai mult decât îmbogățirea excesivă a unei singure componente.