Lasagna verde în stil bolognez, așezată în cel puțin șase straturi cu ragù, béchamel ușor și Parmigiano Reggiano, apoi coaptă până când straturile se leagă și suprafața se rumenește.
Lasagne verdi alla bolognese sunt definite de arhitectură la fel de mult ca de gust. Foile subțiri de paste verzi formează numeroase straturi distincte, ragù-ul oferă profunzime, béchamelul aduce umiditate, iar Parmigiano leagă întreaga structură. Felia finală trebuie să stea în picioare fără să devină uscată sau compactă ca o cărămidă.
Bologna Welcome consemnează o rețetă decretată de delegația Bologna San Luca a Accademia Italiana della Cucina în 2003 și depusă la Camera de Comerț din Bologna. Aceasta specifică un kilogram de ragù bolognese clasic, 400 g Parmigiano Reggiano, béchamel și aproximativ un kilogram de foi de paste verzi pentru opt persoane.
Pastele verzi nu sunt lasagne obișnuite colorate doar pentru aspect. Spanacul fiert, foarte bine stors, este încorporat într-un aluat de făină și ouă, aducând atât culoare, cât și gust vegetal. Foile sunt opărite scurt, răcite și uscate pe pânză înainte de asamblare.
Ragù-ul urmează formula actualizată de la Bologna: pancetta, carne de vită, ceapă, morcov și țelină tăiate fin, o cantitate moderată de roșii, vin sec, lapte și supă după nevoie. Fierberea de două ore concentrează aromele fără să transforme sosul într-o tocană grea de roșii.
Instrucțiunile oficiale de stratificare cer cel puțin șase straturi. Béchamelul trebuie să fie cremos, dar întins subțire, ragù-ul generos fără să inunde, iar buzunarele de aer trebuie evitate. Un scurt repaus după coacere este suficient pentru ca straturile să se stabilizeze înainte de tăiere.
Topiți pancetta tocată fin într-o tigaie grea la foc mediu-mic. Adăugați uleiul de măsline, ceapa, morcovul și țelina și gătiți ușor până se înmoaie fără rumenire intensă, aproximativ 8–10 minute.
Adăugați carnea de vită tocată grosier și măriți focul. Amestecați până când carnea își pierde culoarea crudă și începe să sfârâie, nu să se gătească în abur.
Tigaia trebuie să sune uscat și vioi înainte de adăugarea vinului.
Turnați vinul și lăsați-l să se evapore complet. Adăugați roșiile, acoperiți parțial și fierbeți foarte ușor la foc mic aproximativ 2 h, adăugând cantități mici de supă numai când vasul devine prea uscat.
Spre finalul gătirii, încorporați laptele și fierbeți la foc mic până se integrează. Asezonați cu sare și piper. Măsurați aproximativ 1 kg ragù pentru lasagne.
Amestecați făina, ouăle și spanacul foarte bine stors și tocat într-un aluat ferm. Frământați până devine neted, acoperiți și lăsați 30 min să se odihnească.
Întindeți aluatul foarte subțire și tăiați dreptunghiuri de aproximativ 15 × 10 cm sau puțin mai mici decât vasul de copt dacă lucrați cu foi mari.
Fierbeți scurt foile în apă sărată până se ridică, transferați-le imediat în apă rece, apoi întindeți-le plate pe pânze curate pentru a se usca.
Foile trebuie să fie suple și gătite la suprafață, nu îmbibate cu apă.
Topiți 100 g unt, încorporați cu telul 100 g făină și gătiți aproximativ 2 minute fără rumenire. Adăugați treptat laptele, amestecând cu telul, și fierbeți la foc mic până devine neted și ușor îngroșat, 8–10 minute. Asezonați cu sare și nucșoară.
Sosul trebuie să acopere o lingură, dar să poată fi întins într-un strat subțire.
Încălziți cuptorul la 180 °C. Ungeți vasul de copt cu unt și întindeți câteva linguri de ragù și béchamel pe bază.
Adăugați paste, un strat subțire de béchamel, un strat generos, dar uniform, de ragù, puțin unt și Parmigiano. Repetați până se formează cel puțin șase straturi de paste, evitând aerul prins între ele.
Acoperiți cu o foaie finală de paste, puțin ragù amestecat cu béchamel, Parmigiano și câteva bucățele de unt, inclusiv bucăți mici în colțuri.
Coaceți la 180 °C timp de 25–30 min, până bolborosește și se rumenește deasupra. Lăsați 5–10 min să se odihnească înainte de tăiere.
Un pătrat tăiat trebuie să își păstreze straturile distincte fără să lase sos apos.
Ragù-ul poate fi făcut cu o zi înainte și păstrat la frigider. Încălziți-l până devine ușor de întins înainte de asamblare, astfel încât sosul rece și dens să nu rupă pastele proaspete.
Stoarceți energic spanacul gătit înainte de a-l toca. Excesul de apă face aluatul lipicios și slab, obligând la adăugarea unei cantități prea mari de făină.
Béchamelul trebuie să fie mai fluid decât un sos pentru gratin. Dacă rămâne în creste groase, încorporați cu telul puțin lapte fierbinte înainte de stratificare.
Lasagna asamblată, dar necoaptă, poate fi congelată bine învelită. Dezghețați peste noapte în frigider înainte de coacere, acordând timp suplimentar pentru încălzirea centrului.
Estimarea se bazează pe cantitățile complete, în stilul rețetei depuse, de paste verzi, ragù, béchamel și Parmigiano, împărțite în opt porții.
Conține grâu/gluten, ou și lapte; conține carne de porc și vită.
Gătiți bine ragù-ul și răciți rapid orice lot pregătit dinainte înainte de refrigerare.
Puneți lasagna gătită la frigider în cel mult 2 h. Reîncălziți resturile până sunt foarte fierbinți în întregime.
Formula depusă la Bologna încorporează spanac fiert și foarte bine stors în pastele proaspete cu ou.
Rețeta depusă de Bologna Welcome specifică cel puțin șase straturi în total.
Pot produce un preparat bun de paste la cuptor, dar identitatea lasagnei verzi depuse se bazează pe foi proaspete de paste cu spanac.
Nu. Formula actualizată de la Bologna folosește o cantitate moderată de roșii în raport cu carnea, iar laptele este adăugat spre final.
