Lasagna hijau gaya Bologna yang disusun setidaknya enam lapis dengan ragù, béchamel ringan, dan Parmigiano Reggiano, lalu dipanggang hingga menyatu dan kecokelatan.
Lasagne verdi alla bolognese ditentukan oleh susunannya sama kuatnya dengan cita rasanya. Lembaran pasta hijau tipis membentuk banyak lapisan yang jelas, sementara ragù memberi kedalaman rasa, béchamel memasok kelembapan, dan Parmigiano menyatukan seluruh struktur. Potongan akhirnya harus tetap berdiri tanpa menjadi kering atau padat seperti bata.
Bologna Welcome mencatat resep yang ditetapkan oleh delegasi Bologna San Luca dari Accademia Italiana della Cucina pada 2003 dan didaftarkan di Kamar Dagang Bologna. Resep itu menetapkan satu kilogram ragù Bolognese klasik, 400 g Parmigiano Reggiano, béchamel, dan sekitar satu kilogram lembaran pasta hijau untuk delapan orang.
Pasta hijau ini bukan lasagne biasa yang sekadar diberi warna agar menarik. Bayam yang direbus, diperas hingga kering, lalu dicampurkan ke adonan tepung dan telur memberi warna sekaligus cita rasa nabati. Lembarannya direbus singkat, didinginkan, dan dikeringkan di atas kain sebelum disusun.
Ragù mengikuti formula Bologna yang diperbarui: pancetta, daging sapi, bawang bombai, wortel, dan seledri yang dicincang halus, sedikit tomat, anggur kering, susu, serta kaldu sesuai kebutuhan. didihkan perlahan selama dua jam memekatkan rasa tanpa mengubah saus menjadi semur tomat yang berat.
Panduan penyusunan resmi meminta setidaknya enam lapisan. Béchamel harus lembut tetapi dioles tipis, ragù harus cukup banyak tanpa membanjiri, dan kantong udara harus dihindari. Istirahat singkat setelah dipanggang cukup agar lapisan mengendap sebelum dipotong.
Lelehkan pancetta cincang halus dalam panci berat di atas api sedang-kecil. Tambahkan minyak zaitun, bawang bombai, wortel, dan seledri, lalu masak perlahan hingga lunak tanpa kecokelatan berlebihan, sekitar 8–10 menit.
Tambahkan daging sapi cincang kasar dan naikkan api. Aduk hingga daging kehilangan warna mentah dan mulai mendesis, bukan beruap.
Panci harus terdengar kering dan mendesis aktif sebelum anggur ditambahkan.
Tuangkan anggur dan biarkan menguap sepenuhnya. Tambahkan tomat, tutup sebagian, lalu didihkan perlahan dengan sangat lembut sekitar 2 jam, sambil menambahkan sedikit kaldu hanya ketika isi panci terlalu kering.
Menjelang akhir pemasakan, aduk susu dan didihkan perlahan hingga menyatu. Bumbui dengan garam dan lada. Takar sekitar 1 kg ragù untuk lasagne.
Campurkan tepung, telur, dan bayam cincang yang sangat kering menjadi adonan padat. Uleni hingga halus, tutup, lalu istirahatkan selama 30 menit.
Gilas adonan sangat tipis dan potong menjadi persegi panjang sekitar 15 × 10 cm, atau sedikit lebih kecil daripada loyang jika menggunakan lembaran besar.
Rebus lembaran sebentar dalam air asin hingga naik ke permukaan, segera pindahkan ke air dingin, lalu bentangkan rata di atas kain bersih hingga kering.
Lembaran harus lentur dan matang di permukaan, bukan menyerap terlalu banyak air.
Lelehkan 100 g mentega, kocok masuk 100 g tepung, lalu masak sekitar 2 menit tanpa membuatnya kecokelatan. Tuangkan susu sedikit demi sedikit sambil terus dikocok dan didihkan perlahan hingga halus serta agak mengental, 8–10 menit. Bumbui dengan garam dan pala.
Saus harus melapisi sendok tetapi tetap dapat dioles sebagai selubung tipis.
Panaskan oven hingga 180 °C. Olesi loyang dengan mentega, lalu ratakan beberapa sendok ragù dan béchamel di dasar.
Tambahkan pasta, selubung tipis béchamel, lapisan ragù yang cukup banyak tetapi rata, sedikit mentega, dan Parmigiano. Ulangi hingga terbentuk setidaknya enam lapisan pasta, sambil menghindari udara terperangkap.
Tutup dengan lembaran pasta terakhir, sedikit ragù yang dicampur béchamel, Parmigiano, dan beberapa potong kecil mentega, termasuk di sudut-sudut.
Panggang pada 180 °C selama 25–30 menit hingga berbuih dan permukaannya kecokelatan. Istirahatkan 5–10 menit sebelum dipotong.
Potongan persegi harus mempertahankan lapisan yang jelas tanpa mengeluarkan saus berair.
Ragù dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan di lemari es. Hangatkan hingga mudah dioles sebelum penyusunan agar saus dingin yang padat tidak merobek pasta segar.
Peras bayam matang sekuat mungkin sebelum dicincang. Air berlebih membuat adonan lengket dan lemah sehingga memaksa penambahan terlalu banyak tepung.
Béchamel harus lebih ringan daripada saus gratin. Jika membentuk guratan tebal yang bertahan, kocok dengan sedikit susu panas sebelum menyusun lapisan.
Lasagne yang sudah dirakit tetapi belum dipanggang dapat dibekukan dalam keadaan terbungkus rapat. Cairkan semalaman di lemari es sebelum dipanggang dan beri waktu tambahan agar bagian tengah panas.
Perkiraan berdasarkan seluruh jumlah pasta hijau, ragù, béchamel, dan Parmigiano bergaya resep terdaftar, dibagi menjadi delapan porsi.
Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; mengandung daging babi dan sapi.
Masak ragù hingga benar-benar matang dan dinginkan dengan cepat jika dibuat sebelumnya sebelum dimasukkan ke lemari es.
Simpan lasagne matang di lemari es dalam waktu 2 jam. Panaskan kembali sisa makanan hingga sangat panas secara merata.
Formula Bologna yang terdaftar mencampurkan bayam rebus yang diperas sangat kering ke dalam pasta telur segar.
Resep terdaftar Bologna Welcome menetapkan sedikitnya enam lapisan keseluruhan.
Lembaran kering dapat menghasilkan pasta panggang yang baik, tetapi identitas lasagne hijau dalam resep terdaftar didasarkan pada lembaran pasta bayam segar.
Tidak. Formula Bologna yang diperbarui menggunakan tomat dalam jumlah terbatas dibandingkan daging, dengan susu ditambahkan menjelang akhir.
