Potongan lasagne verdi alla bolognese dengan pasta hijau, ragù, dan béchamel

Persiapan1 h (jam) 40 menit

Masakdua jam 40 menit (2 h)

Totalempat jam 55 menit (4 h)

Hasil8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Lasagne verdi alla bolognese

Lasagne verdi alla bolognese ditentukan oleh susunannya sama kuatnya dengan cita rasanya. Lembaran pasta hijau tipis membentuk banyak lapisan yang jelas, sementara ragù memberi kedalaman rasa, béchamel memasok kelembapan, dan Parmigiano menyatukan seluruh struktur. Potongan akhirnya harus tetap berdiri tanpa menjadi kering atau padat seperti bata.

Bologna Welcome mencatat resep yang ditetapkan oleh delegasi Bologna San Luca dari Accademia Italiana della Cucina pada 2003 dan didaftarkan di Kamar Dagang Bologna. Resep itu menetapkan satu kilogram ragù Bolognese klasik, 400 g Parmigiano Reggiano, béchamel, dan sekitar satu kilogram lembaran pasta hijau untuk delapan orang.

Pasta hijau ini bukan lasagne biasa yang sekadar diberi warna agar menarik. Bayam yang direbus, diperas hingga kering, lalu dicampurkan ke adonan tepung dan telur memberi warna sekaligus cita rasa nabati. Lembarannya direbus singkat, didinginkan, dan dikeringkan di atas kain sebelum disusun.

Ragù mengikuti formula Bologna yang diperbarui: pancetta, daging sapi, bawang bombai, wortel, dan seledri yang dicincang halus, sedikit tomat, anggur kering, susu, serta kaldu sesuai kebutuhan. Simmer selama dua jam memekatkan rasa tanpa mengubah saus menjadi semur tomat yang berat.

Panduan penyusunan resmi meminta setidaknya enam lapisan. Béchamel harus lembut tetapi dioles tipis, ragù harus cukup banyak tanpa membanjiri, dan kantong udara harus dihindari. Istirahat singkat setelah dipanggang cukup agar lapisan mengendap sebelum dipotong.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga saus tetap mudah dioleskan. Ragù harus pekat tetapi tetap lembap, sedangkan béchamel harus mengalir sebagai lapisan tipis. Komponen yang kering membuat lasagne keras; komponen yang terlalu berair membuat potongannya runtuh.
Rebus singkat dan keringkan lembaran pasta. Perebusan singkat mematangkan permukaan pasta segar; pendinginan dan pengeringan mencegah air berlebih mengencerkan lapisan.
Susun setidaknya enam lapisan yang rata. Lapisan tipis yang berulang memberi keseimbangan khas pada hidangan dan membuat setiap porsi lebih mudah dipotong rapi.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ragù Bolognese klasik

150 gpancettadicincang halus
300 gdaging sapi cincang kasarbagian perut, chuck, atau bahu
50 gbawang bombaidipotong dadu halus
50 gworteldipotong dadu halus
50 gseledridipotong dadu halus
45 mlminyak zaitun extra-virginatau 50 g mentega
75 gpassata tomat atau tomat kupassekitar 5 (lima) sendok makan dalam formula Bologna yang diperbarui
120 mlanggur putih kering
120 mlsusu full cream
250 mlkaldu daging ringankira-kira, ditambahkan hanya sesuai kebutuhan
Garam laut halus dan lada hitamsecukupnya

Lembaran pasta hijau

700 gtepung Italia 00
3telur besar
350 gbayamdirebus, diperas hingga sangat kering, lalu dicincang halus
Garam laut halusuntuk air rebusan pasta

Béchamel dan penyusunan

1 Lsusu full cream
100 gtepung Italia 00
100 gmentega tawarditambah sekitar 30 g untuk mengoles loyang dan memberi titik mentega pada lapisan
2 ggaram laut halus
1 gpala yang baru diparut
400 gParmigiano Reggianobaru diparut

Langkah demi langkah

Metode

Masak ragù

Lelehkan lemak pancetta dan lunakkan sayuran. Lelehkan pancetta cincang halus dalam panci berat di atas api sedang-kecil. Tambahkan minyak zaitun, bawang bombai, wortel, dan seledri, lalu masak perlahan hingga lunak tanpa kecokelatan berlebihan, sekitar 8–10 menit.
Tumis daging sapi hingga kecokelatan. Tambahkan daging sapi cincang kasar dan naikkan api. Aduk hingga daging kehilangan warna mentah dan mulai mendesis, bukan beruap.
Panci harus terdengar kering dan mendesis aktif sebelum anggur ditambahkan.
Tambahkan anggur, tomat, lalu simmer lama. Tuangkan anggur dan biarkan menguap sepenuhnya. Tambahkan tomat, tutup sebagian, lalu simmer dengan sangat lembut sekitar 2 h (jam), sambil menambahkan sedikit kaldu hanya ketika isi panci terlalu kering.
Akhiri dengan susu. Menjelang akhir pemasakan, aduk susu dan simmer hingga menyatu. Bumbui dengan garam dan lada. Takar sekitar 1 kg ragù untuk lasagne.

Buat pasta hijau

Siapkan adonan bayam. Campurkan tepung, telur, dan bayam cincang yang sangat kering menjadi adonan padat. Uleni hingga halus, tutup, lalu istirahatkan selama 30 menit.
Gilas dan potong lembarannya. Gilas adonan sangat tipis dan potong menjadi persegi panjang sekitar 15 × 10 cm, atau sedikit lebih kecil daripada loyang jika menggunakan lembaran besar.
Rebus singkat dan keringkan. Rebus lembaran sebentar dalam air asin hingga naik ke permukaan, segera pindahkan ke air dingin, lalu bentangkan rata di atas kain bersih hingga kering.
Lembaran harus lentur dan matang di permukaan, bukan menyerap terlalu banyak air.

Buat béchamel

Masak roux dan susu. Lelehkan 100 g mentega, kocok masuk 100 g tepung, lalu masak sekitar 2 menit tanpa membuatnya kecokelatan. Tuangkan susu sedikit demi sedikit sambil terus dikocok dan simmer hingga halus serta agak mengental, 8–10 menit. Bumbui dengan garam dan pala.
Saus harus melapisi sendok tetapi tetap dapat dioles sebagai selubung tipis.

Susun dan panggang

Mulai lapisan dasar. Panaskan oven hingga 180 °C. Olesi loyang dengan mentega, lalu ratakan beberapa sendok ragù dan béchamel di dasar.
Susun setidaknya enam lapisan. Tambahkan pasta, selubung tipis béchamel, lapisan ragù yang cukup banyak tetapi rata, sedikit mentega, dan Parmigiano. Ulangi hingga terbentuk setidaknya enam lapisan pasta, sambil menghindari udara terperangkap.
Selesaikan bagian atas. Tutup dengan lembaran pasta terakhir, sedikit ragù yang dicampur béchamel, Parmigiano, dan beberapa potong kecil mentega, termasuk di sudut-sudut.
Panggang dan diamkan. Panggang pada 180 °C selama 25–30 menit hingga berbuih dan permukaannya kecokelatan. Istirahatkan 5–10 menit sebelum dipotong.
Potongan persegi harus mempertahankan lapisan yang jelas tanpa mengeluarkan saus berair.

Panduan praktis

Pengaturan waktu komponen

Ragù dapat dibuat sehari sebelumnya dan disimpan di lemari es. Hangatkan hingga mudah dioles sebelum penyusunan agar saus dingin yang padat tidak merobek pasta segar.

Kelembapan bayam

Peras bayam matang sekuat mungkin sebelum dicincang. Air berlebih membuat adonan lengket dan lemah sehingga memaksa penambahan terlalu banyak tepung.

Kekentalan béchamel

Béchamel harus lebih ringan daripada saus gratin. Jika membentuk guratan tebal yang bertahan, kocok dengan sedikit susu panas sebelum menyusun lapisan.

Pembekuan

Lasagne yang sudah dirakit tetapi belum dipanggang dapat dibekukan dalam keadaan terbungkus rapat. Cairkan semalaman di lemari es sebelum dipanggang dan beri waktu tambahan agar bagian tengah panas.

Pemecahan masalah

Potongan lasagne runtuh. Saus terlalu encer, pasta membawa terlalu banyak air dari perebusan singkat, atau hidangan dipotong segera setelah keluar dari oven. Keringkan lembaran dan beri waktu istirahat singkat.
Lasagne terlalu kering. Ragù atau béchamel dioles terlalu sedikit, atau waktu memanggang berlebihan. Setiap lembar pasta membutuhkan lapisan lembap yang menyeluruh.
Pasta alot. Lembaran digilas terlalu tebal atau kurang direbus singkat. Gilas tipis dan rebus hingga baru lentur.
Permukaan gosong sebelum bagian tengah panas. Tutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan pemanasan; buka penutup pada menit-menit terakhir agar permukaan kembali kecokelatan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/8 dari loyang
Kalori: sekitar 1,020 kcal (kkal)
Karbohidrat: 89 g
Protein: 48 g
Lemak: 53 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 1,250 m (mg)

Perkiraan berdasarkan seluruh jumlah pasta hijau, ragù, béchamel, dan Parmigiano bergaya resep terdaftar, dibagi menjadi delapan porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; mengandung daging babi dan sapi.

Masak ragù hingga benar-benar matang dan dinginkan dengan cepat jika dibuat sebelumnya sebelum dimasukkan ke lemari es.

Simpan lasagne matang di lemari es dalam waktu 2 h (jam). Panaskan kembali sisa makanan hingga sangat panas secara merata.

FAQ

Mengapa lembaran pastanya berwarna hijau?

Formula Bologna yang terdaftar mencampurkan bayam rebus yang diperas sangat kering ke dalam pasta telur segar.

Berapa banyak lapisan yang seharusnya dimiliki lasagne verdi?

Resep terdaftar Bologna Welcome menetapkan sedikitnya enam lapisan keseluruhan.

Bisakah menggunakan lembaran lasagne kering?

Lembaran kering dapat menghasilkan pasta panggang yang baik, tetapi identitas lasagne hijau dalam resep terdaftar didasarkan pada lembaran pasta bayam segar.

Apakah ragù Bolognese membutuhkan banyak tomat?

Tidak. Formula Bologna yang diperbarui menggunakan tomat dalam jumlah terbatas dibandingkan daging, dengan susu ditambahkan menjelang akhir.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Potongan yang menyatu dengan lapisan pasta hijau berulang, ragù gurih, béchamel ringan, dan permukaan Parmigiano kecokelatan.
Kunci: Pasta tipis, kelembapan saus yang terkendali, dan banyak lapisan rata lebih penting daripada membuat salah satu komponennya terlalu kaya.