Name: Lasagne verdi alla bolognese
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: İtalyan, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 150 g pancetta, ince doğranmış; 300 g iri çekilmiş sığır eti, karın, döş veya omuz tipi parça; 50 g soğan, ince küp doğranmış; 50 g havuç, ince küp doğranmış; 50 g kereviz, ince küp doğranmış; 45 ml sızma zeytinyağı veya 50 g tereyağı; 75 g domates passatası veya soyulmuş domates, güncellenmiş Bologna formülünde yaklaşık 5 yemek kaşığı; 120 ml sek beyaz şarap; 120 ml tam yağlı süt; 250 ml hafif et suyu, yaklaşık, yalnızca gerektiği kadar eklenir; Damak tadına göre ince deniz tuzu ve karabiber; 700 g İtalyan 00 unu; 3 l boy yumurta; 350 g ıspanak, haşlanmış, suyu çok iyi sıkılmış ve ince doğranmış; Makarna suyu için ince deniz tuzu; 1 L tam yağlı süt; 100 g İtalyan 00 unu; 100 g tuzsuz tereyağı, ayrıca kabı yağlamak ve katmanlara küçük parçalar koymak için yaklaşık 30 g; 2 g ince deniz tuzu; 1 g taze rendelenmiş muskat; 400 g Parmigiano Reggiano, taze rendelenmiş

Yeşil makarna, ragù ve beşamelli lasagne verdi alla bolognese dilimi

Hazırlık1 h 40 min.

Pişirme2 h 40 min.

Toplam4 h 55 min.

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Lasagne verdi alla bolognese hakkında

Lasagne verdi alla bolognese, lezzeti kadar mimarisiyle de tanımlanır. İnce yeşil makarna yaprakları birden fazla belirgin katman oluşturur; ragù derinlik, beşamel nem sağlar, Parmigiano ise tüm yapıyı bağlar. Son dilim kuru veya tuğla gibi olmadan ayakta durmalıdır.

Bologna Welcome, Accademia Italiana della Cucina'nın Bologna San Luca delegasyonu tarafından 2003'te kararlaştırılan ve Bologna Ticaret Odası'na kaydedilen bir tarifi aktarır. Sekiz kişi için bir kilogram klasik Bolognese ragù, 400 g Parmigiano Reggiano, beşamel ve yaklaşık bir kilogram yeşil makarna yaprağı öngörür.

Yeşil makarna yalnızca görünüm için renklendirilmiş sıradan lazanya değildir. Haşlanmış ve suyu iyice sıkılmış ıspanak, un-yumurta hamuruna yoğrulur; hem renk hem bitkisel lezzet katar. Yapraklar birleştirmeden önce kısa süre haşlanır, soğutulur ve bez üzerinde kurutulur.

Ragù güncellenmiş Bologna formülünü izler: pancetta, sığır eti, ince doğranmış soğan, havuç ve kereviz, ölçülü domates, sek beyaz şarap, süt ve gerektiği kadar et suyu. İki saatlik hafif pişirme, sosu ağır bir domates yahnisine çevirmeden yoğunlaştırır.

Resmî katmanlama yönlendirmesi en az altı kat ister. Beşamel kremamsı ama ince sürülmeli, ragù bol ancak taşırmayacak kadar olmalı ve hava cepleri önlenmelidir. Pişirme sonrası kısa dinlenme, kesmeden önce katmanların oturması için yeterlidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Sosları sürülebilir kıvamda tutun. Ragù yoğun ancak nemli, beşamel ise ince bir örtü gibi akışkan olmalıdır. Kuru bileşenler lazanyayı sertleştirir; sulu bileşenler dilimin çökmesine neden olur.
Makarna yapraklarını haşlayın ve kurutun. Kısa haşlama taze makarnanın yüzeyini pişirir; soğutma ve kurutma fazla suyun katmanları sulandırmasını önler.
En az altı eşit kat oluşturun. İnce, tekrarlanan katmanlar yemeğin karakteristik dengesini verir ve her porsiyonun düzgün kesilmesini kolaylaştırır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Klasik Bolognese ragù

150 gpancettaince doğranmış
300 giri çekilmiş sığır etikarın, döş veya omuz tipi parça
50 gsoğanince küp doğranmış
50 ghavuçince küp doğranmış
50 gkerevizince küp doğranmış
45 mlsızma zeytinyağıveya 50 g tereyağı
75 gdomates passatası veya soyulmuş domatesgüncellenmiş Bologna formülünde yaklaşık 5 yemek kaşığı
120 mlsek beyaz şarap
120 mltam yağlı süt
250 mlhafif et suyuyaklaşık, yalnızca gerektiği kadar eklenir
İnce deniz tuzu ve karabiberdamak tadına göre

Yeşil makarna yaprakları

700 gİtalyan tipi 00 un
3büyük yumurtalar
350 gıspanakhaşlanmış, suyu çok iyi sıkılmış ve ince doğranmış
İnce deniz tuzumakarna suyu için

Beşamel ve birleştirme

1 Ltam yağlı süt
100 gİtalyan tipi 00 un
100 gtuzsuz tereyağıayrıca kabı yağlamak ve katmanlara küçük parçalar koymak için yaklaşık 30 g
2 gince deniz tuzu
1 gtaze rendelenmiş muskat
400 gParmigiano Reggianotaze rendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Ragùyu pişirin

Pancettanın yağını çıkarın ve sebzeleri yumuşatın. İnce doğranmış pancettayı ağır bir tavada orta-düşük ateşte eritin. Zeytinyağı, soğan, havuç ve kerevizi ekleyin; koyu kızartmadan yaklaşık 8–10 min. nazikçe yumuşatın.
Sığır etini kızartın. İri çekilmiş sığır etini ekleyin ve ateşi yükseltin. Et çiğ rengini kaybedip buhar çıkarmak yerine cızırdamaya başlayana kadar karıştırın.
Şarap eklenmeden önce tava kuru ve canlı bir cızırtı sesi çıkarmalıdır.
Şarabı, domatesi ekleyin ve uzun süre hafifçe pişirin. Şarabı dökün ve tamamen buharlaşmasını sağlayın. Domatesi ekleyin, kapağı kısmen kapatın ve yaklaşık 2 h çok hafifçe pişirin; yalnızca tava fazla kuruduğunda küçük miktarlarda et suyu ekleyin.
Sütle tamamlayın. Pişirmenin sonuna doğru sütü karıştırın ve bütünleşene kadar hafifçe pişirin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Lazanya için yaklaşık 1 kg ragù ölçün.

Yeşil makarnayı hazırlayın

Ispanaklı hamuru hazırlayın. Un, yumurta ve suyu çok iyi sıkılmış doğranmış ıspanağı sert bir hamur halinde karıştırın. Pürüzsüz olana kadar yoğurun, üzerini kapatın ve 30 min. dinlendirin.
Yaprakları açın ve kesin. Hamuru çok ince açın ve yaklaşık 15 × 10 cm'lik dikdörtgenler halinde kesin; büyük yapraklarla çalışıyorsanız fırın kabından biraz daha küçük kesin.
Haşlayın ve kurutun. Yaprakları tuzlu suda yüzeye çıkana kadar kısa süre haşlayın, hemen soğuk suya aktarın, ardından kuruması için temiz bezlerin üzerine düz biçimde yayın.
Yapraklar esnek ve yüzeyden pişmiş olmalı, suya doymamalıdır.

Beşameli hazırlayın

Roux ve sütü pişirin. 100 g tereyağını eritin, 100 g unu çırparak ekleyin ve renk vermeden yaklaşık 2 min. pişirin. Sütü azar azar çırparak ekleyin ve pürüzsüz, hafif koyu olana kadar 8–10 min. pişirin. Tuz ve muskatla lezzetlendirin.
Sos kaşığı kaplamalı, ancak hâlâ ince bir örtü halinde yayılabilmelidir.

Katmanlayın ve pişirin

Tabanı hazırlayın. Fırını 180 °C'ye ısıtın. Fırın kabını tereyağlayın ve tabana birkaç kaşık ragù ile beşamel yayın.
En az altı kat oluşturun. Makarna, ince bir beşamel tabakası, bol ama eşit bir ragù katmanı, biraz tereyağı ve Parmigiano ekleyin. En az altı makarna katı oluşana kadar tekrarlayın ve hava ceplerini önleyin.
Üst yüzeyi tamamlayın. Son bir makarna yaprağıyla örtün; biraz beşamelle karıştırılmış ragù, Parmigiano ve köşeler dahil birkaç küçük tereyağı parçası ekleyin.
Pişirin ve dinlendirin. 180 °C'de 25–30 min., kabarcıklanıp üstü kızarana kadar pişirin. Kesmeden önce 5–10 min. dinlendirin.
Kesilmiş kare, sulu sos akıtmadan belirgin katmanlarını korumalıdır.

Pratik öneriler

Bileşen zamanlaması

Ragù bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında tutulabilir. Soğuk ve yoğun sos taze makarnayı yırtmasın diye birleştirmeden önce sürülebilir kıvama kadar ısıtın.

Ispanak nemi

Pişmiş ıspanağı doğramadan önce suyunu çok güçlü biçimde sıkın. Fazla su hamuru yapışkan ve zayıf yapar, çok fazla un eklemeye zorlar.

Beşamel kıvamı

Beşamel graten sosundan daha hafif olmalıdır. Kalın sırtlar halinde duruyorsa katmanlamadan önce biraz sıcak süt çırparak inceltin.

Dondurma

Birleştirilmiş ancak pişirilmemiş lazanya iyi sarıldığında dondurulabilir. Pişirmeden önce bir gece buzdolabında çözdürün ve merkezin ısınması için ek süre tanıyın.

Sorun giderme

Dilim çöküyor. Soslar fazla gevşekti, makarna haşlama suyunu fazla taşıdı veya yemek fırından çıkar çıkmaz kesildi. Yaprakları kurutun ve kısa dinlenmeye izin verin.
Lazanya kuru. Ragù veya beşamel fazla az sürüldü ya da fırında fazla uzun kaldı. Her makarna yaprağı kesintisiz nemli bir kaplamaya ihtiyaç duyar.
Makarna sert oluyor. Yapraklar fazla kalın açıldı veya yeterince haşlanmadı. İnce açın ve yalnızca esnek olana kadar haşlayın.
Merkez ısınmadan üst yüzey yanıyor. Gevşekçe folyo ile örtün ve ısıtmaya devam edin; kızarmayı geri getirmek için son dakikalarda folyoyu çıkarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Fırın kabının 1/8'i
Kalori: yaklaşık 1,020 kcal
Karbonhidrat: 89 g
Protein: 48 g
Yağ: 53 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 1,250 mg

Tahmin, kaydedilmiş tarza uygun yeşil makarna, ragù, beşamel ve Parmigiano miktarlarının tamamının sekiz porsiyona bölünmesine dayanır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir; domuz ve sığır eti içerir.

Ragùyu iyice pişirin ve önceden hazırlanmış partiyi buzdolabına koymadan önce hızla soğutun.

Pişmiş lazanyayı 2 h içinde buzdolabına kaldırın. Artanları her yanı çok sıcak olana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Makarna yaprakları neden yeşil?

Kaydedilmiş Bologna formülü, haşlanmış ve suyu iyice sıkılmış ıspanağı taze yumurtalı makarnaya dahil eder.

Lasagne verdi kaç kat olmalı?

Bologna Welcome'da kayıtlı tarif toplamda en az altı kat öngörür.

Kuru lazanya yaprakları kullanılabilir mi?

Lezzetli bir fırın makarnası yapılabilir, ancak kayıtlı yeşil lazanya kimliği taze ıspanaklı makarna yapraklarına dayanır.

Bolognese ragù çok domates ister mi?

Hayır. Güncellenmiş Bologna formülü ete oranla ölçülü domates kullanır ve süt sona doğru eklenir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tek parça duran; tekrarlanan yeşil makarna katları, lezzetli ragù, hafif beşamel ve kızarmış Parmigiano yüzeyi olan bir dilim.
Püf noktası: İnce makarna, kontrollü sos nemi ve çok sayıda eşit kat, herhangi bir tek bileşeni aşırı zengin yapmaktan daha önemlidir.