Lasagne verdi alla bolognese

판체타 지방을 녹이고 채소를 부드럽게 익힌다. 두꺼운 팬에 잘게 다진 판체타를 넣고 중약불에서 지방을 녹인다. 올리브오일, 양파, 당근, 셀러리를 넣고 진하게 갈색을 내지 않으면서 부드러워질 때까지 약 8–10분 천천히 익힌다.

소고기를 갈색이 나게 볶는다. 굵게 간 소고기를 넣고 불을 높인다. 고기의 붉은 생색이 사라지고 김만 나기보다 지글거리기 시작할 때까지 저어 익힌다.

와인과 토마토를 넣고 오래 약하게 끓인다. 와인을 붓고 완전히 증발시킨다. 토마토를 넣고 뚜껑을 일부만 덮어 약 2시간 아주 약하게 끓인다. 팬이 너무 마를 때만 육수를 조금씩 넣는다.

우유로 마무리한다. 조리가 끝나갈 때 우유를 넣고 완전히 섞일 때까지 약하게 끓인다. 소금과 후추로 간한다. 라자냐용 라구 약 1kg을 덜어 둔다.

시금치 반죽을 만든다. 밀가루, 달걀, 물기를 아주 충분히 짠 다진 시금치를 섞어 단단한 반죽을 만든다. 매끈해질 때까지 반죽한 뒤 덮어서 30분 휴지한다.

시트를 밀어 잘라 낸다. 반죽을 매우 얇게 밀어 약 15 × 10cm 직사각형으로 자른다. 큰 시트를 사용할 경우에는 오븐용 용기보다 약간 작게 자른다.

데친 뒤 말린다. 소금물에서 시트가 떠오를 때까지 짧게 삶고 즉시 찬물로 옮긴 뒤 깨끗한 천 위에 평평하게 펴서 물기를 말린다.

루와 우유를 익힌다. 버터 100g을 녹이고 밀가루 100g을 거품기로 섞어 갈색이 나지 않게 약 2분 익힌다. 우유를 조금씩 넣어 거품기로 섞고, 매끈하고 가볍게 걸쭉해질 때까지 8–10분 약하게 끓인다. 소금과 육두구로 간한다.

바닥층을 만든다. 오븐을 180℃로 예열한다. 오븐용 용기에 버터를 바르고 바닥에 라구와 베샤멜을 몇 숟가락 펴 바른다.

최소 6겹을 쌓는다. 파스타 시트, 얇은 베샤멜, 넉넉하지만 고른 라구, 소량의 버터와 Parmigiano 순으로 올린다. 공기가 갇히지 않게 하면서 파스타 층이 최소 6겹이 될 때까지 반복한다.

윗면을 마무리한다. 마지막 파스타 시트를 덮고 베샤멜과 섞은 소량의 라구, Parmigiano, 버터 조각 몇 개를 올린다. 모서리에도 작은 버터 조각을 놓는다.

굽고 휴지한다. 180℃에서 25–30분, 가장자리에서 끓는 기포가 보이고 윗면이 갈색이 될 때까지 굽는다. 자르기 전에 5–10분 휴지한다.