Болонская зелёная лазанья: не менее шести слоёв шпинатной пасты, рагу, лёгкого бешамеля и Parmigiano Reggiano, запечённых до цельной структуры и румяной поверхности.
Lasagne verdi alla bolognese определяет не только вкус, но и архитектура блюда. Тонкие зелёные листы пасты образуют множество отчётливых слоёв, рагу даёт насыщенность, бешамель — влагу, а Parmigiano связывает всё вместе. Готовый кусок должен держать форму, но не быть сухим и плотным.
Bologna Welcome приводит рецепт, утверждённый болонской делегацией San Luca Итальянской академии кухни в 2003 году и зарегистрированный в Торговой палате Болоньи. Для восьми человек он предусматривает 1 кг классического болонского рагу, 400 г Parmigiano Reggiano, бешамель и примерно 1 кг зелёных листов пасты.
Зелёная паста — не обычные листы лазаньи, окрашенные ради внешнего вида. Отварной, очень хорошо отжатый шпинат вводят в тесто из муки и яиц, поэтому он даёт и цвет, и растительный вкус. Перед сборкой листы кратко бланшируют, охлаждают и подсушивают на ткани.
Рагу следует обновлённой болонской формуле: pancetta, говядина, мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, небольшое количество томата, сухое вино, молоко и бульон только при необходимости. Двухчасовое томление концентрирует вкус, не превращая соус в тяжёлое томатное рагу.
Официальная схема требует не менее шести слоёв. Бешамель должен быть кремовым, но наноситься тонко; рагу — щедрым, но не заливать слои; воздушных пустот следует избегать. После духовки достаточно короткого отдыха, чтобы слои стабилизировались перед нарезкой.
В тяжёлой посуде на средне-слабом огне вытопите мелко нарезанную pancetta. Добавьте оливковое масло, лук, морковь и сельдерей и готовьте 8–10 минут до мягкости, не допуская сильного подрумянивания.
Добавьте говядину крупного помола и увеличьте огонь. Перемешивайте, пока мясо не потеряет сырой цвет и не начнёт именно жариться, а не тушиться в собственном соке.
Перед добавлением вина сковорода должна звучать сухо и активно.
Влейте вино и дайте ему полностью выпариться. Добавьте томат, частично накройте и очень слабо томите около 2 часов, подливая небольшие порции бульона только когда соус становится слишком сухим.
Ближе к концу приготовления вмешайте молоко и томите до полного соединения. Посолите и поперчите. Для лазаньи отмерьте около 1 кг рагу.
Соедините муку, яйца и очень сухой рубленый шпинат в плотное тесто. Вымесите до гладкости, накройте и оставьте на 30 минут.
Очень тонко раскатайте тесто и нарежьте прямоугольники примерно 15 × 10 см либо листы немного меньше формы, если работаете с крупными пластами.
Кратко отварите листы в подсоленной воде до всплытия, сразу переложите в холодную воду, затем разложите на чистых полотнах и обсушите.
Листы должны стать гибкими и приготовиться на поверхности, но не напитаться водой.
Растопите 100 г сливочного масла, венчиком вмешайте 100 г муки и готовьте около 2 минут без подрумянивания. Постепенно введите молоко и варите 8–10 минут до гладкой, слегка загустевшей консистенции. Приправьте солью и мускатным орехом.
Соус должен покрывать ложку, но по-прежнему распределяться тонкой вуалью.
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму сливочным маслом и распределите по дну несколько ложек рагу и бешамеля.
Уложите пасту, тонкий слой бешамеля, щедрый, но ровный слой рагу, немного сливочного масла и Parmigiano. Повторяйте, пока не получится не менее шести слоёв пасты, не оставляя воздушных карманов.
Накройте последним листом пасты, добавьте немного рагу, смешанного с бешамелем, Parmigiano и несколько кусочков сливочного масла, в том числе по углам.
Запекайте при 180 °C 25–30 минут, пока содержимое не начнёт пузыриться, а верх не подрумянится. Перед нарезкой оставьте на 5–10 минут.
Нарезанный квадрат должен держать отчётливые слои, не выпуская водянистый соус.
Рагу можно приготовить за день и охладить. Перед сборкой разогрейте его до текучести, чтобы холодный плотный соус не рвал свежую пасту.
После варки отжимайте шпинат очень тщательно до нарезки. Избыток воды делает тесто липким и слабым и заставляет добавлять лишнюю муку.
Бешамель должен быть жиже соуса для гратена. Если он ложится толстыми гребнями, перед сборкой вмешайте немного горячего молока.
Собранную, но не запечённую лазанью можно хорошо завернуть и заморозить. Перед выпечкой разморозьте за ночь в холодильнике и заложите дополнительное время на прогрев центра.
Расчёт основан на полном количестве зелёной пасты, рагу, бешамеля и Parmigiano в стиле зарегистрированного рецепта, разделённом на восемь порций.
Содержит пшеницу/глютен, яйца и молоко; содержит свинину и говядину.
Полностью готовьте рагу; если делаете его заранее, быстро охладите перед помещением в холодильник.
Уберите готовую лазанью в холодильник в течение 2 часов. Остатки разогревайте до очень горячего состояния по всей толщине.
В зарегистрированной болонской формуле отварной, хорошо отжатый шпинат вводят в свежее яичное тесто.
Рецепт Bologna Welcome предусматривает не менее шести слоёв в целом.
С ними можно приготовить хорошую запечённую пасту, но идентичность зарегистрированной зелёной лазаньи основана на свежих шпинатных листах.
Нет. Обновлённая болонская формула использует умеренное количество томата по отношению к мясу, а молоко добавляют ближе к концу.
