Name: Jota
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Cuisine: italijanska, Trst / Friuli-Venecija Đulija
Ingredients: 250 g suvog borlotti pasulja, potopljenog 8 sati u hladnoj vodi i oceđenog; 400 g dimljenih svinjskih rebara ili mesnatih komada dimljene kolenice, isprati ako su veoma slani; 1,8 l hladne vode, plus još po potrebi; 2 lista lovora; 180 g crnog luka, sitno seckanog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 25 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 500 g kiselog kupusa, oceđenog; lagano isprati samo ako je izuzetno kiseo ili slan; 500 g brašnjavog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 5 g fine morske soli, koristiti samo po potrebi nakon probanja; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 1 g kima u zrnu, opciono, ali prikladno regionalnom ukusu

Široki kadar jela Jota: gustu narandžasto-smeđu supu sa vidljivim kockama krompira, borlotti pasuljem, nitima kiselog kupusa i komadima dimljene svinjetine

Priprema25 min

Kuvanje2 h 30 min

Ukupno10 h 55 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Jota

Jota je jedno od najupečatljivijih jela pogranične kuhinje Trsta i Friuli-Venecije Đulije. Osnovu čine krompir, pasulj i kiseli kupus uz svinjetinu, kombinacija u kojoj se susreću italijanske, habzburške i slovenske kulinarske tradicije regiona.

Ovo nije retka čorba, već gusta i zasitna supa. Borlotti pasulj daje telo, krompir omekšava i oslobađa skrob, a kiseli kupus donosi prepoznatljivu kiselost. U tanjiru treba da ostanu vidljivi pasulj, kocke krompira, niti kupusa i komadi dimljenog mesa; jota se ne pasira do glatkoće.

Suvi pasulj vredi planirati unapred jer njegova tečnost za kuvanje daje dodatnu dubinu i skrob. Potapa se preko noći i polako kuva sa dimljenom svinjetinom dok gotovo ne omekša, pa se tek onda dodaje krompir. Sa solju se čeka jer i kupus i dimljeno meso mogu biti veoma različito slani.

Kiseli kupus se u početku kuva odvojeno. Tako se bolje kontrolišu kiselost i so, a kisela sredina ne usporava omekšavanje pasulja. Na kraju se samo deo pasulja i krompira pritisne uz zid šerpe, što prirodno zgušnjava supu bez zaprške.

Jota dobija na ukusu posle kratkog odmora, a često je još skladnija sledećeg dana. Završna gustina treba da drži sastojke raspoređene kroz supu, ali da i dalje može lako da se zahvata kutlačom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pasulj skuvajte pre dodavanja jake kiseline. Kiseli kupus ulazi tek kada je pasulj skoro mekan, što omogućava predvidljivo omekšavanje.
So korigujte tek pri kraju. Dimljena svinjetina i fermentisani kupus mogu biti vrlo slani, pa završno začinjavanje dolazi tek kada se spoje.
Izgnječite samo deo sastojaka. Mala količina izgnječenog pasulja i krompira daje telo, dok veći deo ostaje jasno vidljiv i rustičan.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Pasulj i dimljena svinjetina

250 gsuvog borlotti pasuljapotopljenog 8 sati u hladnoj vodi i oceđenog
400 gdimljenih svinjskih rebara ili mesnatih komada dimljene koleniceisprati ako su veoma slani
1,8 lhladne vodeplus još po potrebi
2lista lovora
180 gcrnog lukasitno seckanog
10 gbelog lukasitno seckanog
25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Kiseli kupus i krompir

500 gkiselog kupusaoceđenog; lagano isprati samo ako je izuzetno kiseo ili slan
500 gbrašnjavog krompiraoljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
5 gfine morske solikoristiti samo po potrebi nakon probanja
2 gsveže mlevenog crnog bibera
1 gkima u zrnuopciono, ali prikladno regionalnom ukusu

Korak po korak

Priprema

Skuvajte pasulj i svinjetinu

Počnite sa potopljenim pasuljem i dimljenom svinjetinom. U veliku šerpu stavite oceđeni pasulj, dimljenu svinjetinu, lovor i 1,6 l hladne vode. Polako dovedite do krčkanja, po potrebi skinite penu i blago kuvajte 75–90 minuta.
Pasulj treba da bude skoro mekan, ali da još drži oblik pre dodavanja krompira.
Omekšajte aromatičnu osnovu. Za to vreme kuvajte crni i beli luk na maslinovom ulju na srednje slaboj vatri 8 minuta, dok ne omekšaju. Dodajte ih u šerpu sa pasuljem.
Crni luk treba da bude sladak i staklast, bez tamnog rumenjenja.

Pripremite kiseli kupus

Kupus kuvajte odvojeno. Stavite kiseli kupus u šerpu sa 200 ml vode i kimom, ako se koristi. Poklopite i blago krčkajte 25–30 minuta.
Kupus treba da omekša, ali da i dalje ostane u vidljivim nitima, bez suvog zagorevanja.
Probajte pre spajanja. Proverite slanost i kiselost kupusa, kao i slanost dimljene svinjetine. Samo mali deo kupusa isperite ako je ukus agresivno slan.
Cilj je izražena kiselost bez oštre, preslane ivice.

Završite jotu

Dodajte krompir. Dodajte krompir u šerpu sa pasuljem i krčkajte 20–25 minuta dok ne omekša. Izvadite svinjetinu, skinite upotrebljivo meso sa kostiju i isecite ili iscepajte na zalogaje.
Kocke krompira treba lako da se zgnječe kašikom, dok deo njih još zadržava ivice.
Spojite sa kupusom i mesom. Vratite skuvani kiseli kupus i svinjetinu u šerpu. Krčkajte zajedno 15 minuta, uz malo vrele vode samo ako supa postane pregusta.
Pasulj, krompir, kupus i meso treba ravnomerno da budu raspoređeni u gustom bujonu.
Prirodno zgusnite i začinite. Otprilike jednu kutlaču pasulja i krompira izgnječite uz zid šerpe i vratite u supu. Dodajte biber i samo onoliko soli koliko je potrebno. Ostavite 10 minuta pre serviranja.
Supa treba da oblaže kutlaču, ali i dalje slobodno da teče u činiju.

Praktični saveti

Kiseli kupus

Nemojte ga automatski temeljno ispirati. Njegova kiselost definiše jotu; isperite samo koliko je potrebno da se ispravi izuzetno slan ili oštar proizvod.

Dimljena svinjetina

Dimljena rebra ili kolenica daju dubinu bujonu i vidljive komade mesa. Veoma slano suhomesnato može zahtevati kratko ispiranje pre kuvanja.

Gustina

Dovoljno je izgnječiti malu količinu krompira i pasulja. Jota treba da ostane vidljivo rustična, ne glatka pasulj-supa.

Priprema unapred

Supa se poboljšava posle noći u frižideru. Podgrevajte polako i dodajte malo vode ako je skrob previše zgusne.

Rešavanje problema

Pasulj ostaje tvrd. Kiseli kupus je dodat prerano ili je pasulj veoma star. Pasulj kuvajte gotovo do mekoće pre spajanja sa kupusom.
Supa je previše kisela. Razblažite sa malo tečnosti od pasulja ili vruće vode i dodajte još krompira; nemojte potpuno ukloniti prepoznatljivu kiselost.
Supa je preslana. Razredite neslanom vrelom vodom i dodajte još kuvanog krompira ili pasulja. So se podešava tek posle spajanja dimljenog mesa i kupusa.
Bujon je redak. Izgnječite malu količinu pasulja i krompira i kuvajte nekoliko minuta otklopljeno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 velika činija
Kalorije: približno 485 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 31 g
Masti: 17 g
Vlakna: 13 g
Natrijum: približno 1,150 mg

Brendovi dimljene svinjetine i kiselog kupusa mogu znatno povećati ili smanjiti natrijum u odnosu na procenu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu; osnovni recept je bez glutena ako dimljeno meso i kiseli kupus nemaju dodatke koji sadrže gluten.

Dimljenu svinjetinu držite rashlađenu, temeljno je skuvajte tokom dugog krčkanja i pažljivo uklonite kosti pre vraćanja mesa u supu.

Ostatke brzo rashladite, stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C pre ponovnog toplog serviranja.

Česta pitanja

Odakle joti kiselost?

Kiseli kupus, u regionalnom kontekstu povezan sa izrazom capuzi garbi, daje karakterističnu kiselinu.

Može li da se koristi pasulj iz konzerve?

Da, za bržu verziju, ali suvi pasulj daje bogatiju tečnost za kuvanje. Pasulj iz konzerve dodajte kasnije jer je već mekan.

Da li je jota bolja sledećeg dana?

Često jeste. Odmor u frižideru povezuje ukuse, a pri podgrevanju se gustina lako podešava sa malo vode.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Gusta, rustična supa sa mekim borlotti pasuljem, krompirom, nitima kiselog kupusa i komadima dimljene svinjetine u kiselkasto-slanom bujonu.
Ključ: Pasulj omekšajte pre kiseline, so podešavajte tek na kraju i izgnječite samo mali deo sastojaka radi prirodne gustine.