Jota

Sobre Jota

Jota es uno de los ejemplos más claros de la cocina fronteriza de Trieste y Friuli-Venecia Julia. Reúne patatas, alubias y col agria con cerdo, reflejando el encuentro de tradiciones italianas, centroeuropeas y eslavas de la región.

Es una sopa contundente más que caldosa. Las alubias borlotti aportan cuerpo, las patatas se ablandan dentro del líquido y el chucrut da la acidez definitoria. El acabado debe conservar visibles las alubias, los dados de patata, las hebras de col y los trozos de cerdo ahumado dentro de un caldo espeso, sin convertirlo en un puré liso.

Las alubias secas merecen la planificación porque su líquido de cocción aporta profundidad y almidón. Se dejan en remojo toda la noche y se cuecen con el cerdo ahumado hasta que están casi tiernas antes de añadir las patatas. La sal se controla hasta el final porque tanto el chucrut como la carne ahumada pueden variar mucho en salinidad.

El chucrut se cocina por separado al principio. Así se controla la acidez y se evita que su sal ralentice el ablandamiento de las alubias. Al final se aplasta contra la pared de la olla una pequeña parte de alubias y patatas para espesar la sopa de forma natural, sin roux de harina.

La jota mejora después de un breve reposo y a menudo está incluso mejor al día siguiente. Debe quedar lo bastante espesa para mantener los ingredientes suspendidos, pero todavía suficientemente fluida para servirse con cucharón.