콩과 돼지고기 익히기
01불린 콩과 훈연 돼지고기부터 시작한다.
물기를 뺀 콩, 훈연 돼지고기, 월계수잎, 찬물 1.6 L를 큰 냄비에 넣는다. 천천히 끓기 직전까지 올리고 필요하면 거품을 걷으며 75–90분 부드럽게 익힌다.
감자를 넣기 전에 콩은 거의 부드러우면서도 형태를 유지해야 한다.
Jota 소개
Jota는 트리에스테와 프리울리베네치아줄리아의 국경 지역 요리를 잘 보여 주는 대표적인 예입니다. Italia.it은 감자, 콩, 신 양배추에 돼지고기 풍미를 더한 전통 수프로 소개하며 이 지역에서 이탈리아, 합스부르크, 슬라브 음식 전통이 만난 흔적을 보여 줍니다.
이 수프는 묽은 국물보다 든든하고 걸쭉한 형태입니다. Borlotti 콩이 농도를 만들고 감자가 액체 속에서 부드러워지며 사워크라우트가 핵심 산미를 줍니다. 확인된 사진에는 걸쭉한 주황빛 황갈색 국물 속에 콩, 감자 큐브, 양배추 가닥, 훈연 돼지고기가 보이므로 매끈하게 완전히 퓌레하지 않습니다.
마른 콩은 삶은 물이 깊은 풍미와 전분을 더하므로 미리 준비할 가치가 있습니다. 하룻밤 불린 뒤 훈연 돼지고기와 거의 부드러워질 때까지 끓이고 그 후 감자를 넣습니다. 사워크라우트와 훈연 고기의 염도가 크게 다를 수 있어 소금은 후반까지 절제합니다.
사워크라우트는 처음에 따로 익힙니다. 이렇게 하면 산미를 조절할 수 있고 양배추의 소금이 콩이 부드러워지는 것을 방해하지 않습니다. 마지막에는 익은 콩과 감자 일부를 냄비 옆면에 으깨 밀가루 roux 없이 자연스럽게 수프를 걸쭉하게 합니다.
Jota는 잠깐 휴지한 뒤 특히 좋고 다음 날 더 맛이 좋아지는 경우도 많습니다. 재료가 국물에 떠 있을 만큼 걸쭉하되 국자로 쉽게 뜰 수 있을 정도의 흐름은 남아야 합니다.
