Jota — сытный суп из Триеста с квашеной капустой, фасолью borlotti, картофелем и копчёной свининой, уваренный до густой кисловатой консистенции.
Jota — один из самых наглядных примеров пограничной кухни Триеста и Фриули — Венеции-Джулии. Italia.it описывает её как традиционный суп из картофеля, фасоли и кислой капусты со свининой, отражающий встречу итальянских, габсбургских и славянских пищевых традиций региона.
Это сытный, а не бульонный суп. Фасоль borlotti создаёт плотность, картофель размягчается в жидкости, а квашеная капуста даёт определяющую кислотность. На проверенных фотографиях видны фасоль, кубики картофеля, полоски капусты и кусочки копчёной свинины в густом оранжево-бежевом бульоне, поэтому гладкое пюре не используется.
Сухая фасоль стоит предварительного планирования, потому что жидкость от её варки даёт глубину и крахмал. Фасоль замачивают на ночь и томят с копчёной свининой почти до мягкости, после чего добавляют картофель. С солью не спешат, поскольку и квашеная капуста, и копчёное мясо могут сильно различаться по солёности.
Сначала квашеную капусту готовят отдельно. Это позволяет контролировать кислотность и не даёт соли из капусты замедлять размягчение фасоли. В конце часть готовой фасоли и картофеля раздавливают о стенку кастрюли, естественно загущая суп без мучной заправки.
Jota особенно хороша после короткого отдыха и часто становится ещё лучше на следующий день. Готовый суп должен быть достаточно густым, чтобы компоненты оставались во взвешенном состоянии, но достаточно текучим, чтобы легко набираться половником.
Положите отцеженную фасоль, копчёную свинину, лавровые листья и 1,6 л холодной воды в большую кастрюлю. Медленно доведите до слабого кипения, при необходимости снимите пену и мягко варите 75–90 минут.
До добавления картофеля фасоль должна быть почти мягкой, но сохранять форму.
Тем временем готовьте лук и чеснок в оливковом масле на огне ниже среднего 8 минут до мягкости. Добавьте их в кастрюлю с фасолью.
Лук должен стать сладким и прозрачным без тёмного подрумянивания.
Положите квашеную капусту в кастрюлю с 200 мл воды и тмином, если используете. Накройте и мягко томите 25–30 минут.
Капуста должна стать нежной, но сохранить видимые полоски и не пригорать насухо.
Проверьте квашеную капусту и копчёную свинину на соль и кислотность. Промойте лишь небольшую часть капусты, если вкус чрезмерно солёный.
Цель — выраженная кислинка без резкого рассольного края.
Добавьте картофель в кастрюлю с фасолью и томите 20–25 минут до мягкости. Достаньте свинину, снимите пригодное мясо с костей и нарежьте или разорвите на небольшие кусочки.
Кубики картофеля должны легко раздавливаться ложкой, при этом часть всё ещё сохраняет края.
Верните в кастрюлю приготовленную квашеную капусту и свинину. Томите вместе 15 минут, добавляя немного горячей воды только если суп становится слишком густым.
Фасоль, картофель, капуста и свинина должны равномерно распределяться в густом бульоне.
Разомните примерно один половник фасоли и картофеля о стенку кастрюли и вмешайте обратно. Добавьте перец и только столько соли, сколько действительно нужно. Оставьте на 10 минут перед подачей.
Суп должен покрывать половник, но свободно стекать в миску.
Не промывайте её автоматически и обильно. Кислотность определяет jota; промывайте лишь настолько, чтобы исправить необычно солёный или резкий продукт.
Копчёные рёбра или рулька дают бульону глубину и заметные кусочки мяса. Очень солёные копчёности можно кратко промыть перед варкой.
Достаточно размять небольшое количество картофеля и фасоли. Jota должна оставаться заметно деревенской, а не превращаться в гладкий фасолевый крем-суп.
После ночного охлаждения суп становится лучше. Разогревайте медленно и добавьте немного воды, если крахмал сделал его слишком густым.
Марка копчёной свинины и квашеной капусты может заметно поднять или снизить натрий относительно этой оценки.
Содержит свинину; базовый рецепт не содержит глютен, если в копчёном мясе и квашеной капусте нет добавленных глютенсодержащих ингредиентов.
Храните копчёную свинину охлаждённой, полностью приготовьте её во время длительного томления и тщательно удалите кости до возвращения мяса в суп.
Быстро охладите остатки, уберите в холодильник в течение 2 часов и перед повторной горячей подачей разогрейте до 74 °C.
Характерную кислотность даёт квашеная капуста, которую в местной традиции связывают с capuzi garbi.
Да, для более быстрой версии, но сухая фасоль даёт более насыщенную жидкость от варки. Консервированную добавляйте позже, поскольку она уже мягкая.
Да. Это сытный густой суп, который покрывает ложку, но ингредиенты должны оставаться видимыми, а не полностью пюрироваться.
