Jota

О Jota

Jota — один из самых наглядных примеров пограничной кухни Триеста и Фриули — Венеции-Джулии. Italia.it описывает её как традиционный суп из картофеля, фасоли и кислой капусты со свининой, отражающий встречу итальянских, габсбургских и славянских пищевых традиций региона.

Это сытный, а не бульонный суп. Фасоль borlotti создаёт плотность, картофель размягчается в жидкости, а квашеная капуста даёт определяющую кислотность. На проверенных фотографиях видны фасоль, кубики картофеля, полоски капусты и кусочки копчёной свинины в густом оранжево-бежевом бульоне, поэтому гладкое пюре не используется.

Сухая фасоль стоит предварительного планирования, потому что жидкость от её варки даёт глубину и крахмал. Фасоль замачивают на ночь и томят с копчёной свининой почти до мягкости, после чего добавляют картофель. С солью не спешат, поскольку и квашеная капуста, и копчёное мясо могут сильно различаться по солёности.

Сначала квашеную капусту готовят отдельно. Это позволяет контролировать кислотность и не даёт соли из капусты замедлять размягчение фасоли. В конце часть готовой фасоли и картофеля раздавливают о стенку кастрюли, естественно загущая суп без мучной заправки.

Jota особенно хороша после короткого отдыха и часто становится ещё лучше на следующий день. Готовый суп должен быть достаточно густым, чтобы компоненты оставались во взвешенном состоянии, но достаточно текучим, чтобы легко набираться половником.