Trieste / Friuli-Venezia Giulia · Supă

Jota — Supă din Trieste cu varză murată, fasole și cartofi, cu carne de porc afumată

Name: Jota
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Cuisine: Italiană, Trieste / Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 250 g fasole borlotti uscată, înmuiată în apă rece timp de 8 h și scursă; 400 g coaste de porc afumate sau bucăți cărnoase de ciolan afumat, clătite dacă sunt foarte sărate; 1.8 L apă rece, plus suplimentar după nevoie; 2 frunze de dafin; 180 g ceapă, tocată fin; 10 g usturoi, tocat fin; 25 ml ulei de măsline extravirgin; 500 g varză murată, scursă; clătiți ușor numai dacă este extrem de acră sau sărată; 500 g cartofi făinoși, curățați și tăiați în cuburi de 2 cm; 5 g sare de mare fină, folosiți numai după nevoie, după gustare; 2 g piper negru proaspăt măcinat; 1 g semințe de chimen, opționale, dar potrivite profilului aromatic regional

Jota este o supă consistentă din Trieste, cu varză murată, fasole borlotti, cartofi și carne de porc afumată, fiartă până devine groasă și echilibrată între gustul pământiu al fasolei, aciditatea verzei și savoarea cărnii.

Intermediar — sarea, aciditatea și consistența trebuie echilibrate după o fierbere îndelungată6 s. (porții) · 10 h 55 min în total

Jota: vedere panoramică de tip hero a unei supe groase portocaliu-bej într-un bol deschis la culoare, cu cuburi vizibile de cartof, fasole borlotti, fâșii de varză murată și bucăți de carne de porc afumată

Pregătire25 minute

Gătire2 h 30 min

Total10 h 55 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Jota

Jota este unul dintre cele mai clare exemple ale bucătăriei de graniță din Trieste și Friuli-Venezia Giulia. Italia.it o identifică drept o supă tradițională din cartofi, fasole și varză acră, aromată cu carne de porc, reflectând întâlnirea tradițiilor culinare italiene, habsburgice și slave din regiune.

Supa este consistentă, nu zemoasă. Fasolea borlotti oferă corp, cartofii se înmoaie în lichid, iar varza murată aduce aciditatea definitorie. Fotografiile verificate arată fasole vizibilă, cuburi de cartof, fâșii de varză și bucăți de carne de porc afumată într-un lichid gros, portocaliu-bej, astfel că nu se folosește un piure fin.

Fasolea uscată merită planificarea, deoarece lichidul ei de gătire aduce profunzime și amidon. Este înmuiată peste noapte și fiartă la foc mic cu carne de porc afumată până aproape devine fragedă, înainte de adăugarea cartofilor. Sarea este ținută sub control până spre final, deoarece atât varza murată, cât și carnea afumată pot varia foarte mult.

Varza murată este gătită separat la început. Acest lucru oferă control asupra acidității și împiedică sarea ei să încetinească înmuierea fasolei. La final, o parte din fasole și cartofi este zdrobită de peretele oalei, îngroșând supa natural, fără rântaș de făină.

Jota este deosebit de bună după un scurt repaus și adesea chiar mai bună a doua zi. Supa trebuie să fie suficient de groasă la final pentru ca ingredientele să rămână suspendate, dar încă suficient de fluidă pentru a putea fi luată ușor cu polonicul.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătiți fasolea înainte de a adăuga aciditate puternică. Varza murată intră numai după ce fasolea este aproape fragedă, ajutând-o să se înmoaie previzibil.
Controlați sarea spre final. Carnea de porc afumată și varza fermentată pot fi ambele sărate, astfel că asezonarea finală se face după ce sunt combinate.
Zdrobiți doar o parte. Zdrobirea unei părți din fasole și cartofi oferă corp, păstrând în același timp bucățile rustice vizibile ale preparatului.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Fasole și carne de porc afumată

250 gfasole borlotti uscatăînmuiată în apă rece timp de 8 h și scursă
400 gcoaste de porc afumate sau bucăți cărnoase de ciolan afumatclătite dacă sunt foarte sărate
1.8 Lapă receplus suplimentar după nevoie
2frunze de dafin
180 gceapătocată fin
10 gusturoitocată fin
25 mlulei de măsline extravirgin

Varză murată și cartofi

500 gvarză muratăscursă; clătiți ușor numai dacă este extrem de acră sau sărată
500 gcartofi făinoșicurățați și tăiați în cuburi de 2 cm
5 gsare de mare finăfolosiți numai după nevoie, după gustare
2 gpiper negru proaspăt măcinat
1 gsemințe de chimenopționale, dar potrivite profilului aromatic regional

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți fasolea și carnea de porc

Începeți cu fasolea înmuiată și carnea de porc afumată. Puneți fasolea scursă, carnea de porc afumată, frunzele de dafin și 1.6 L apă rece în oala mare. Aduceți lent la o fierbere ușoară, spumuiți dacă este necesar și gătiți blând 75–90 min.
Fasolea trebuie să fie aproape fragedă, dar să își păstreze forma înainte de adăugarea cartofilor.
Înmoaie aromele. Între timp, gătiți ceapa și usturoiul în uleiul de măsline la foc mediu-mic timp de 8 minute, până se înmoaie. Adăugați-le în oala cu fasole.
Ceapa trebuie să fie dulce și translucidă, fără rumenire închisă.

Pregătiți varza murată

Fierbeți varza separat la foc mic. Puneți varza murată într-o cratiță cu 200 ml apă și chimenul, dacă îl folosiți. Acoperiți și fierbeți ușor la foc mic 25–30 min.
Varza trebuie să fie fragedă, dar să rămână vizibil sub formă de fâșii, fără zone uscate și arse.
Gustați înainte de combinare. Verificați sarea și aciditatea verzei murate și ale cărnii afumate. Clătiți doar o mică parte din varză dacă gustul este agresiv de sărat.
Scopul este o aciditate pronunțată, fără o margine aspră de saramură.

Finalizați jota

Adăugați cartofii. Adăugați cartofii în oala cu fasole și fierbeți la foc mic 20–25 min, până devin fragezi. Scoateți carnea de porc, desprindeți carnea utilizabilă de pe oase și tăiați-o sau rupeți-o în bucăți de o îmbucătură.
Cuburile de cartof trebuie să se zdrobească ușor cu lingura, în timp ce unele își păstrează încă marginile.
Combinați cu varza murată și carnea de porc. Puneți varza murată gătită și carnea de porc înapoi în oală. Fierbeți împreună la foc mic 15 minute, adăugând puțină apă fierbinte numai dacă supa devine prea densă.
Fasolea, cartofii, varza și carnea de porc trebuie să fie distribuite uniform într-un lichid gros.
Îngroșați natural și asezonați. Zdrobiți aproximativ un polonic de fasole și cartofi de peretele oalei și amestecați înapoi. Adăugați piper și numai cantitatea de sare necesară. Lăsați 10 minute să se odihnească înainte de servire.
Supa trebuie să acopere polonicul, dar să curgă totuși liber în bol.

Recomandări practice

Varză murată

Nu o clătiți automat și abundent. Aciditatea ei definește jota; clătiți doar cât este necesar pentru a corecta un produs neobișnuit de sărat sau ascuțit.

Carne de porc afumată

Coastele afumate sau ciolanul dau profunzime lichidului și bucăți vizibile de carne. Bucățile foarte sărate și maturate pot necesita o clătire scurtă înainte de gătire.

Consistență

O cantitate mică de cartof și fasole zdrobite este suficientă. Jota trebuie să rămână vizibil rustică, nu să devină o supă fină de fasole.

Pregătire în avans

Supa devine mai bună după răcirea peste noapte. Reîncălziți lent cu o cantitate mică de apă dacă amidonul o face prea groasă.

Depanare

Fasolea rămâne tare. Varza murată acidă a fost adăugată prea devreme sau fasolea este foarte veche. Gătiți fasolea aproape până devine fragedă înainte de a o combina cu varza.
Supa este prea acră. Diluați cu puțin lichid de la fasole sau apă fierbinte și adăugați mai mult cartof; nu neutralizați complet caracterul preparatului.
Supa este prea sărată. Folosiți apă fierbinte nesărată pentru a o subția și adăugați cartof sau fasole gătită suplimentar. Sarea trebuie ajustată numai după combinarea cărnii afumate cu varza murată.
Lichidul este prea subțire. Zdrobiți o porție mică de fasole și cartofi și fierbeți fără capac câteva minute.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: Bol mare — 1 la număr
Calorii: aproximativ 485 kcal
Carbohidrați: 52 g
Proteine: 31 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 13 g
Sodiu: aproximativ 1,150 mg

Mărcile de carne de porc afumată și varză murată pot ridica sau coborî sodiul mult față de această estimare.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține carne de porc; rețeta de bază nu conține gluten dacă carnea afumată și varza murată nu au ingrediente adăugate care conțin gluten.

Păstrați carnea de porc afumată la rece, gătiți-o complet în timpul fierberii îndelungate și îndepărtați cu grijă oasele înainte de a pune carnea înapoi în supă.

Răciți rapid resturile, puneți-le la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți la 74°C înainte de a le servi din nou fierbinți.

Întrebări frecvente

Ce face jota acră?

Varza murată, asociată local cu capuzi garbi, oferă aciditatea caracteristică.

Se poate folosi fasole la conservă?

Da, pentru o versiune mai rapidă, dar fasolea uscată oferă un lichid de gătire mai bogat. Adăugați fasolea la conservă mai târziu, deoarece este deja fragedă.

Jota trebuie să fie groasă?

Da. Este o supă consistentă, care acoperă lingura, dar ingredientele trebuie să rămână vizibile, nu să fie transformate complet în piure.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O supă groasă și încălzitoare, cu fasole și cartofi fragezi, varză acră și vie și bucăți savuroase de carne de porc afumată în fiecare bol.
Cheia: Înmuiați fasolea înainte de a adăuga aciditatea, asezonați numai după ce ingredientele sărate se întâlnesc și îngroșați cu amidonul propriu al supei, fără să îi ascundeți textura rustică.

Despre Jota

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Fasole și carne de porc afumată

Varză murată și cartofi

Mod de preparare

Recomandări practice

Varză murată

Carne de porc afumată

Consistență

Pregătire în avans

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Ce face jota acră?

Se poate folosi fasole la conservă?

Jota trebuie să fie groasă?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Cjarsons

Gnocco fritto

Bigoli in salsa