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Über Jota
Jota ist eines der deutlichsten Beispiele für die Grenzlandküche von Triest und Friaul-Julisch Venetien. Italia.it beschreibt sie als traditionelle Suppe aus Kartoffeln, Bohnen und Sauerkraut, die mit Schweinefleisch aromatisiert wird und das Zusammentreffen italienischer, habsburgischer und slawischer Küchentraditionen der Region widerspiegelt.
Die Suppe ist sättigend und nicht dünnbrühig. Borlottibohnen geben Körper, Kartoffeln werden in der Flüssigkeit weich und Sauerkraut liefert die prägende Säure. Die verifizierten Fotos zeigen sichtbare Bohnen, Kartoffelwürfel, Kohlstreifen und Stücke geräucherten Schweinefleischs in einer dicken orange-beigen Brühe; deshalb wird kein glattes Püree verwendet.
Getrocknete Bohnen lohnen die Planung, weil ihre Kochflüssigkeit Tiefe und Stärke einbringt. Sie werden über Nacht eingeweicht und mit geräuchertem Schweinefleisch beinahe weich gekocht, bevor die Kartoffeln hinzukommen. Salz wird bis spät zurückhaltend eingesetzt, da sowohl Sauerkraut als auch Räucherfleisch stark variieren können.
Das Sauerkraut wird zunächst separat gegart. So lässt sich die Säure kontrollieren und sein Salz verlangsamt das Weichwerden der Bohnen nicht. Am Ende wird ein Teil der gekochten Bohnen und Kartoffeln an der Topfwand zerdrückt; dadurch dickt die Suppe natürlich an, ohne eine Mehlschwitze.
Jota profitiert besonders von einer kurzen Ruhezeit und schmeckt am nächsten Tag oft noch besser. Die Suppe soll so dick enden, dass die Einlagen darin schweben, aber flüssig genug bleiben, um sich leicht schöpfen zu lassen.
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