Jota — triesteńska zupa z kiszonej kapusty, fasoli i ziemniaków z wędzoną wieprzowiną

O Jocie

Jota jest jednym z najwyraźniejszych przykładów kuchni pogranicza Triestu i Friuli-Wenecji Julijskiej. Italia.it wskazuje ją jako tradycyjną zupę z ziemniaków, fasoli i kwaśnej kapusty, doprawioną wieprzowiną, odzwierciedlającą spotkanie włoskich, habsburskich i słowiańskich tradycji kulinarnych regionu.

To zupa treściwa, a nie rzadka. Fasola borlotti nadaje jej body, ziemniaki miękną w płynie, a kiszona kapusta wnosi charakterystyczną kwasowość. Zweryfikowane zdjęcia pokazują widoczną fasolę, kostki ziemniaków, pasma kapusty i kawałki wędzonej wieprzowiny w gęstym pomarańczowo-beżowym wywarze, dlatego nie stosuje się gładkiego purée.

Suszona fasola wymaga planowania, ale jej płyn z gotowania wnosi głębię i skrobię. Fasolę moczy się przez noc i gotuje z wędzoną wieprzowiną niemal do miękkości przed dodaniem ziemniaków. Z solą należy czekać, ponieważ zarówno kiszona kapusta, jak i wędzone mięso mogą bardzo różnić się słonością.

Kiszoną kapustę początkowo gotuje się osobno. Daje to kontrolę nad kwasowością i zapobiega temu, by sól z kapusty spowalniała mięknięcie fasoli. Na końcu część ugotowanej fasoli i ziemniaków rozgniata się o bok garnka, naturalnie zagęszczając zupę bez zasmażki z mąki.

Jota jest szczególnie dobra po krótkim odpoczynku i często jeszcze lepsza następnego dnia. Końcowo powinna być na tyle gęsta, by składniki pozostawały zawieszone, ale nadal wystarczająco płynna, by łatwo nalewać ją chochlą.