Travel S Helper›Svět jídla›Italské jídlo›Jota
Terst / Friuli-Venezia Giulia · Polévka

Jota — terstská polévka z kysaného zelí, fazolí a brambor s uzeným vepřovým

Jota je vydatná terstská polévka z kysaného zelí, fazolí borlotti, brambor a uzeného vepřového, vařená do husté konzistence vyvážené mezi zemitými fazolemi, kyselým zelím a výrazným masem.

Středně náročné — po dlouhém vaření je třeba vyvážit sůl, kyselost a hustotu6 standardních porcí · celkem 10 h 55 min
Sdílet
Jota: široký hlavní záběr husté oranžovohnědé polévky ve světlé misce s viditelnými kostkami brambor, fazolemi borlotti, proužky kysaného zelí a kusy uzeného vepřového
Příprava25 minut
Opečte2 h 30 min
Součet10 h 55 min
Výtěžnost6 servírovacích porcí
Přejít na recept ↓
Pokrm

O jotě

Jota je jedním z nejzřetelnějších příkladů pohraniční kuchyně Terstu a Friuli-Venezia Giulia. Italia.it ji uvádí jako tradiční polévku z brambor, fazolí a kyselého zelí ochucenou vepřovým, která odráží setkání italských, habsburských a slovanských gastronomických tradic v regionu.

Polévka je vydatná, nikoli vývarová. Fazole borlotti dodávají tělo, brambory měknou do tekutiny a kysané zelí přináší určující kyselost. Ověřené fotografie ukazují viditelné fazole, kostky brambor, proužky zelí a kusy uzeného vepřového v hustém oranžovohnědém vývaru, proto se nepoužívá hladké pyré.

Sušené fazole stojí za plánování, protože jejich tekutina z vaření dodává hloubku a škrob. Přes noc se namočí a s uzeným vepřovým se vaří téměř doměkka, než se přidají brambory. Se solí se šetří až do konce, protože kysané zelí i uzené maso mohou být velmi rozdílně slané.

Kysané zelí se zpočátku vaří zvlášť. To umožňuje kontrolovat kyselost a zabraňuje tomu, aby jeho sůl zpomalila měknutí fazolí. Na konci se část uvařených fazolí a brambor rozmáčkne o stěnu hrnce, čímž se polévka přirozeně zahustí bez moučné jíšky.

Jota je obzvlášť dobrá po krátkém odpočinku a často ještě lepší druhý den. Hotová polévka má být dost hustá, aby suroviny zůstaly zavěšené, ale stále dost tekutá pro snadné nabírání naběračkou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

  • Fazole uvařte před přidáním výrazné kyselosti. Kysané zelí se přidává až poté, co jsou fazole téměř měkké, což jim pomáhá spolehlivě změknout.
  • Sůl dolaďte až nakonec. Uzené vepřové i kvašené zelí mohou být slané, proto se finálně dochucuje až po jejich spojení.
  • Rozmačkejte jen část. Rozmáčknutí části fazolí a brambor dodá tělo a současně zachová viditelné rustikální kusy typické pro pokrm.
Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Fazole a uzené vepřové

  • 250 gsušené fazole borlottinamočené 8 hodin ve studené vodě a scezené
  • 400 guzená vepřová žebra nebo masité kusy uzeného kolenaopláchnuté, pokud jsou velmi slané
  • 1.8 Lstudená vodaplus další podle potřeby
  • 2bobkové listy
  • 180 gcibulenajemno nasekaný
  • 10 gčesneknajemno nasekaný
  • 25 mlextra panenského olivového oleje

Kysané zelí a brambory

  • 500 gkysané zelíscezené; lehce opláchněte jen tehdy, je-li mimořádně kyselé nebo slané
  • 500 gmoučné bramboryoloupané a nakrájené na kostky 2 cm
  • 5 gjemná mořská sůlpoužijte jen podle potřeby po ochutnání
  • 2 gčerstvě mletý černý pepř
  • 1 gkmínvolitelně, ale odpovídá regionálnímu chuťovému profilu
Krok za krokem

Postup

Uvařte fazole a vepřové

  1. Začněte namočenými fazolemi a uzeným vepřovým. Do velkého hrnce dejte scezené fazole, uzené vepřové, bobkové listy a 1.6 L studené vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu, podle potřeby seberte pěnu a vařte zvolna 75–90 minut.

    Fazole mají být téměř měkké, ale stále držet tvar před přidáním brambor.

  2. Změkčete aromatický základ. Mezitím vařte cibuli a česnek v olivovém oleji na středně mírném ohni 8 minut do měkka. Přidejte je do hrnce s fazolemi.

    Cibule má být sladká a průsvitná bez tmavého zhnědnutí.

Připravte kysané zelí

  1. Zelí povařte zvlášť. Kysané zelí dejte do kastrolu s 200 ml vody a podle chuti s kmínem. Přikryjte a zvolna vařte 25–30 minut.

    Zelí má být měkké, ale stále viditelně vláknité, bez suchého připálení.

  2. Před spojením ochutnejte. Zkontrolujte slanost a kyselost kysaného zelí a uzeného vepřového. Pokud je chuť agresivně slaná, opláchněte jen malou část zelí.

    Cílem je výrazná kyselost bez ostrého nálevového dozvuku.

Dokončete jotu

  1. Přidejte brambory. Do hrnce s fazolemi přidejte brambory a vařte 20–25 minut do měkka. Vyjměte vepřové, oberte použitelné maso z kostí a nakrájejte nebo natrhejte na sousta.

    Kostky brambor mají jít snadno rozmáčknout lžící, zatímco některé si stále zachovají hrany.

  2. Spojte s kysaným zelím a vepřovým. Uvařené kysané zelí a vepřové vraťte do hrnce. Společně vařte 15 minut a jen pokud je polévka příliš hustá, přidejte trochu horké vody.

    Fazole, brambory, zelí a vepřové mají být rovnoměrně rozložené v hustém vývaru.

  3. Přirozeně zahustěte a dochuťte. Asi jednu naběračku fazolí a brambor rozmačkejte o stěnu hrnce a vmíchejte zpět. Přidejte pepř a jen tolik soli, kolik je potřeba. Před podáváním nechte 10 minut odpočinout.

    Polévka má obalit naběračku, ale stále volně téct do misky.
Praktické rady

Praktické rady

Kysané zelí

Automaticky ho silně neproplachujte. Jeho kyselost jotu definuje; opláchněte jen tolik, abyste napravili nezvykle slaný nebo ostrý výrobek.

Uzené vepřové

Uzená žebra nebo koleno dodávají vývaru hloubku a viditelné kusy masa. Velmi slané uzené kusy mohou před vařením potřebovat krátké opláchnutí.

Hustota

Stačí malé množství rozmáčknutých brambor a fazolí. Jota má zůstat viditelně rustikální, ne se změnit v hladkou fazolovou polévku.

Příprava předem

Polévka se po nočním chlazení zlepší. Pokud ji škrob příliš zahustí, pomalu ohřejte s malým množstvím vody.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Fazole zůstávají tvrdé. Kyselé zelí bylo přidáno příliš brzy nebo jsou fazole velmi staré. Před spojením se zelím uvařte fazole téměř doměkka.
  • Polévka je příliš kyselá. Zřeďte trochou fazolového vývaru nebo horké vody a přidejte více brambor; charakter pokrmu zcela neneutralizujte.
  • Polévka je příliš slaná. Uvolněte ji nesolenou horkou vodou a přidejte další uvařené brambory nebo fazole. Sůl dolaďujte až po spojení uzeného masa a kysaného zelí.
  • Vývar je řídký. Rozmačkejte malou část fazolí a brambor a několik minut vařte odkryté.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce: 1 lehce větší miska
  • Kalorie přibližně 485 kcal
  • Sacharidy 52 g
  • Bílkoviny 31 g
  • Tuky 17 g
  • Vláknina: 13 g
  • Sodík přibližně 1,150 mg

Značky uzeného vepřového a kysaného zelí mohou posunout obsah sodíku výrazně nad nebo pod tento odhad.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové; základní recept je bezlepkový, pokud uzené maso a kysané zelí neobsahují přidané suroviny s lepkem.

Uzené vepřové uchovávejte v chladu, během dlouhého varu ho důkladně tepelně upravte a před vrácením masa do polévky pečlivě odstraňte kosti.

Zbytky rychle zchlaďte, uložte do chladničky do 2 hodin a před dalším horkým podáváním ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Co dává jotě kyselost?

Kysané zelí, místně spojované s názvem capuzi garbi, dodává charakteristickou kyselost.

Lze použít fazole z konzervy?

Ano, pro rychlejší verzi, ale sušené fazole poskytují bohatší tekutinu z vaření. Konzervované fazole přidejte později, protože už jsou měkké.

Má být jota hustá?

Ano. Je to vydatná polévka obalující lžíci, ale suroviny mají zůstat viditelné a nemají být zcela rozmixované.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

  • Výsledek: Hustá zahřívající polévka s měkkými fazolemi a bramborami, svěže kyselým zelím a výraznými kousky uzeného vepřového v každé misce.
  • Klíč: Fazole změkčete před přidáním kyselosti, dochuťte až po spojení slaných složek a zahusťujte vlastním škrobem polévky místo potlačení její rustikální textury.
Objevujte další chutě Itálie

Další italská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Cjarsons: záběr na šířku pro kartu s baculatými přehnutými plněnými taštičkami v keramickém talíři, lesklými od másla a bohatě dokončenými jemně strouhanou světlou uzenou ricottou
Carnia / Friuli-Venezia Giulia · První chod / plněné těstoviny

Cjarsons

Zobrazit recept
Gnocco fritto: záběr na šířku pro kartu s nafouklými obdélníkovými a kosočtvercovými zlatavými polštářky smaženého těsta na bílém podnose, podávanými s tenkou sušenou šunkou a kousky tvrdého sýra
Modena / Emilia-Romagna · Antipasto / smažený chléb

Gnocco fritto

Zobrazit recept
Bigoli in salsa: záběr na šířku pro kartu se silnými dlouhými těstovinami v mělké světlé misce obalenými hnědozlatou omáčkou ze změklé cibule a ančoviček, s viditelnými proužky cibule a drobnými kousky petrželky
Benátky / Benátsko · První chod / těstoviny

Bigoli in salsa

Zobrazit recept