Jota je vydatná terstská polévka z kysaného zelí, fazolí borlotti, brambor a uzeného vepřového, vařená do husté konzistence vyvážené mezi zemitými fazolemi, kyselým zelím a výrazným masem.
Jota je jedním z nejzřetelnějších příkladů pohraniční kuchyně Terstu a Friuli-Venezia Giulia. Italia.it ji uvádí jako tradiční polévku z brambor, fazolí a kyselého zelí ochucenou vepřovým, která odráží setkání italských, habsburských a slovanských gastronomických tradic v regionu.
Polévka je vydatná, nikoli vývarová. Fazole borlotti dodávají tělo, brambory měknou do tekutiny a kysané zelí přináší určující kyselost. Ověřené fotografie ukazují viditelné fazole, kostky brambor, proužky zelí a kusy uzeného vepřového v hustém oranžovohnědém vývaru, proto se nepoužívá hladké pyré.
Sušené fazole stojí za plánování, protože jejich tekutina z vaření dodává hloubku a škrob. Přes noc se namočí a s uzeným vepřovým se vaří téměř doměkka, než se přidají brambory. Se solí se šetří až do konce, protože kysané zelí i uzené maso mohou být velmi rozdílně slané.
Kysané zelí se zpočátku vaří zvlášť. To umožňuje kontrolovat kyselost a zabraňuje tomu, aby jeho sůl zpomalila měknutí fazolí. Na konci se část uvařených fazolí a brambor rozmáčkne o stěnu hrnce, čímž se polévka přirozeně zahustí bez moučné jíšky.
Jota je obzvlášť dobrá po krátkém odpočinku a často ještě lepší druhý den. Hotová polévka má být dost hustá, aby suroviny zůstaly zavěšené, ale stále dost tekutá pro snadné nabírání naběračkou.
Do velkého hrnce dejte scezené fazole, uzené vepřové, bobkové listy a 1.6 L studené vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu, podle potřeby seberte pěnu a vařte zvolna 75–90 minut.
Fazole mají být téměř měkké, ale stále držet tvar před přidáním brambor.
Mezitím vařte cibuli a česnek v olivovém oleji na středně mírném ohni 8 minut do měkka. Přidejte je do hrnce s fazolemi.
Cibule má být sladká a průsvitná bez tmavého zhnědnutí.
Kysané zelí dejte do kastrolu s 200 ml vody a podle chuti s kmínem. Přikryjte a zvolna vařte 25–30 minut.
Zelí má být měkké, ale stále viditelně vláknité, bez suchého připálení.
Zkontrolujte slanost a kyselost kysaného zelí a uzeného vepřového. Pokud je chuť agresivně slaná, opláchněte jen malou část zelí.
Cílem je výrazná kyselost bez ostrého nálevového dozvuku.
Do hrnce s fazolemi přidejte brambory a vařte 20–25 minut do měkka. Vyjměte vepřové, oberte použitelné maso z kostí a nakrájejte nebo natrhejte na sousta.
Kostky brambor mají jít snadno rozmáčknout lžící, zatímco některé si stále zachovají hrany.
Uvařené kysané zelí a vepřové vraťte do hrnce. Společně vařte 15 minut a jen pokud je polévka příliš hustá, přidejte trochu horké vody.
Fazole, brambory, zelí a vepřové mají být rovnoměrně rozložené v hustém vývaru.
Asi jednu naběračku fazolí a brambor rozmačkejte o stěnu hrnce a vmíchejte zpět. Přidejte pepř a jen tolik soli, kolik je potřeba. Před podáváním nechte 10 minut odpočinout.
Polévka má obalit naběračku, ale stále volně téct do misky.
Automaticky ho silně neproplachujte. Jeho kyselost jotu definuje; opláchněte jen tolik, abyste napravili nezvykle slaný nebo ostrý výrobek.
Uzená žebra nebo koleno dodávají vývaru hloubku a viditelné kusy masa. Velmi slané uzené kusy mohou před vařením potřebovat krátké opláchnutí.
Stačí malé množství rozmáčknutých brambor a fazolí. Jota má zůstat viditelně rustikální, ne se změnit v hladkou fazolovou polévku.
Polévka se po nočním chlazení zlepší. Pokud ji škrob příliš zahustí, pomalu ohřejte s malým množstvím vody.
Značky uzeného vepřového a kysaného zelí mohou posunout obsah sodíku výrazně nad nebo pod tento odhad.
Obsahuje vepřové; základní recept je bezlepkový, pokud uzené maso a kysané zelí neobsahují přidané suroviny s lepkem.
Uzené vepřové uchovávejte v chladu, během dlouhého varu ho důkladně tepelně upravte a před vrácením masa do polévky pečlivě odstraňte kosti.
Zbytky rychle zchlaďte, uložte do chladničky do 2 hodin a před dalším horkým podáváním ohřejte na 74°C.
Kysané zelí, místně spojované s názvem capuzi garbi, dodává charakteristickou kyselost.
Ano, pro rychlejší verzi, ale sušené fazole poskytují bohatší tekutinu z vaření. Konzervované fazole přidejte později, protože už jsou měkké.
Ano. Je to vydatná polévka obalující lžíci, ale suroviny mají zůstat viditelné a nemají být zcela rozmixované.
