Name: Jota
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Cuisine: Italienne, Trieste / Frioul-Vénétie Julienne
Ingredients: 250 g de haricots borlotti secs, trempés 8 heures dans l’eau froide puis égouttés; 400 g de côtes de porc fumées ou de morceaux charnus de jarret fumé, rincés s’ils sont très salés; 1,8 l d’eau froide, plus si nécessaire; 2 feuilles de laurier; 180 g d’oignon, finement haché; 10 g d’ail, finement haché; 25 ml d’huile d’olive vierge extra; 500 g de choucroute, égouttée ; rincer légèrement seulement si elle est extrêmement acide ou salée; 500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en dés de 2 cm; 5 g de sel marin fin, à utiliser uniquement si nécessaire après dégustation; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 1 g de graines de carvi, facultatives mais adaptées au profil régional

Jota de Trieste, soupe épaisse aux haricots borlotti, pommes de terre, choucroute et morceaux de porc fumé

Préparation25 minutes

Cuisson2 h 30 min

Total10 h 55 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de la jota

La jota est l’un des exemples les plus nets de la cuisine de frontière de Trieste et du Frioul-Vénétie Julienne. Cette soupe traditionnelle associe pommes de terre, haricots et chou fermenté avec du porc, reflet des influences italiennes, habsbourgeoises et slaves qui se rencontrent dans la région.

La soupe est consistante plutôt que claire. Les haricots borlotti apportent du corps, les pommes de terre se fondent partiellement dans le liquide et la choucroute fournit l’acidité caractéristique. Haricots, dés de pomme de terre, lanières de chou et morceaux de porc fumé doivent rester visibles dans un bouillon épais ; la soupe n’est pas réduite en purée lisse.

Les haricots secs valent le temps de préparation car leur eau de cuisson apporte profondeur et amidon. Ils trempent toute une nuit puis mijotent avec le porc fumé jusqu’à être presque tendres avant l’ajout des pommes de terre. Le sel reste modéré jusqu’à la fin car la choucroute et la viande fumée peuvent être très variables.

La choucroute commence sa cuisson séparément. Cela permet de maîtriser son acidité et évite que son sel ne ralentisse l’attendrissement des haricots. À la fin, une petite partie des haricots et des pommes de terre est écrasée contre la paroi de la casserole afin d’épaissir naturellement la soupe sans roux de farine.

La jota gagne à reposer brièvement et est souvent encore meilleure le lendemain. La consistance finale doit être assez épaisse pour maintenir les ingrédients en suspension tout en restant suffisamment fluide pour être servie à la louche.

Technique

Trois points essentiels

Cuire les haricots avant d’ajouter une forte acidité. La choucroute n’entre que lorsque les haricots sont presque tendres, ce qui aide à obtenir un attendrissement régulier.
Ajuster le sel tardivement. Le porc fumé et le chou fermenté peuvent être très salés ; l’assaisonnement final vient donc après leur réunion.
N’écraser qu’une partie. Écraser quelques haricots et pommes de terre donne du corps tout en gardant les morceaux rustiques visibles.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Haricots et porc fumé

250 gde haricots borlotti secstrempés 8 heures dans l’eau froide puis égouttés
400 gde côtes de porc fumées ou de morceaux charnus de jarret fumérincés s’ils sont très salés
1,8 ld’eau froideplus si nécessaire
2feuilles de laurier
180 gd’oignonfinement haché
10 gd’ailfinement haché
25 mld’huile d’olive vierge extra

Choucroute et pommes de terre

500 gde choucrouteégouttée ; rincer légèrement seulement si elle est extrêmement acide ou salée
500 gde pommes de terre farineusespelées et coupées en dés de 2 cm
5 gde sel marin finà utiliser uniquement si nécessaire après dégustation
2 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde graines de carvifacultatives mais adaptées au profil régional

Étape par étape

Préparation

Cuire les haricots et le porc

Commencer avec les haricots trempés et le porc fumé. Mettre les haricots égouttés, le porc fumé, le laurier et 1,6 l d’eau froide dans la grande marmite. Amener lentement à frémissement, écumer si nécessaire et cuire doucement pendant 75–90 minutes.
Les haricots doivent être presque tendres mais encore entiers avant l’ajout des pommes de terre.
Faire fondre les aromates. Pendant ce temps, cuire l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les ajouter à la marmite de haricots.
L’oignon doit être doux et translucide sans forte coloration.

Préparer la choucroute

Faire mijoter le chou séparément. Mettre la choucroute dans une casserole avec 200 ml d’eau et le carvi s’il est utilisé. Couvrir et laisser frémir doucement pendant 25–30 minutes.
Le chou doit être tendre tout en restant en lanières visibles, sans attacher ni brûler.
Goûter avant de réunir. Vérifier le sel et l’acidité de la choucroute ainsi que la salinité du porc fumé. Rincer seulement une petite partie de la choucroute si son goût est excessivement salé.
Rechercher une acidité franche sans bord saumuré agressif.

Terminer la jota

Ajouter les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre à la marmite de haricots et laisser frémir 20–25 minutes jusqu’à tendreté. Retirer le porc, détacher la viande utilisable des os puis la couper ou l’effilocher en morceaux de la taille d’une bouchée.
Les dés de pomme de terre doivent s’écraser facilement à la cuillère tout en conservant encore certains angles.
Réunir avec la choucroute et le porc. Remettre dans la marmite la choucroute cuite et le porc. Laisser frémir ensemble pendant 15 minutes en ajoutant un peu d’eau chaude seulement si la soupe devient trop épaisse.
Haricots, pommes de terre, chou et porc doivent être répartis uniformément dans un bouillon épais.
Épaissir naturellement puis assaisonner. Écraser environ une louche de haricots et de pommes de terre contre la paroi de la marmite puis les réincorporer. Ajouter le poivre et seulement la quantité de sel nécessaire. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
La soupe doit napper la louche tout en s’écoulant encore facilement dans le bol.

Conseils pratiques

Choucroute

Ne pas la rincer systématiquement et abondamment. Son acidité définit la jota ; la rincer seulement assez pour corriger un produit exceptionnellement salé ou agressif.

Porc fumé

Les côtes fumées ou le jarret donnent de la profondeur au bouillon et des morceaux de viande visibles. Les pièces très salées peuvent nécessiter un bref rinçage avant cuisson.

Épaisseur

Une petite quantité de pommes de terre et de haricots écrasés suffit. La jota doit rester visiblement rustique plutôt que devenir une soupe de haricots lisse.

Préparation à l’avance

La soupe gagne à passer une nuit au froid. La réchauffer lentement avec un peu d’eau si les amidons l’ont trop épaissie.

Résoudre les problèmes

Les haricots restent durs. La choucroute acide a été ajoutée trop tôt ou les haricots sont très vieux. Cuire les haricots presque jusqu’à tendreté avant de les réunir avec le chou.
La soupe est trop acide. La détendre avec un peu de bouillon de haricots ou d’eau chaude et ajouter davantage de pomme de terre ; ne pas neutraliser complètement son caractère.
La soupe est trop salée. La détendre avec de l’eau chaude non salée et ajouter davantage de pomme de terre ou de haricots cuits. Le sel ne doit être ajusté qu’après réunion de la viande fumée et de la choucroute.
Le bouillon est trop liquide. Écraser une petite portion de haricots et de pommes de terre puis laisser frémir à découvert pendant quelques minutes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 grand bol
Calories : environ 485 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 31 g
Lipides : 17 g
Fibres : 13 g
Sodium : environ 1 150 mg

La marque de porc fumé et celle de la choucroute peuvent faire varier fortement le sodium par rapport à cette estimation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc ; la recette de base est sans gluten si la viande fumée et la choucroute ne contiennent aucun ingrédient ajouté à base de gluten.

Conserver le porc fumé au froid, le cuire complètement pendant le long mijotage et retirer soigneusement les os avant de remettre la viande dans la soupe.

Refroidir rapidement les restes, les réfrigérer dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à 74 °C avant de les servir de nouveau chauds.

FAQ

Qu’est-ce qui rend la jota acidulée ?

La choucroute, localement associée aux capuzi garbi, apporte l’acidité caractéristique.

Peut-on utiliser des haricots en conserve ?

Oui pour une version plus rapide, mais les haricots secs donnent un liquide de cuisson plus riche. Ajouter les haricots en conserve plus tard car ils sont déjà tendres.

La jota doit-elle être épaisse ?

Oui. C’est une soupe consistante qui nappe la cuillère, mais les ingrédients doivent rester visibles plutôt que d’être entièrement réduits en purée.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une soupe épaisse et réconfortante avec haricots et pommes de terre tendres, chou acidulé et morceaux savoureux de porc fumé dans chaque bol.
Point clé : Attendrir les haricots avant d’ajouter l’acidité, assaisonner seulement après réunion des ingrédients salés et épaissir avec les amidons de la soupe sans masquer sa texture rustique.