Name: Jota
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Triëst / Friuli-Venezia Giulia
Ingredients: 250 g gedroogde borlottibonen, 8 uur in koud water geweekt en uitgelekt; 400 g gerookte varkensribben of vlezige stukken gerookte varkensschenkel, afgespoeld als ze zeer zout zijn; 1.8 L koud water, plus meer indien nodig; 2 laurierblaadjes; 180 g ui, fijngehakt; 10 g knoflook, fijngehakt; 25 ml extra vierge olijfolie; 500 g zuurkool, uitgelekt; alleen licht afspoelen als hij uitzonderlijk zuur of zout is; 500 g kruimige aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm; 5 g fijn zeezout, pas na proeven en alleen indien nodig; 2 g versgemalen zwarte peper; 1 g karwijzaad, optioneel maar passend bij het regionale smaakprofiel

Jota: brede hero-afbeelding van dikke oranjebeige soep in een lichte kom met zichtbare aardappelblokjes, borlottibonen, zuurkoolreepjes en stukken gerookt varkensvlees

Voorbereiding25 minuten

Bereiding2 uur 30 min

Totaal10 uur 55 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Jota

Jota is een van de duidelijkste voorbeelden van de grenslandkeuken van Triëst en Friuli-Venezia Giulia. De traditionele combinatie van aardappelen, bonen, zure kool en varkensvlees weerspiegelt de ontmoeting van Italiaanse, Habsburgse en Slavische eetculturen in de regio.

De soep is stevig en niet bouillonachtig. Borlottibonen geven body, aardappelen lossen deels in het vocht op en zuurkool levert de kenmerkende zuurgraad. Bonen, aardappelblokjes, koolreepjes en stukjes gerookt varkensvlees blijven zichtbaar in de dikke oranjebeige soep; ze wordt niet glad gepureerd.

Gedroogde bonen zijn de planning waard, omdat hun kookvocht diepte en zetmeel bijdraagt. Ze worden een nacht geweekt en met gerookt varkensvlees zacht gekookt tot ze bijna gaar zijn voordat de aardappelen erbij gaan. Met zout wordt tot laat terughoudend omgegaan, omdat zowel zuurkool als gerookt vlees sterk in zoutgehalte kunnen verschillen.

De zuurkool wordt eerst apart gegaard. Daardoor blijft de zuurgraad beheersbaar en remt het zout de bonen niet voordat die zacht zijn. Aan het einde wordt een deel van de gare bonen en aardappelen tegen de zijkant van de pan fijngedrukt, zodat de soep natuurlijk bindt zonder bloemroux.

Jota is vooral goed na een korte rust en is de volgende dag vaak nog beter. De soep hoort dik genoeg te eindigen om de ingrediënten zwevend te houden, maar nog vloeibaar genoeg om gemakkelijk op te scheppen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gaar de bonen vóór sterke zuren worden toegevoegd. Zuurkool gaat pas bij de soep wanneer de bonen bijna mals zijn, zodat ze voorspelbaar zacht kunnen worden.
Corrigeer zout pas laat. Gerookt varkensvlees en gefermenteerde kool kunnen beide zout zijn, daarom wordt pas na het combineren definitief gekruid.
Prak slechts een deel. Een deel van bonen en aardappelen fijnmaken geeft body terwijl de zichtbare rustieke stukken van het gerecht behouden blijven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Bonen en gerookt varkensvlees

250 ggedroogde borlottibonen8 uur in koud water geweekt en uitgelekt
400 ggerookte varkensribben of vlezige stukken gerookte varkensschenkelafgespoeld als ze zeer zout zijn
1.8 Lkoud waterplus meer indien nodig
2laurierblaadjes
180 guifijngehakt
10 gknoflookfijngehakt
25 mlextra vierge olijfolie

Zuurkool en aardappelen

500 gzuurkooluitgelekt; alleen licht afspoelen als hij uitzonderlijk zuur of zout is
500 gkruimige aardappelengeschild en in blokjes van 2 cm
5 gfijn zeezoutpas na proeven en alleen indien nodig
2 gversgemalen zwarte peper
1 gkarwijzaadoptioneel maar passend bij het regionale smaakprofiel

Stap voor stap

Bereiding

Gaar de bonen en het varkensvlees

Begin met geweekte bonen en gerookt varkensvlees. Doe de uitgelekte bonen, het gerookte varkensvlees, laurier en 1,6 l koud water in de grote pan. Breng langzaam tegen de kook aan, schuim indien nodig af en laat 75–90 minuten zacht garen.
De bonen moeten bijna mals zijn maar nog hun vorm behouden voordat de aardappelen worden toegevoegd.
Laat de aromaten zacht worden. Bak ondertussen ui en knoflook 8 minuten in de olijfolie op middellaag vuur tot ze zacht zijn. Voeg ze toe aan de pan met bonen.
De ui moet zoet en glazig zijn zonder donker te bruinen.

Bereid de zuurkool

Laat de kool apart zacht garen. Doe de zuurkool in een steelpan met 200 ml water en desgewenst het karwijzaad. Dek af en laat 25–30 minuten zacht pruttelen.
De kool moet mals zijn maar nog duidelijk uit losse slierten bestaan en nergens droog aanbranden.
Proef vóór het combineren. Controleer zuurkool en gerookt varkensvlees op zout en zuur. Spoel slechts een klein deel van de zuurkool af als de smaak agressief zout is.
Het doel is een duidelijke friszuurheid zonder een harde pekelrand.

Maak de jota af

Voeg de aardappelen toe. Voeg de aardappelen aan de bonenpan toe en laat 20–25 minuten zacht koken tot ze mals zijn. Haal het varkensvlees uit de pan, haal bruikbaar vlees van de botten en snijd of trek het in hapklare stukjes.
Aardappelblokjes moeten makkelijk met een lepel te pletten zijn terwijl een deel nog duidelijke randen houdt.
Combineer met zuurkool en varkensvlees. Doe de gare zuurkool en het varkensvlees terug in de pan. Laat alles 15 minuten samen zacht koken en voeg alleen een beetje heet water toe als de soep te dik wordt.
Bonen, aardappelen, kool en varkensvlees moeten gelijkmatig in een dikke bouillon verdeeld zijn.
Bind natuurlijk en breng op smaak. Prak ongeveer één pollepel bonen en aardappelen tegen de zijkant van de pan en roer dit terug. Voeg peper toe en slechts zoveel zout als nodig is. Laat 10 minuten rusten vóór het serveren.
De soep moet de pollepel bedekken maar nog gemakkelijk in de kom vloeien.

Praktische aanwijzingen

Zuurkool

Spoel zuurkool niet automatisch grondig af. De zuurgraad bepaalt de identiteit van jota; spoel alleen genoeg om een uitzonderlijk zout of scherp product te corrigeren.

Gerookt varkensvlees

Gerookte ribben of schenkel geven diepte aan de bouillon en zichtbare stukjes vlees. Zeer zoute gepekelde stukken kunnen vóór het koken kort worden afgespoeld.

Dikte

Een kleine hoeveelheid geprakte aardappel en bonen is voldoende. Jota hoort zichtbaar rustiek te blijven en geen gladde bonensoep te worden.

Vooruit werken

De soep wordt beter na een nacht koelen. Warm langzaam opnieuw op met een kleine hoeveelheid water als het zetmeel de soep te dik heeft gemaakt.

Problemen oplossen

De bonen blijven hard. Zure zuurkool is te vroeg toegevoegd of de bonen zijn erg oud. Gaar de bonen bijna volledig vóór ze met de kool worden gecombineerd.
De soep is te zuur. Verdun met een beetje bonenbouillon of heet water en voeg meer aardappel toe; neutraliseer het karakter niet volledig.
De soep is te zout. Maak los met ongezouten heet water en voeg extra gare aardappel of bonen toe. Corrigeer zout pas nadat gerookt vlees en zuurkool zijn gecombineerd.
De bouillon is te dun. Prak een klein deel van de bonen en aardappelen en laat enkele minuten zonder deksel pruttelen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 grote kom
Calorieën: ongeveer 485 kcal
Koolhydraten: 52 g
Eiwit: 31 g
Vet: 17 g
Vezels: 13 g
Natrium: ongeveer 1.150 mg

Het merk van gerookt varkensvlees en zuurkool kan het natriumgehalte ver boven of onder deze schatting brengen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees; het basisrecept is glutenvrij als het gerookte vlees en de zuurkool geen toegevoegde glutenbevattende ingrediënten bevatten.

Houd gerookt varkensvlees gekoeld, gaar het grondig tijdens de lange kooktijd en verwijder botten zorgvuldig voordat het vlees terug in de soep gaat.

Koel restjes snel, zet ze binnen 2 uur in de koelkast en verwarm vóór opnieuw warm serveren tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waardoor is jota zuur?

Zuurkool, lokaal verbonden met capuzi garbi, levert de kenmerkende zuurgraad.

Kunnen bonen uit blik worden gebruikt?

Ja, voor een snellere versie, maar gedroogde bonen leveren een rijker kookvocht. Voeg bonen uit blik later toe omdat ze al gaar zijn.

Hoort jota dik te zijn?

Ja. Het is een stevige soep die de lepel bedekt, maar de ingrediënten moeten zichtbaar blijven en niet volledig worden gepureerd.

Slotopmerking

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dikke verwarmende soep met malse bonen en aardappelen, frisse zure kool en hartige stukjes gerookt varkensvlees in elke kom.
Kernpunt: Maak de bonen zacht vóór de zuurkool erbij gaat, kruid pas nadat de zoute ingrediënten zijn gecombineerd en bind met het eigen zetmeel van de soep zonder de rustieke textuur te verbergen.

Over Jota

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Bonen en gerookt varkensvlees

Zuurkool en aardappelen

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Zuurkool

Gerookt varkensvlees

Dikte

Vooruit werken

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waardoor is jota zuur?

Kunnen bonen uit blik worden gebruikt?

Hoort jota dik te zijn?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Cjarsons

Gnocco fritto

Bigoli in salsa