Jota is een stevige soep uit Triëst van zuurkool, borlottibonen, aardappelen en gerookt varkensvlees, langzaam gekookt tot een dikke balans van aardse bonen, zure kool en hartig vlees.
Jota is een van de duidelijkste voorbeelden van de grenslandkeuken van Triëst en Friuli-Venezia Giulia. De traditionele combinatie van aardappelen, bonen, zure kool en varkensvlees weerspiegelt de ontmoeting van Italiaanse, Habsburgse en Slavische eetculturen in de regio.
De soep is stevig en niet bouillonachtig. Borlottibonen geven body, aardappelen lossen deels in het vocht op en zuurkool levert de kenmerkende zuurgraad. Bonen, aardappelblokjes, koolreepjes en stukjes gerookt varkensvlees blijven zichtbaar in de dikke oranjebeige soep; ze wordt niet glad gepureerd.
Gedroogde bonen zijn de planning waard, omdat hun kookvocht diepte en zetmeel bijdraagt. Ze worden een nacht geweekt en met gerookt varkensvlees zacht gekookt tot ze bijna gaar zijn voordat de aardappelen erbij gaan. Met zout wordt tot laat terughoudend omgegaan, omdat zowel zuurkool als gerookt vlees sterk in zoutgehalte kunnen verschillen.
De zuurkool wordt eerst apart gegaard. Daardoor blijft de zuurgraad beheersbaar en remt het zout de bonen niet voordat die zacht zijn. Aan het einde wordt een deel van de gare bonen en aardappelen tegen de zijkant van de pan fijngedrukt, zodat de soep natuurlijk bindt zonder bloemroux.
Jota is vooral goed na een korte rust en is de volgende dag vaak nog beter. De soep hoort dik genoeg te eindigen om de ingrediënten zwevend te houden, maar nog vloeibaar genoeg om gemakkelijk op te scheppen.
Doe de uitgelekte bonen, het gerookte varkensvlees, laurier en 1,6 l koud water in de grote pan. Breng langzaam tegen de kook aan, schuim indien nodig af en laat 75–90 minuten zacht garen.
De bonen moeten bijna mals zijn maar nog hun vorm behouden voordat de aardappelen worden toegevoegd.
Bak ondertussen ui en knoflook 8 minuten in de olijfolie op middellaag vuur tot ze zacht zijn. Voeg ze toe aan de pan met bonen.
De ui moet zoet en glazig zijn zonder donker te bruinen.
Doe de zuurkool in een steelpan met 200 ml water en desgewenst het karwijzaad. Dek af en laat 25–30 minuten zacht pruttelen.
De kool moet mals zijn maar nog duidelijk uit losse slierten bestaan en nergens droog aanbranden.
Controleer zuurkool en gerookt varkensvlees op zout en zuur. Spoel slechts een klein deel van de zuurkool af als de smaak agressief zout is.
Het doel is een duidelijke friszuurheid zonder een harde pekelrand.
Voeg de aardappelen aan de bonenpan toe en laat 20–25 minuten zacht koken tot ze mals zijn. Haal het varkensvlees uit de pan, haal bruikbaar vlees van de botten en snijd of trek het in hapklare stukjes.
Aardappelblokjes moeten makkelijk met een lepel te pletten zijn terwijl een deel nog duidelijke randen houdt.
Doe de gare zuurkool en het varkensvlees terug in de pan. Laat alles 15 minuten samen zacht koken en voeg alleen een beetje heet water toe als de soep te dik wordt.
Bonen, aardappelen, kool en varkensvlees moeten gelijkmatig in een dikke bouillon verdeeld zijn.
Prak ongeveer één pollepel bonen en aardappelen tegen de zijkant van de pan en roer dit terug. Voeg peper toe en slechts zoveel zout als nodig is. Laat 10 minuten rusten vóór het serveren.
De soep moet de pollepel bedekken maar nog gemakkelijk in de kom vloeien.
Spoel zuurkool niet automatisch grondig af. De zuurgraad bepaalt de identiteit van jota; spoel alleen genoeg om een uitzonderlijk zout of scherp product te corrigeren.
Gerookte ribben of schenkel geven diepte aan de bouillon en zichtbare stukjes vlees. Zeer zoute gepekelde stukken kunnen vóór het koken kort worden afgespoeld.
Een kleine hoeveelheid geprakte aardappel en bonen is voldoende. Jota hoort zichtbaar rustiek te blijven en geen gladde bonensoep te worden.
De soep wordt beter na een nacht koelen. Warm langzaam opnieuw op met een kleine hoeveelheid water als het zetmeel de soep te dik heeft gemaakt.
Het merk van gerookt varkensvlees en zuurkool kan het natriumgehalte ver boven of onder deze schatting brengen.
Bevat varkensvlees; het basisrecept is glutenvrij als het gerookte vlees en de zuurkool geen toegevoegde glutenbevattende ingrediënten bevatten.
Houd gerookt varkensvlees gekoeld, gaar het grondig tijdens de lange kooktijd en verwijder botten zorgvuldig voordat het vlees terug in de soep gaat.
Koel restjes snel, zet ze binnen 2 uur in de koelkast en verwarm vóór opnieuw warm serveren tot 74 °C.
Zuurkool, lokaal verbonden met capuzi garbi, levert de kenmerkende zuurgraad.
Ja, voor een snellere versie, maar gedroogde bonen leveren een rijker kookvocht. Voeg bonen uit blik later toe omdat ze al gaar zijn.
Ja. Het is een stevige soep die de lepel bedekt, maar de ingrediënten moeten zichtbaar blijven en niet volledig worden gepureerd.
