.webp "Jota — immagine principale")
La jota
La jota è uno degli esempi più chiari della cucina di confine di Trieste e del Friuli-Venezia Giulia. È una zuppa tradizionale di patate, fagioli e cavolo acido insaporita con carne di maiale e riflette l’incontro tra tradizioni alimentari italiane, asburgiche e slave della regione.
La zuppa è sostanziosa, non brodosa. I borlotti danno corpo, le patate si ammorbidiscono nel liquido e i crauti apportano l’acidità distintiva. Il risultato finale mantiene visibili fagioli, cubetti di patata, fili di cavolo e pezzi di maiale affumicato in un brodo denso color arancio-beige, senza trasformare tutto in una purea liscia.
I fagioli secchi meritano la pianificazione perché il loro liquido di cottura apporta profondità e amido. Si lasciano in ammollo tutta la notte e si sobbolliscono con il maiale affumicato finché sono quasi teneri prima di aggiungere le patate. Il sale si regola solo verso la fine perché sia i crauti sia la carne affumicata possono variare molto in sapidità.
I crauti vengono inizialmente cotti a parte. Questo permette di controllare l’acidità e impedisce al loro sale di rallentare l’ammorbidimento dei fagioli. Alla fine una parte dei fagioli e delle patate cotti viene schiacciata contro il lato della pentola, addensando naturalmente la zuppa senza roux di farina.
La jota è particolarmente buona dopo un breve riposo e spesso migliora ancora il giorno successivo. La zuppa deve risultare abbastanza densa da mantenere sospesi gli ingredienti, ma ancora sufficientemente fluida da poter essere servita facilmente con il mestolo.
.webp)
.webp)
