Jota — ザワークラウト、豆、じゃがいも、燻製豚肉のトリエステ風スープ

Jotaは、トリエステとフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアの国境地域の食文化を最も明確に示す料理の一つです。Italia.itでは、じゃがいも、豆、酸っぱいキャベツを豚肉で風味付けした伝統的なスープとして紹介され、この地域でイタリア、ハプスブルク、スラブの食文化が交わったことを映しています。

このスープはさらさらした汁物ではなく、しっかり濃度があります。Borlotti豆がボディを作り、じゃがいもが液体の中で柔らかくなり、ザワークラウトが特徴的な酸味を与えます。掲載写真では、濃い橙褐色のスープに豆、じゃがいもの角切り、キャベツの細い繊維、燻製豚肉が見えるため、なめらかなピューレにはしません。

乾燥豆は計画が必要ですが、煮汁に深みとでんぷん質を与えます。一晩浸水し、燻製豚肉とともにほぼ柔らかくなるまで煮てから、じゃがいもを加えます。ザワークラウトと燻製肉は塩分の差が大きいため、塩は終盤まで控えます。

ザワークラウトは最初に別で加熱します。これにより酸味を調整でき、豆が柔らかくなる前に塩分が影響するのを防げます。最後に調理済みの豆とじゃがいもの一部を鍋肌でつぶし、小麦粉のルーを使わず自然にスープへ濃度を付けます。

Jotaは少し休ませると特に味がなじみ、翌日はさらに良くなることもあります。具材が沈まず残る程度に濃くしながら、おたまで楽に注げる流動性を保つのが仕上がりです。