Falsomagro

Falsomagro je sicilijanski praznični rolat od govedine koji spolja deluje jednostavno, a pri sečenju otkriva bogat fil. Širok list govedine obavija fil od začinjenog mlevenog mesa, mortadele, sira, larda i tvrdo kuvanih jaja, zatim se rolat vezuje, zapeče i lagano dinsta u paradajzu i crvenom vinu.

Tri stvari koje su važne

Ostavite čist rub. Fil raspoređen do same ivice istiskuje se dok se rolat zateže.

Vežite u pravilnim razmacima. Ujednačen pritisak kuhinjskog konca održava cilindričan oblik i pomaže ravnomernom kuvanju.

Ostavite da odmori pre sečenja. Odmoren rolat daje čiste kolutove sa jasno vidljivim jajetom i sirom.

Napunite i vežite rolat

01Istanjite govedinu.

Govedinu istanjite u ravnomeran širok list debljine oko 1 cm i blago začinite.

Debljina treba da bude ujednačena, bez rupa kroz koje bi fil mogao da izađe.

Označi korak kao završen

02Složite fil.

Mlevenu govedinu pomešajte sa pecorinom, prezlama i malo ulja; rasporedite preko lista ostavljajući rub od 2 cm, zatim u linijama složite mortadelu, sir, lardo i jaje.

Fil treba da bude ravnomerno raspoređen bez dosezanja ivica.

Označi korak kao završen

03Urolajte i vežite.

Čvrsto urolajte sa duže strane, uvucite krajeve i vežite koncem na svakih 3–4 cm.

Cilindar treba da bude čvrst i da zadrži oblik kada se podigne.

Označi korak kao završen

Zapecite i dinstajte

04Zapecite sa svih strana.

U posudi zagrejte ulje i rolat temeljno zapecite sa svih strana, okrećući hvataljkom. Privremeno ga izvadite.

Spoljašnjost treba dobro da porumeni bez pucanja.

Označi korak kao završen

05Napravite osnovu sosa.

Omekšajte crni luk, šargarepu i celer; vratite rolat, dodajte vino i redukujte dok ne nestane sirov miris alkohola.

Povrće treba da omekša, a vino da se redukuje približno napola.

Označi korak kao završen

06Lagano dinstajte.

Dodajte pasirani paradajz i dovoljno vode ili bujona da tečnost dođe delimično uz rolat. Pokrijte i lagano kuvajte približno 45–55 minuta, jednom okrećući.

Sredina treba da dostigne najmanje 71 °C, a govedina da omekša.

Označi korak kao završen

Odmorite, isecite i završite

07Ostavite u sosu.

Sklonite sa vatre i ostavite rolat u sosu najmanje 20–30 minuta.

Pre uklanjanja konca rolat treba da deluje čvršće.

Označi korak kao završen

08Po potrebi redukujte sos.

Izvadite rolat i sos kuvajte otklopljen dok blago ne oblaže poleđinu kašike.

Sos treba da bude bogat, ali i dalje dovoljno tečan za sipanje.

Označi korak kao završen

09Isecite i poslužite.

Uklonite konac, isecite kolutove debljine 1,5–2 cm i oko njih rasporedite vruć sos.

Kolutovi treba da pokažu odvojene slojeve govedine, jajeta, sira i suhomesnatog mesa.

Označi korak kao završen

Rešavanje problema

Rolat puca. Prepunjen je ili prelabavo vezan. Ostavite čist rub i vežite u pravilnim razmacima.

Sir mnogo curi. Veliki komadi sira bili su uz ivicu. Štapiće sira držite u središnjem delu fila.

Kolutovi se raspadaju. Rolat je isečen prerano. Ostavite ga da odmori pre uklanjanja konca i sečenja.

Česta pitanja

Zašto se zove Falsomagro?

Naziv se poigrava kontrastom između naizgled nemasne goveđe spoljašnjosti i iznenađujuće bogate punjene sredine.

Da li fil sadrži tvrdo kuvana jaja?

Tvrdo kuvano jaje je ustaljen element sicilijanske pripreme i daje karakterističan presek pri sečenju.

Može li da se pripremi unapred?

Da. Odmaranje ili hlađenje rolata u sosu poboljšava sečenje; pre posluživanja ga blago podgrejte.

Falsomagro

O jelu Falsomagro

Tri stvari koje su važne

Sastojci

Falsomagro

Rolat od govedine

Sos za dinstanje

Oprema