Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 700 g jednog tankog lista goveđeg buta ili potrbušine, rasečenog kao leptir i ravnomerno istanjenog; 150 g mlevene govedine; 30 g pecorino sira, fino rendanog; 40 g prezli; 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja; 150 g mortadele, isečene na trake; 120 g provolone ili caciocavallo sira, isečenog na štapiće; 60 g larda, u tankim trakama; 3 tvrdo kuvana jajeta, uzdužno isečena na četvrtine; fina morska so i crni biber po ukusu; 1 glavica crnog luka, sitno seckana; 1 šargarepa, sitno seckana; 1 stabljika celera, sitno seckana; 400 g pasiranog paradajza; 120 ml suvog crvenog vina; 250 ml vode ili laganog goveđeg bujona; 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja

Široki hero kadar gotovog jela Falsomagro

Priprema45 min

Kuvanje1 h 15 min

Ukupno2 h 30 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Falsomagro

Falsomagro je sicilijansko praznično jelo punjeno mortadelom, lardom, provolone sirom i jajetom, uvijeno i vezano pre sporog kuvanja u paradajz sosu sa povrćem.

Veliki rolat mora čvrsto da se veže kako bi fil ostao poravnat i lepo izgledao u preseku.

Zapečenje razvija ukus spoljašnjosti govedine pre dodavanja tečnosti; zatim dinstanje ravnomerno kuva sredinu i stvara sos za posluživanje.

Odmaranje pre sečenja nije opciono: trenutnim sečenjem fil i sokovi izlaze iz strukture koja još nije stigla da se učvrsti.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ostavite čist rub. Fil raspoređen do same ivice istiskuje se dok se rolat zateže.
Vežite u pravilnim razmacima. Ujednačen pritisak kuhinjskog konca održava cilindričan oblik i pomaže ravnomernom kuvanju.
Ostavite da odmori pre sečenja. Odmoren rolat daje čiste kolutove sa jasno vidljivim jajetom i sirom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Rolat od govedine

700 gjednog tankog lista goveđeg buta ili potrbušinerasečenog kao leptir i ravnomerno istanjenog
150 gmlevene govedine
30 gpecorino sirafino rendanog
40 gprezli
2 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja
150 gmortadeleisečene na trake
120 gprovolone ili caciocavallo siraisečenog na štapiće
60 glardau tankim trakama
3tvrdo kuvana jajetauzdužno isečena na četvrtine
fina morska so i crni biberpo ukusu

Sos za dinstanje

1glavica crnog lukasitno seckana
1šargarepasitno seckana
1stabljika celerasitno seckana
400 gpasiranog paradajza
120 mlsuvog crvenog vina
250 mlvode ili laganog goveđeg bujona
2 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja

Korak po korak

Priprema

Napunite i vežite rolat

Istanjite govedinu. Govedinu istanjite u ravnomeran širok list debljine oko 1 cm i blago začinite.
Debljina treba da bude ujednačena, bez rupa kroz koje bi fil mogao da izađe.
Složite fil. Mlevenu govedinu pomešajte sa pecorinom, prezlama i malo ulja; rasporedite preko lista ostavljajući rub od 2 cm, zatim u linijama složite mortadelu, sir, lardo i jaje.
Fil treba da bude ravnomerno raspoređen bez dosezanja ivica.
Urolajte i vežite. Čvrsto urolajte sa duže strane, uvucite krajeve i vežite koncem na svakih 3–4 cm.
Cilindar treba da bude čvrst i da zadrži oblik kada se podigne.

Zapecite i dinstajte

Zapecite sa svih strana. U posudi zagrejte ulje i rolat temeljno zapecite sa svih strana, okrećući hvataljkom. Privremeno ga izvadite.
Spoljašnjost treba dobro da porumeni bez pucanja.
Napravite osnovu sosa. Omekšajte crni luk, šargarepu i celer; vratite rolat, dodajte vino i redukujte dok ne nestane sirov miris alkohola.
Povrće treba da omekša, a vino da se redukuje približno napola.
Lagano dinstajte. Dodajte pasirani paradajz i dovoljno vode ili bujona da tečnost dođe delimično uz rolat. Pokrijte i lagano kuvajte približno 45–55 minuta, jednom okrećući.
Sredina treba da dostigne najmanje 71 °C, a govedina da omekša.

Odmorite, isecite i završite

Ostavite u sosu. Sklonite sa vatre i ostavite rolat u sosu najmanje 20–30 minuta.
Pre uklanjanja konca rolat treba da deluje čvršće.
Po potrebi redukujte sos. Izvadite rolat i sos kuvajte otklopljen dok blago ne oblaže poleđinu kašike.
Sos treba da bude bogat, ali i dalje dovoljno tečan za sipanje.
Isecite i poslužite. Uklonite konac, isecite kolutove debljine 1,5–2 cm i oko njih rasporedite vruć sos.
Kolutovi treba da pokažu odvojene slojeve govedine, jajeta, sira i suhomesnatog mesa.

Praktični saveti

Priprema unapred

Rolat se posebno čisto seče kada se ohladi u sopstvenom sosu, a zatim blago podgreje.

Sos

Dodatni sos je koristan za posluživanje, a tradicionalno može da posluži i kao preliv za testeninu ako ostane.

Rešavanje problema

Rolat puca. Prepunjen je ili prelabavo vezan. Ostavite čist rub i vežite u pravilnim razmacima.
Sir mnogo curi. Veliki komadi sira bili su uz ivicu. Štapiće sira držite u središnjem delu fila.
Kolutovi se raspadaju. Rolat je isečen prerano. Ostavite ga da odmori pre uklanjanja konca i sečenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2–3 koluta sa sosom
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 18 g
Proteini: 58 g
Masti: 43 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 1180 mg

Mortadela, lardo i sir čine količinu natrijuma i masti zavisnom od konkretnog proizvoda.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i gluten; mortadela u zavisnosti od brenda može imati upozorenje na pistaće ili druge orašaste plodove.

Sredinu punjenog goveđeg rolata skuvajte do najmanje 71 °C jer fil sadrži mleveno meso.

Ostatke brzo stavite u frižider, a kolutove i sos pri podgrevanju zagrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se zove Falsomagro?

Naziv se poigrava kontrastom između naizgled nemasne goveđe spoljašnjosti i iznenađujuće bogate punjene sredine.

Da li fil sadrži tvrdo kuvana jaja?

Tvrdo kuvano jaje je ustaljen element sicilijanske pripreme i daje karakterističan presek pri sečenju.

Može li da se pripremi unapred?

Da. Odmaranje ili hlađenje rolata u sosu poboljšava sečenje; pre posluživanja ga blago podgrejte.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mek goveđi rolat dinstan u paradajzu, čiji kolutovi otkrivaju slojeve jajeta, sira i suhomesnatog mesa, poslužen sa koncentrovanim slanim sosom.
Ključ: Ne prepunjavajte, čvrsto vežite, lagano dinstajte do bezbedne temperature sredine i ostavite da odmori pre sečenja.