İtalya · Sicilya

Falsomagro

Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 700 g tek ince dana but veya flank tabakası, kelebek kesilmiş ve eşit dövülmüş; 150 g dana kıyma; 30 g pecorino, ince rendelenmiş; 40 g galeta unu; 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı; 150 g mortadella, şeritler hâlinde kesilmiş; 120 g provolone veya caciocavallo, çubuklar hâlinde kesilmiş; 60 g lardo, ince şeritler; 3 haşlanmış yumurta, uzunlamasına dörde bölünmüş; damak tadına göre ince deniz tuzu ve karabiber; 1 adet soğan, ince doğranmış; 1 adet havuç, ince doğranmış; 1 kereviz sapı, ince doğranmış; 400 g domates passata; 120 ml sek kırmızı şarap; 250 ml su veya hafif dana et suyu; 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Falsomagro, dışarıdan sade görünüp dilimlendiğinde zenginliği ortaya çıkan Sicilya'nın şenliklik dana rulosudur. Geniş bir dana eti tabakası, baharatlı kıyma, mortadella, peynir, lardo ve katı yumurtadan oluşan zengin dolguyu sarar; sonra rulo bağlanır, kızartılır ve domates ile kırmızı şarapta ağır pişirilir.

Geleneksel İtalyan tarifiDolgulu dana eti / ana yemek

Falsomagro: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme1 h 15 min.

Toplam2 h 30 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Falsomagro hakkında

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Falsomagro'yu mortadella, lardo, provolone ve yumurtayla doldurulup sarılan ve bağlandıktan sonra sebzeli zengin domates sosunda yavaş pişirilen bir Sicilya kutlama yemeği olarak tanımlar.

Büyük rulo sıkıca bağlanmalıdır; böylece dolgu hizalı kalır ve kesit güzel görünür.

Sıvı eklenmeden önce kızartma dana etinin dışını lezzetlendirir; ardından ağır pişirme merkezin eşit pişmesini ve servis için sos oluşmasını sağlar.

Dilimlemeden önce dinlendirmek isteğe bağlı değildir: hemen kesmek, henüz sıkılaşmamış yapıdan dolgu ve suların dışarı çıkmasına yol açar.

Teknik

Önemli üç nokta

Temiz bir kenar bırakın. Kenara kadar taşan dolgu, dana rulosu sıkılırken dışarı çıkar.
Düzenli aralıklarla bağlayın. Eşit ip basıncı ruloyu silindirik tutar ve pişmeyi iyileştirir.
Dilimlemeden önce dinlendirin. Dinlenmiş rulo, yumurta ve peynirin görünür olduğu temiz dilimler verir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Dana rulosu

700 gtek ince dana but veya flank tabakasıkelebek kesilmiş ve eşit dövülmüş
150 gdana kıyma
30 gpecorinoince rendelenmiş
40 ggaleta unu
2 yemek kaşığısızma zeytinyağı
150 gmortadellaşeritler hâlinde kesilmiş
120 gprovolone veya caciocavalloçubuklar hâlinde kesilmiş
60 glardoince şeritler
3haşlanmış yumurtauzunlamasına dörde bölünmüş
ince deniz tuzu ve karabiberdamak tadına göre

Ağır pişirme sosu

1soğanince doğranmış
1havuçince doğranmış
1kereviz sapıince doğranmış
400 gdomates passata
120 mlsek kırmızı şarap
250 mlsu veya hafif dana et suyu
2 yemek kaşığısızma zeytinyağı

Adım adım

Yöntem

Ruloyu doldurun ve bağlayın

Dana etini yassılaştırın. Dana etini yaklaşık 1 cm kalınlığında eşit, geniş bir tabaka hâlinde dövün ve hafifçe baharatlayın.
Kalınlık eşit olmalı ve dolguyu açığa çıkaran delik bulunmamalıdır.
Dolguyu oluşturun. Kıymayı pecorino, galeta unu ve biraz yağla karıştırın; 2 cm kenar bırakarak et tabakasına yayın, ardından mortadella, peynir, lardo ve yumurtayı şeritler hâlinde yerleştirin.
Dolgu kenarlara ulaşmadan eşit dağılmalıdır.
Sarıp bağlayın. Uzun kenardan sıkıca sarın, uçları içe kıvırın ve 3–4 cm aralıklarla iple bağlayın.
Silindir sıkı hissetmeli ve kaldırıldığında biçimini korumalıdır.

Kızartın ve ağır pişirin

Her tarafını kızartın. Güveç tenceresinde yağı ısıtın ve ruloyu maşa ile çevirerek her yanını iyice kızartın. Kısa süreliğine çıkarın.
Dışı yarılmadan iyi renk almış olmalıdır.
Sosu hazırlayın. Soğan, havuç ve kerevizi yumuşatın; ruloyu geri koyun, şarabı ekleyin ve çiğ alkol kokusu kaybolana kadar çektirin.
Sebzeler yumuşak olmalı ve şarap yaklaşık yarıya inmelidir.
Nazikçe ağır pişirin. Passata ve rulonun bir kısmına ulaşacak kadar su veya et suyu ekleyin. Kapağı kapatın ve bir kez çevirerek yaklaşık 45–55 min. hafifçe kaynatın.
Merkez en az 71°C'ye ulaşmalı ve dana eti yumuşamalıdır.

Dinlendirin, dilimleyin ve tamamlayın

Sosun içinde dinlendirin. Ocaktan alın ve ruloyu kendi sosunda en az 20–30 min. bekletin.
İp çıkarılmadan önce rulo daha sıkı hissetmelidir.
Gerekirse sosu çektirin. Ruloyu çıkarın ve sosu kapağı açık olarak kaşığı hafifçe kaplayana kadar kaynatın.
Sos zengin ama kaşıkla dökülebilir kalmalıdır.
Dilimleyin ve servis edin. İpi çıkarın, 1.5–2 cm dilimler kesin ve etraflarına sıcak sos kaşıklayın.
Dilimlerde dana eti, yumurta, peynir ve şarküteri etinin belirgin katmanları görülmelidir.

Pratik öneriler

Yerine koyma kilidi

Falsomagro, yasaklı mükerrer Montanara'nın yerine IT-148 olarak bilinçli biçimde üretilmiştir. Daha önce planlanan IT-195 konumu boşaltılmıştır ve daha sonra farklı bir ikame almalıdır.

Önceden hazırlama

Rulo, sosunda soğutulduktan ve nazikçe yeniden ısıtıldıktan sonra özellikle temiz dilimlenir.

Sos

Fazla sos servis için kullanışlıdır ve artarsa geleneksel olarak makarna sosuna da dönüşebilir.

Sorun giderme

Rulo patlıyor. Fazla doldurulmuş veya gevşek bağlanmıştır. Temiz bir kenar bırakın ve düzenli aralıklarla sabitleyin.
Peynir fazla sızıyor. Büyük peynir parçaları kenara çok yakın yerleştirilmiştir. Çubukları dolgunun merkezinde tutun.
Dilimler dağılıyor. Rulo çok erken kesilmiştir. İpi çıkarmadan ve dilimlemeden önce dinlendirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Soslu 2–3 servislik dilim
Kalori: yaklaşık 690 kcal
Karbonhidrat: 18 g
Protein: 58 g
Yağ: 43 g
Lif: 3 g
Sodyum: 1180 mg

Mortadella, lardo ve peynir sodyum ile yağı kullanılan ürüne bağlı hâle getirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt ve gluten içerir; markaya bağlı olarak mortadella antep fıstığı/ağaç yemişi uyarısı taşıyabilir.

Dolgu kıyma içerdiği için dolgulu dana rulosunun merkezini en az 71°C'ye kadar pişirin.

Artanları hızla buzdolabına koyun ve dilimler ile sosu 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Neden Falsomagro denir?

Ad, dışarıdan yağsız görünen dana eti ile şaşırtıcı derecede zengin dolgulu iç kısım arasındaki tezatla oynar.

Dolguda katı yumurta var mı?

Katı yumurta, Sicilya hazırlamasının köklü bir unsurudur ve karakteristik dilim kesitini oluşturur.

Önceden hazırlanabilir mi?

Evet. Ruloyu sosunda dinlendirmek veya soğutmak dilimlemeyi iyileştirir; servis öncesi nazikçe yeniden ısıtın.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Dilimlerinde yumurta, peynir ve şarküteri eti katmanları görülen, domatesli ağır pişmiş yumuşak dana rulosu; yoğun tuzlu sosla servis edilir.
Püf noktası: Fazla doldurmayın, sıkıca bağlayın, güvenli merkez sıcaklığına kadar nazikçe ağır pişirin ve dilimlemeden önce dinlendirin.