Falsomagro는 겉은 소박해 보이지만 잘랐을 때 풍성한 속이 드러나는 시칠리아의 축제용 소고기 롤입니다. 넓게 펼친 소고기에 양념한 다짐육, mortadella, 치즈, lardo와 완숙 달걀을 넣고 단단히 말아 묶은 뒤 겉을 갈색 내고 토마토와 레드와인에서 부드럽게 익힙니다.
Istituto Valorizzazione Salumi Italiani는 Falsomagro를 mortadella, lardo, provolone과 달걀을 채우고 말아 묶은 뒤 채소가 풍부한 토마토 소스에서 천천히 익히는 시칠리아 축제 음식으로 설명합니다.
큰 롤은 일정한 간격으로 단단히 묶어야 속이 정렬된 채 유지되고 단면도 보기 좋습니다.
액체를 넣기 전에 소고기 겉면을 갈색 내고, 이어지는 braise 과정에서 중심을 고르게 익히면서 제공용 소스도 만듭니다.
자르기 전 휴지는 선택 사항이 아닙니다. 바로 자르면 아직 굳지 않은 구조에서 속과 육즙이 빠져나옵니다.
소고기를 두께 약 1 cm의 넓고 고른 한 장이 되도록 두드리고 가볍게 간한다.
속이 드러날 구멍 없이 두께가 균일해야 한다.
소고기 다짐육에 pecorino, 빵가루와 약간의 기름을 섞어 고기 시트에 펴되 가장자리 2 cm를 남긴다. 그 위에 mortadella, 치즈, lardo와 달걀을 줄지어 놓는다.
속이 가장자리까지 닿지 않고 고르게 분포해야 한다.
긴 쪽에서 단단히 말고 양 끝을 안으로 넣은 뒤 3–4 cm 간격으로 실을 묶는다.
원통이 단단하고 들어 올려도 형태가 유지되어야 한다.
캐서롤에 기름을 달구고 집게로 돌려가며 롤의 모든 면을 충분히 갈색 낸 뒤 잠시 꺼낸다.
겉면은 잘 갈색이 나되 터지지 않아야 한다.
양파, 당근과 셀러리를 부드럽게 익히고 롤을 다시 넣은 뒤 와인을 부어 날알코올 향이 사라질 때까지 줄인다.
채소는 부드럽고 와인은 부피가 대략 절반으로 줄어야 한다.
Passata와 물 또는 stock을 롤 중간 높이까지 오도록 넣는다. 덮고 약 45–55분 약하게 끓이며 한 번 뒤집는다.
중심 온도가 최소 71°C에 도달하고 소고기가 부드러워야 한다.
불에서 내려 롤을 소스 안에서 최소 20–30분 둔다.
실을 풀기 전에 롤이 더 단단하게 느껴져야 한다.
롤을 꺼내고 소스를 뚜껑 없이 약하게 끓여 숟가락에 가볍게 묻을 정도로 줄인다.
소스는 진하지만 국자로 떠낼 수 있어야 한다.
실을 제거하고 1.5–2 cm 두께로 잘라 뜨거운 소스를 둘러 담는다.
조각에 소고기, 달걀, 치즈와 염장육 층이 분명히 보여야 한다.
롤을 소스 안에서 식힌 뒤 부드럽게 재가열하면 특히 깔끔하게 잘립니다.
여분의 소스는 제공에 유용하며 남으면 전통적으로 파스타 소스로 활용할 수도 있습니다.
Mortadella, lardo와 치즈 때문에 나트륨과 지방은 사용하는 제품에 따라 달라집니다.
우유와 글루텐을 포함합니다. 브랜드에 따라 mortadella에 피스타치오·견과류 경고가 있을 수 있습니다.
속에 다짐육이 들어 있으므로 소고기 롤 중심을 최소 71°C까지 익힙니다.
남은 음식은 즉시 냉장하고 조각과 소스를 74°C까지 재가열합니다.
겉으로는 기름기 적은 소고기처럼 보이지만 안에는 놀랄 만큼 풍성한 속이 들어 있는 대비를 이름이 표현합니다.
완숙 달걀은 시칠리아식 조리법에 확립된 요소이며 잘랐을 때 특징적인 단면을 만듭니다.
네. 소스 안에서 휴지하거나 식히면 더 잘 썰리며 제공 전에 부드럽게 재가열합니다.
