Falsomagro

Falsomagro adalah gulungan daging sapi pesta khas Sisilia yang tampak sederhana dari luar tetapi berlimpah saat diiris. Selembar lebar daging sapi membungkus isian kaya daging cincang berbumbu, mortadella, keju, lardo, dan telur rebus, lalu gulungan diikat, dicokelatkan, dan dibraise dalam tomat serta anggur merah.

Tiga hal yang penting

Sisakan tepi yang bersih. Isian yang sampai ke tepi akan terdorong keluar saat gulungan daging dikencangkan.

Ikat pada jarak teratur. Tekanan benang yang merata menjaga gulungan tetap silindris dan membantu pemasakan lebih seragam.

Istirahatkan sebelum diiris. Gulungan yang diistirahatkan menghasilkan irisan rapi dengan telur dan keju terlihat jelas.

Isi dan ikat gulungan

01Pipihkan daging sapi.

Pukul daging sapi hingga menjadi lembaran lebar dan merata setebal sekitar 1 cm, lalu bumbui ringan.

Ketebalan harus seragam tanpa lubang yang memperlihatkan isian.

Tandai langkah selesai

02Susun isian.

Campur daging sapi cincang dengan pecorino, remah roti, dan sedikit minyak; sebarkan di atas lembaran daging dengan menyisakan tepi 2 cm, lalu susun mortadella, keju, lardo, dan telur dalam garis-garis.

Isian harus tersebar merata tanpa mencapai tepi.

Tandai langkah selesai

03Gulung dan ikat.

Gulung rapat dari sisi panjang, selipkan kedua ujung, lalu ikat dengan benang setiap 3–4 cm.

Silinder harus terasa kokoh dan mempertahankan bentuk saat diangkat.

Tandai langkah selesai

Cokelatkan dan rebus perlahan

04Cokelatkan semua sisi.

Panaskan minyak dalam casserole dan cokelatkan gulungan dengan baik sambil membalik menggunakan penjepit. Angkat sebentar.

Bagian luar harus berwarna baik tanpa pecah.

Tandai langkah selesai

05Bangun saus.

Lunakkan bawang, wortel, dan seledri; kembalikan gulungan, tambahkan anggur, lalu reduksi hingga aroma alkohol mentah memudar.

Sayuran harus lunak dan anggur berkurang kira-kira setengah.

Tandai langkah selesai

06rebus perlahan perlahan.

Tambahkan passata dan air atau kaldu secukupnya hingga mencapai sebagian sisi gulungan. Tutup dan didihkan perlahan perlahan sekitar 45–55 menit, balik sekali.

Bagian tengah harus mencapai setidaknya 71°C dan daging sapi harus empuk.

Tandai langkah selesai

Istirahatkan, iris, dan selesaikan

07Istirahatkan dalam saus.

Angkat dari api dan biarkan gulungan berada dalam sausnya setidaknya 20–30 menit.

Gulungan harus terasa lebih kokoh sebelum benangnya dilepas.

Tandai langkah selesai

08Reduksi bila perlu.

Angkat gulungan lalu didihkan perlahan saus tanpa tutup hingga cukup kental untuk melapisi sendok secara ringan.

Saus harus kaya tetapi tetap mudah disendokkan.

Tandai langkah selesai

09Iris dan sajikan.

Lepaskan benang, potong irisan setebal 1.5–2 cm, lalu sendokkan saus panas di sekelilingnya.

Irisan harus menunjukkan lapisan jelas daging sapi, telur, keju, dan daging awetan.

Tandai langkah selesai

Panduan praktis

Kunci penggantian

Falsomagro sengaja diproduksi sebagai IT-148 untuk menggantikan Montanara duplikat yang dilarang. Posisi rencana sebelumnya IT-195 dikosongkan dan harus menerima pengganti berbeda nanti.

Persiapan lebih awal

Gulungan dapat diiris sangat rapi setelah didinginkan dalam sausnya lalu dipanaskan kembali perlahan.

Saus

Saus ekstra berguna untuk penyajian dan secara tradisional dapat menjadi saus pasta bila tersisa.

Pemecahan masalah

Gulungan pecah. Isian terlalu banyak atau ikatan terlalu longgar. Sisakan tepi bersih dan ikat pada jarak yang teratur.

Keju banyak bocor. Potongan keju besar berada terlalu dekat tepi. Jaga baton tetap di tengah isian.

Irisan hancur. Gulungan dipotong terlalu cepat. Istirahatkan sebelum melepas benang dan mengiris.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan gluten; mortadella dapat memiliki peringatan pistachio/kacang pohon tergantung merek.

Masak bagian tengah gulungan daging sapi isi hingga setidaknya 71°C karena isiannya mengandung daging cincang.

Segera simpan sisa makanan di lemari es dan panaskan kembali irisan serta saus hingga 74°C.

FAQ

Mengapa disebut Falsomagro?

Namanya memainkan kontras antara bagian luar daging sapi yang tampak ramping dan bagian dalam berisi yang ternyata sangat kaya.

Apakah isiannya menggunakan telur rebus?

Telur rebus adalah unsur yang sangat mapan dalam persiapan Sisilia dan menghasilkan penampang irisan yang khas.

Bisakah dibuat sebelumnya?

Ya. Mengistirahatkan atau mendinginkan gulungan di dalam saus meningkatkan kerapian irisan; panaskan kembali perlahan sebelum disajikan.

Falsomagro

Tentang Falsomagro

Tiga hal yang penting

Bahan

Falsomagro

Gulungan daging sapi

Saus braising

Peralatan