Italia · Sisilia

Falsomagro

Falsomagro adalah gulungan daging sapi pesta khas Sisilia yang tampak sederhana dari luar tetapi berlimpah saat diiris. Selembar lebar daging sapi membungkus isian kaya daging cincang berbumbu, mortadella, keju, lardo, dan telur rebus, lalu gulungan diikat, dicokelatkan, dan dibraise dalam tomat serta anggur merah.

Resep tradisional ItaliaDaging sapi isi / hidangan utama

Falsomagro: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan45 menit

Masak1 h (jam) 15 menit

Total2 h (jam) 30 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Falsomagro

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani menggambarkan Falsomagro sebagai hidangan perayaan Sisilia yang diisi mortadella, lardo, provolone, dan telur, kemudian digulung dan diikat sebelum dimasak perlahan dalam saus tomat kaya sayuran.

Gulungan besar harus diikat kuat agar isian tetap sejajar dan menarik saat dilihat dari penampang.

Pencokelatan membangun rasa pada bagian luar daging sebelum cairan ditambahkan; braising kemudian mematangkan bagian tengah secara merata dan menghasilkan saus untuk penyajian.

Mengistirahatkan sebelum diiris bukan langkah opsional: memotong segera akan membuat isian dan sari keluar dari struktur yang belum sempat memadat.

Teknik

Tiga hal yang penting

Sisakan tepi yang bersih. Isian yang sampai ke tepi akan terdorong keluar saat gulungan daging dikencangkan.
Ikat pada jarak teratur. Tekanan benang yang merata menjaga gulungan tetap silindris dan membantu pemasakan lebih seragam.
Istirahatkan sebelum diiris. Gulungan yang diistirahatkan menghasilkan irisan rapi dengan telur dan keju terlihat jelas.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Gulungan daging sapi

700 gsatu lembar tipis top round atau flank sapidibutterfly dan dipukul hingga rata
150 gdaging sapi giling
30 gpecorinodiparut halus
40 gremah roti
2 takar sendok makanminyak zaitun extra-virgin
150 gmortadellapotong menjadi strip
120 gprovolone atau caciocavallodipotong menjadi baton
60 glardostrip tipis
3telur rebus matangdipotong empat memanjang
garam laut halus dan lada hitamsecukupnya

Saus braising

1bawang bombaidicincang halus
1worteldicincang halus
1batang seledridicincang halus
400 gpassata tomat
120 mlanggur merah kering
250 mlair atau kaldu sapi ringan
2 takar sendok makanminyak zaitun extra-virgin

Langkah demi langkah

Metode

Isi dan ikat gulungan

Pipihkan daging sapi. Pukul daging sapi hingga menjadi lembaran lebar dan merata setebal sekitar 1 cm, lalu bumbui ringan.
Ketebalan harus seragam tanpa lubang yang memperlihatkan isian.
Susun isian. Campur daging sapi cincang dengan pecorino, remah roti, dan sedikit minyak; sebarkan di atas lembaran daging dengan menyisakan tepi 2 cm, lalu susun mortadella, keju, lardo, dan telur dalam garis-garis.
Isian harus tersebar merata tanpa mencapai tepi.
Gulung dan ikat. Gulung rapat dari sisi panjang, selipkan kedua ujung, lalu ikat dengan benang setiap 3–4 cm.
Silinder harus terasa kokoh dan mempertahankan bentuk saat diangkat.

Cokelatkan dan braise

Cokelatkan semua sisi. Panaskan minyak dalam casserole dan cokelatkan gulungan dengan baik sambil membalik menggunakan penjepit. Angkat sebentar.
Bagian luar harus berwarna baik tanpa pecah.
Bangun saus. Lunakkan bawang, wortel, dan seledri; kembalikan gulungan, tambahkan anggur, lalu reduksi hingga aroma alkohol mentah memudar.
Sayuran harus lunak dan anggur berkurang kira-kira setengah.
Braise perlahan. Tambahkan passata dan air atau kaldu secukupnya hingga mencapai sebagian sisi gulungan. Tutup dan simmer perlahan sekitar 45–55 menit, balik sekali.
Bagian tengah harus mencapai setidaknya 71°C dan daging sapi harus empuk.

Istirahatkan, iris, dan selesaikan

Istirahatkan dalam saus. Angkat dari api dan biarkan gulungan berada dalam sausnya setidaknya 20–30 menit.
Gulungan harus terasa lebih kokoh sebelum benangnya dilepas.
Reduksi bila perlu. Angkat gulungan lalu simmer saus tanpa tutup hingga cukup kental untuk melapisi sendok secara ringan.
Saus harus kaya tetapi tetap mudah disendokkan.
Iris dan sajikan. Lepaskan benang, potong irisan setebal 1.5–2 cm, lalu sendokkan saus panas di sekelilingnya.
Irisan harus menunjukkan lapisan jelas daging sapi, telur, keju, dan daging awetan.

Panduan praktis

Kunci penggantian

Falsomagro sengaja diproduksi sebagai IT-148 untuk menggantikan Montanara duplikat yang dilarang. Posisi rencana sebelumnya IT-195 dikosongkan dan harus menerima pengganti berbeda nanti.

Persiapan lebih awal

Gulungan dapat diiris sangat rapi setelah didinginkan dalam sausnya lalu dipanaskan kembali perlahan.

Saus

Saus ekstra berguna untuk penyajian dan secara tradisional dapat menjadi saus pasta bila tersisa.

Pemecahan masalah

Gulungan pecah. Isian terlalu banyak atau ikatan terlalu longgar. Sisakan tepi bersih dan ikat pada jarak yang teratur.
Keju banyak bocor. Potongan keju besar berada terlalu dekat tepi. Jaga baton tetap di tengah isian.
Irisan hancur. Gulungan dipotong terlalu cepat. Istirahatkan sebelum melepas benang dan mengiris.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: dua hingga tiga irisan dengan saus (2–3 s)
Kalori: sekitar 690 kcal
Karbohidrat: 18 g
Protein: 58 g
Lemak: 43 g
Serat: 3 g
Natrium: 1180 mg

Mortadella, lardo, dan keju membuat kandungan natrium dan lemak bergantung pada produknya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan gluten; mortadella dapat memiliki peringatan pistachio/kacang pohon tergantung merek.

Masak bagian tengah gulungan daging sapi isi hingga setidaknya 71°C karena isiannya mengandung daging cincang.

Segera simpan sisa makanan di lemari es dan panaskan kembali irisan serta saus hingga 74°C.

FAQ

Mengapa disebut Falsomagro?

Namanya memainkan kontras antara bagian luar daging sapi yang tampak ramping dan bagian dalam berisi yang ternyata sangat kaya.

Apakah isiannya menggunakan telur rebus?

Telur rebus adalah unsur yang sangat mapan dalam persiapan Sisilia dan menghasilkan penampang irisan yang khas.

Bisakah dibuat sebelumnya?

Ya. Mengistirahatkan atau mendinginkan gulungan di dalam saus meningkatkan kerapian irisan; panaskan kembali perlahan sebelum disajikan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Gulungan daging sapi braise tomat yang empuk, dengan irisan memperlihatkan lapisan telur, keju, dan daging awetan, disajikan bersama saus gurih pekat.
Kunci: Jangan mengisi berlebihan, ikat dengan kuat, braise perlahan hingga suhu tengah aman, lalu istirahatkan sebelum diiris.