Włochy · Sycylia

Falsomagro

Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 700 g jednego cienkiego płata zrazowej górnej lub łaty wołowej, rozciętego motylkowo i równomiernie rozbitego; 150 g mielonej wołowiny; 30 g pecorino, drobno startego; 40 g bułki tartej; 2 łyżki oliwy extra virgin; 150 g mortadeli, pokrojonej w paski; 120 g provolone lub caciocavallo, pokrojonego w słupki; 60 g lardo, w cienkich paskach; 3 jajka na twardo, pokrojone wzdłuż na ćwiartki; drobna sól morska i czarny pieprz do smaku; 1 cebula, drobno posiekana; 1 marchew, drobno posiekana; 1 łodyga selera, drobno posiekana; 400 g passaty pomidorowej; 120 ml wytrawnego czerwonego wina; 250 ml wody lub lekkiego bulionu wołowego; 2 łyżki oliwy extra virgin

Falsomagro to sycylijska świąteczna rolada wołowa, która z zewnątrz wygląda skromnie, a po pokrojeniu okazuje się bardzo bogata. Szeroki płat wołowiny otacza obfite nadzienie z doprawionego mięsa mielonego, mortadeli, sera, lardo i jajka na twardo; roladę następnie wiąże się, rumieni i dusi w pomidorach oraz czerwonym winie.

Tradycyjny włoski przepisFaszerowana wołowina / danie główne

Falsomagro: szerokie zdjęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż1 godz. 15 min

Łącznie2 godz. 30 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Falsomagro

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani opisuje Falsomagro jako sycylijskie danie świąteczne nadziewane mortadelą, lardo, provolone i jajkiem, zwijane i wiązane przed powolnym gotowaniem w pomidorowym sosie bogatym w warzywa.

Dużą roladę trzeba związać mocno, aby nadzienie pozostało równo ułożone i atrakcyjne w przekroju.

Rumienienie rozwija smak zewnętrznej warstwy wołowiny przed dodaniem płynu; duszenie następnie równomiernie doprowadza środek i tworzy sos do podania.

Odpoczynek przed krojeniem nie jest opcjonalny: natychmiastowe krojenie uwalnia nadzienie i soki ze struktury, która jeszcze się nie ustabilizowała.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zostaw czysty brzeg. Nadzienie rozłożone aż do brzegu wypływa podczas ciasnego zwijania wołowiny.
Wiąż w równych odstępach. Równomierny nacisk sznurka pomaga utrzymać cylindryczny kształt i poprawia równomierność gotowania.
Odstawić przed krojeniem. Po odpoczynku rolada daje czyste plastry z wyraźnie widocznym jajkiem i serem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Rolada wołowa

700 gjeden cienki płat zrazowej górnej lub łaty wołowejrozcięty motylkowo i równomiernie rozbity
150 gmielona wołowina
30 gpecorinodrobno starty
40 gbułka tarta
2 łyżkioliwa extra virgin
150 gmortadellapokrojona w paski
120 gprovolone lub caciocavallopokrojony w słupki
60 glardocienkie paski
3jajka ugotowane na twardopokrojone wzdłuż na ćwiartki
drobna sól morska i czarny pieprzdo smaku

Sos do duszenia

1cebuladrobno posiekany
1marchewdrobno posiekany
1łodyga seleradrobno posiekany
400 gpassata pomidorowa
120 mlwytrawne czerwone wino
250 mlwoda lub lekki bulion wołowy
2 łyżkioliwa extra virgin

Krok po kroku

Metoda

Nadziać i związać roladę

Spłaszcz wołowinę. Rozbić wołowinę na równy, szeroki płat o grubości około 1 cm i lekko doprawić.
Grubość powinna być jednolita, bez dziur odsłaniających nadzienie.
Ułożyć nadzienie. Wymieszać mieloną wołowinę z pecorino, bułką tartą i odrobiną oliwy; rozprowadzić na płacie mięsa, zostawiając brzeg 2 cm, a następnie ułożyć w liniach mortadelę, ser, lardo i jajko.
Nadzienie powinno być rozłożone równomiernie i nie dochodzić do krawędzi.
Zwinąć i związać. Zwinąć ciasno od dłuższego boku, podwiń końce i związać sznurkiem co 3–4 cm.
Cylinder powinien być zwarty i zachowywać kształt po podniesieniu.

Zrumienić i dusić

Zrumienić ze wszystkich stron. Rozgrzać oliwę w garnku i dokładnie zrumienić roladę, obracając szczypcami. Na chwilę wyjąć.
Powierzchnia powinna być dobrze zrumieniona bez pękania.
Zbudować sos. Zmiękczyć cebulę, marchew i seler; włożyć roladę z powrotem, dodać wino i redukować, aż zniknie surowy zapach alkoholu.
Warzywa powinny być miękkie, a wino zredukowane mniej więcej o połowę.
Dusić łagodnie. Dodać passatę i tyle wody lub bulionu, aby płyn sięgał częściowo po bokach rolady. Przykryć i dusić łagodnie około 45–55 minut, raz obracając.
Środek powinien osiągnąć co najmniej 71°C, a wołowina powinna być krucha.

Odstawić, pokroić i wykończyć

Odstawić w sosie. Zdjąć z ognia i pozostawić roladę w sosie na co najmniej 20–30 minut.
Przed zdjęciem sznurka rolada powinna stać się wyraźnie sztywniejsza.
W razie potrzeby zredukować. Wyjąć roladę i gotować sos bez przykrycia, aż lekko oblepi łyżkę.
Sos powinien być bogaty, ale nadal łatwy do nakładania łyżką.
Pokroić i podać. Usunąć sznurek, pokroić na plastry 1.5–2 cm i polać wokół gorącym sosem.
Plastry powinny pokazywać wyraźne warstwy wołowiny, jajka, sera i wędliny.

Wskazówki praktyczne

Blokada zamiany

Falsomagro zostało celowo przygotowane jako IT-148 w miejsce zakazanego duplikatu Montanara. Jego wcześniej planowana pozycja IT-195 zostaje zwolniona i później musi otrzymać inny zamiennik.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Roladę szczególnie łatwo kroi się po ostudzeniu w sosie i delikatnym ponownym podgrzaniu.

Sos

Dodatkowy sos przydaje się do podania, a jeśli zostanie, tradycyjnie może posłużyć jako sos do makaronu.

Rozwiązywanie problemów

Rolada pęka. Była przepełniona albo związana zbyt luźno. Zostaw czysty brzeg i wiąż w równych odstępach.
Ser mocno wycieka. Duże kawałki sera znalazły się przy krawędzi. Utrzymuj słupki pośrodku nadzienia.
Plastry się rozpadają. Roladę pokrojono zbyt wcześnie. Odstaw przed zdjęciem sznurka i krojeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2–3 plastry z sosem
Kalorie: około 690 kcal
Węglowodany: 18 g
Białko: 58 g
Tłuszcz: 43 g
Błonnik: 3 g
Sód: 1180 mg

Mortadella, lardo i ser sprawiają, że zawartość sodu i tłuszczu zależy od użytych produktów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko i gluten; mortadella może mieć ostrzeżenie o pistacjach/orzechach zależnie od marki.

Ponieważ nadzienie zawiera mięso mielone, środek faszerowanej rolady wołowej ugotuj do co najmniej 71°C.

Resztki szybko wstaw do lodówki, a plastry i sos odgrzewaj do 74°C.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się Falsomagro?

Nazwa gra kontrastem między pozornie chudą wołową powierzchnią a zaskakująco bogatym nadziewanym wnętrzem.

Czy nadzienie zawiera jajko na twardo?

Jajko na twardo jest dobrze utrwalonym elementem sycylijskiego przygotowania i tworzy charakterystyczny przekrój po pokrojeniu.

Czy można przygotować wcześniej?

Tak. Odpoczynek lub schłodzenie rolady w sosie poprawia krojenie; przed podaniem odgrzej ją delikatnie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Krucha rolada wołowa duszona w pomidorach, której plastry odsłaniają warstwy jajka, sera i wędliny, podawana ze skoncentrowanym wytrawnym sosem.
Klucz: Nie przepełniaj, mocno zwiąż, duś łagodnie do bezpiecznej temperatury środka i odstaw przed krojeniem.