Falsomagro

Falsomagro to sycylijska świąteczna rolada wołowa, która z zewnątrz wygląda skromnie, a po pokrojeniu okazuje się bardzo bogata. Szeroki płat wołowiny otacza obfite nadzienie z doprawionego mięsa mielonego, mortadeli, sera, lardo i jajka na twardo; roladę następnie wiąże się, rumieni i dusi w pomidorach oraz czerwonym winie.

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zostaw czysty brzeg. Nadzienie rozłożone aż do brzegu wypływa podczas ciasnego zwijania wołowiny.

Wiąż w równych odstępach. Równomierny nacisk sznurka pomaga utrzymać cylindryczny kształt i poprawia równomierność gotowania.

Odstawić przed krojeniem. Po odpoczynku rolada daje czyste plastry z wyraźnie widocznym jajkiem i serem.

Nadziać i związać roladę

01Spłaszcz wołowinę.

Rozbić wołowinę na równy, szeroki płat o grubości około 1 cm i lekko doprawić.

Grubość powinna być jednolita, bez dziur odsłaniających nadzienie.

Oznacz krok jako wykonany

02Ułożyć nadzienie.

Wymieszać mieloną wołowinę z pecorino, bułką tartą i odrobiną oliwy; rozprowadzić na płacie mięsa, zostawiając brzeg 2 cm, a następnie ułożyć w liniach mortadelę, ser, lardo i jajko.

Nadzienie powinno być rozłożone równomiernie i nie dochodzić do krawędzi.

Oznacz krok jako wykonany

03Zwinąć i związać.

Zwinąć ciasno od dłuższego boku, podwiń końce i związać sznurkiem co 3–4 cm.

Cylinder powinien być zwarty i zachowywać kształt po podniesieniu.

Oznacz krok jako wykonany

Zrumienić i dusić

04Zrumienić ze wszystkich stron.

Rozgrzać oliwę w garnku i dokładnie zrumienić roladę, obracając szczypcami. Na chwilę wyjąć.

Powierzchnia powinna być dobrze zrumieniona bez pękania.

Oznacz krok jako wykonany

05Zbudować sos.

Zmiękczyć cebulę, marchew i seler; włożyć roladę z powrotem, dodać wino i redukować, aż zniknie surowy zapach alkoholu.

Warzywa powinny być miękkie, a wino zredukowane mniej więcej o połowę.

Oznacz krok jako wykonany

06Dusić łagodnie.

Dodać passatę i tyle wody lub bulionu, aby płyn sięgał częściowo po bokach rolady. Przykryć i dusić łagodnie około 45–55 minut, raz obracając.

Środek powinien osiągnąć co najmniej 71°C, a wołowina powinna być krucha.

Oznacz krok jako wykonany

Odstawić, pokroić i wykończyć

07Odstawić w sosie.

Zdjąć z ognia i pozostawić roladę w sosie na co najmniej 20–30 minut.

Przed zdjęciem sznurka rolada powinna stać się wyraźnie sztywniejsza.

Oznacz krok jako wykonany

08W razie potrzeby zredukować.

Wyjąć roladę i gotować sos bez przykrycia, aż lekko oblepi łyżkę.

Sos powinien być bogaty, ale nadal łatwy do nakładania łyżką.

Oznacz krok jako wykonany

09Pokroić i podać.

Usunąć sznurek, pokroić na plastry 1.5–2 cm i polać wokół gorącym sosem.

Plastry powinny pokazywać wyraźne warstwy wołowiny, jajka, sera i wędliny.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Blokada zamiany

Falsomagro zostało celowo przygotowane jako IT-148 w miejsce zakazanego duplikatu Montanara. Jego wcześniej planowana pozycja IT-195 zostaje zwolniona i później musi otrzymać inny zamiennik.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Roladę szczególnie łatwo kroi się po ostudzeniu w sosie i delikatnym ponownym podgrzaniu.

Sos

Dodatkowy sos przydaje się do podania, a jeśli zostanie, tradycyjnie może posłużyć jako sos do makaronu.

Rozwiązywanie problemów

Rolada pęka. Była przepełniona albo związana zbyt luźno. Zostaw czysty brzeg i wiąż w równych odstępach.

Ser mocno wycieka. Duże kawałki sera znalazły się przy krawędzi. Utrzymuj słupki pośrodku nadzienia.

Plastry się rozpadają. Roladę pokrojono zbyt wcześnie. Odstaw przed zdjęciem sznurka i krojeniem.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się Falsomagro?

Nazwa gra kontrastem między pozornie chudą wołową powierzchnią a zaskakująco bogatym nadziewanym wnętrzem.

Czy nadzienie zawiera jajko na twardo?

Jajko na twardo jest dobrze utrwalonym elementem sycylijskiego przygotowania i tworzy charakterystyczny przekrój po pokrojeniu.

Czy można przygotować wcześniej?

Tak. Odpoczynek lub schłodzenie rolady w sosie poprawia krojenie; przed podaniem odgrzej ją delikatnie.

Falsomagro

O Falsomagro

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Falsomagro

Rolada wołowa

Sos do duszenia

Sprzęt