Name: Balanzoni
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: italijanska, Emilija-Romanja
Ingredients: 300 g brašna tip 00; 3 velika jajeta; 60 g kuvanog spanaća, veoma dobro isceđenog i pasiranog; 300 g punomasne rikote, dobro oceđene; 180 g Mortadella Bologna, sitno seckane; 150 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; 100 g kuvanog spanaća, dobro isceđenog i sitno seckanog; 1 veliko jaje; 1/4 kašičice sveže rendanog muskatnog oraščića; crni biber po ukusu; 90 g neslanog putera; 10 listova žalfije; 50 g Parmigiano Reggiano sira, za posluživanje

Široki hero kadar gotovog jela Balanzoni

Priprema1 h 20 min

Kuvanje25 min

Ukupno2 h 15 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Balanzoni

Balanzoni su zelena punjena testenina vezana za Bolonju, sa spanaćem u sfogli i filom zasnovanim na rikoti, mortadeli i Parmigianu.

Spanać mora vrlo dobro da se iscedi pre nego što se doda u testo ili fil; u suprotnom sfoglia postaje lepljiva, a fil redak.

Kratko odmaranje testa poboljšava rastegljivost i omogućava da se zelena testenina razvije tanko bez cepanja.

Puter i žalfija daju nenametljiv završetak koji podržava, a ne prikriva, sredinu od mortadele i rikote.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Spanać dobro osušite. Preostala voda menja i hidrataciju testa i čvrstinu fila.
Fil držite hladnim. Ohlađen fil lakše se dozira i manje se razmazuje po spojevima.
Kuvajte blago. Jako ključanje može da udara velike paketiće punjene testenine i otvori njihove pregibe.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Zelena testenina

300 gbrašna tip 00
3 velikajajeta
60 gkuvanog spanaćaveoma dobro isceđenog i pasiranog

Fil

300 gpunomasne rikotedobro oceđene
180 gMortadella Bolognasitno seckane
150 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog
100 gkuvanog spanaćadobro isceđenog i sitno seckanog
1 velikojaje
1/4 kašičicesveže rendanog muskatnog oraščića
crni biberpo ukusu

Završetak

90 gneslanog putera
10listova žalfije
50 gParmigiano Reggiano siraza posluživanje

Korak po korak

Priprema

Pripremite zelenu testeninu i fil

Osušite spanać. Kuvani spanać cedite dok iz njega više ne izlazi voda, zatim deo namenjen testu ispasirajte.
Spanać treba da bude gotovo suv i kompaktan.
Zamesite zeleno testo. Pomešajte brašno, jaja i 60 g spanaća; mesite 8–10 minuta dok ne postane glatko, zatim umotajte i ostavite 30 minuta da odmori.
Testo treba da bude elastično, ujednačeno zeleno i tek blago lepljivo.
Napravite fil. Sjedinite oceđenu rikotu, mortadelu, Parmigiano, seckani spanać, jaje, muskatni oraščić i biber; držite u frižideru dok razvlačite testo.
Fil treba lako da se zahvata kašičicom, ali da zadrži oblik gomilice.

Razvucite i oblikujte

Razvucite tanku sfogliu. Radite u manjim delovima i razvlačite na približno 1 mm, dok neiskorišćeno testo držite pokriveno.
List treba lako da se savija bez pucanja.
Isecite i dozirajte. Isecite kvadrate od 8–9 cm i na sredinu svakog stavite umerenu kašičicu fila.
Oko svake gomilice mora da ostane čist rub.
Preklopite balanzoni. Preklopite u trouglove, istisnite vazduh, zatim spojite dva donja ugla u oblik sličan tortellone testenini.
Paketić treba da ostane pun u sredini, sa čvrsto zatvorenim spojevima.

Skuvajte i završite

Napravite puter sa žalfijom. Otopite puter sa žalfijom na srednje slaboj vatri dok ne zapeni i zamiriše.
Žalfija treba blago da postane hrskava, a puter orašasto mirisan, ne zagoreo.
Kuvajte u turama. Balanzoni kuvajte 3–4 minuta u posoljenoj vodi koja blago vri.
Najdeblji preklopljeni spoj treba da bude mekan, a paketići celi.
Pažljivo obložite sosom. Prebacite u puter sa žalfijom sa kašikom vode od testenine, nežno promešajte i završite Parmigianom.
Sos treba da prione kao tanak sjajan sloj, a ne da se skuplja na dnu.

Praktični saveti

Priprema unapred

Balanzoni mogu da se oblikuju nekoliko sati ranije i drže u frižideru na pobrašnjenom plehu, ili zamrznu u jednom sloju i kuvaju direktno iz zamrzivača.

Mortadela

Koristite kvalitetnu mortadelu čistog, slanog ukusa; njeni začini značajno doprinose filu.

Rikota

Vlažnu rikotu dobro ocedite pre merenja za fil. Višak surutke čest je razlog pucanja paketića.

Rešavanje problema

Testo je lepljivo. Spanać je bio previše vlažan. Tokom razvlačenja dodajte minimalno brašna, a sledeći put spanać iscedite još temeljnije.
Fil izlazi. Previše fila ili zaprljani spojevi sprečili su čvrsto zatvaranje.
Testenina je žilava na pregibima. Sfogliu razvucite tanje ili kuvajte još minut na blagom vrenju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 7–8 balanzoni
Kalorije: približno 730 kcal
Ugljeni hidrati: 58 g
Proteini: 34 g
Masti: 41 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 1080 mg

Mortadela i Parmigiano glavni su izvori natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko; proverite deklaraciju mortadele zbog mogućeg prisustva pistaća ili drugih orašastih plodova.

Rikotu, mortadelu i oblikovanu sirovu punjenu testeninu držite u frižideru.

Paketiće testenine sa jajima skuvajte potpuno, a ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li su balanzoni uvek zeleni?

Bolonjski identitet snažno je povezan sa zelenom sfogliom obojenom spanaćem.

Šta se nalazi u filu?

Uobičajena bolonjska kombinacija koristi rikotu, mortadelu i Parmigiano, često uz spanać i muskatni oraščić.

Koji sos najbolje odgovara?

Puter sa žalfijom je klasičan nenametljiv završetak koji ostavlja fil u prvom planu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meki zeleni paketići testenine sa slanom sredinom od mortadele i rikote i tankim sjajem putera sa žalfijom.
Ključ: Uklonite vodu iz spanaća i rikote, sfogliu razvucite tanko i kuvajte blago.