Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 700 g jednoho tenkého plátu hovězí kýty nebo pupku, rozříznutého do motýlka a rovnoměrně naklepaného; 150 g mletého hovězího masa; 30 g pecorina, najemno nastrouhaného; 40 g strouhanky; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje; 150 g mortadelly, nakrájené na proužky; 120 g provolonu nebo caciocavalla, nakrájeného na hranolky; 60 g larda, na tenké proužky; 3 hotová vejce natvrdo, podélně rozčtvrcená; jemná mořská sůl a černý pepř podle chuti; 1 cibule, najemno nasekaná; 1 celá mrkev, najemno nasekaná; 1 řapík celeru, najemno nasekaný; 400 g rajčatové passaty; 120 ml suchého červeného vína; 250 ml vody nebo lehkého hovězího vývaru; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

Falsomagro: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava45 minut

Opečte1 h 15 min

Součet2 h 30 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Falsomagro

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani popisuje Falsomagro jako sicilský slavnostní pokrm plněný mortadellou, sádlem, provolonem a vejcem, stočený a svázaný před pomalým vařením v rajčatové omáčce bohaté na zeleninu.

Velká roláda musí být pevně svázána, aby náplň zůstala zarovnaná a v řezu působila atraktivně.

Opečení vytvoří hovězí povrch ještě před přidáním tekutiny; dušení pak rovnoměrně propeče střed a vytvoří omáčku k podávání.

Odpočinek před krájením není volitelný: okamžité krájení uvolní náplň a šťávy ze struktury, která ještě nestihla zpevnit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ponechte čistý okraj. Náplň rozprostřená až k okraji se při utahování hovězí rolády vytlačí ven.
Svažte v pravidelných rozestupech. Rovnoměrný tlak provázku udržuje roládu válcovitou a zlepšuje propečení.
Před krájením nechte odpočinout. Odpočatá roláda poskytne čisté plátky s viditelným vejcem a sýrem.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Hovězí roláda

700 gjeden tenký plát hovězí kýty nebo pupkurozříznutý do motýlka a rovnoměrně naklepaný
150 gmleté hovězí
30 gpecorinonajemno nastrouhaný
40 gstrouhanka
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje
150 gmortadellanakrájená na proužky
120 gprovolone nebo caciocavallonakrájené na hranolky
60 glardotenké proužky
3vejce natvrdopodélně rozčtvrcená
jemná mořská sůl a černý pepřpodle chuti

Omáčka na dušení

1cibulenajemno nasekaný
1mrkevnajemno nasekaný
1řapík celerunajemno nasekaný
400 grajčatová passata
120 mlsuché červené víno
250 mlvoda nebo lehký hovězí vývar
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje

Krok za krokem

Postup

Naplňte a svažte roládu

Hovězí maso zploštěte. Hovězí maso naklepejte do rovnoměrného širokého plátu silného asi 1 cm a lehce ochuťte.
Tloušťka by měla být stejnoměrná, bez děr, kterými by byla vidět náplň.
Vytvořte náplň. Mleté hovězí smíchejte s pecorinem, strouhankou a trochou oleje; rozprostřete na plát s volným okrajem 2 cm a poté v řadách rozložte mortadellu, sýr, lardo a vejce.
Náplň by měla být rozložena rovnoměrně a neměla by sahat až k okrajům.
Srolujte a svažte. Pevně srolujte z delší strany, zastrčte konce a svažte provázkem každé 3–4 cm.
Válec by měl být pevný a při zvednutí držet tvar.

Opečte a duste

Opečte ze všech stran. V kastrolu rozehřejte olej a roládu důkladně opečte ze všech stran pomocí kleští. Krátce vyjměte.
Povrch by měl být dobře zbarvený bez prasknutí.
Připravte omáčku. Změkčete cibuli, mrkev a celer; vraťte roládu, přidejte víno a redukujte, dokud nezmizí syrová alkoholová vůně.
Zelenina by měla být měkká a víno zredukované přibližně na polovinu.
Šetrně duste. Přidejte passatu a tolik vody nebo vývaru, aby tekutina sahala částečně po stranách rolády. Přikryjte a mírně duste asi 45–55 minut, jednou otočte.
Střed by měl dosáhnout alespoň 71°C a hovězí maso by mělo být měkké.

Nechte odpočinout, nakrájejte a dokončete

Nechte odpočinout v omáčce. Odstavte z tepla a nechte roládu stát v omáčce alespoň 20–30 minut.
Před odstraněním provázku by roláda měla působit pevněji.
V případě potřeby zredukujte. Roládu vyjměte a omáčku vařte odkrytou, dokud lehce neobalí lžíci.
Omáčka by měla být bohatá, ale stále dost tekutá pro nabírání lžící.
Nakrájejte a podávejte. Odstraňte provázek, nakrájejte na plátky silné 1.5–2 cm a kolem nich nalijte horkou omáčku.
Plátky by měly ukazovat zřetelné vrstvy hovězího, vejce, sýra a uzeniny.

Praktické rady

Zámek náhrady

Falsomagro je záměrně vytvořeno jako IT-148, aby nahradilo zakázaný duplikát Montanara. Jeho dříve plánovaná pozice IT-195 je nyní uvolněná a musí později dostat jinou náhradu.

Příprava předem

Roláda se krájí obzvlášť čistě po vychladnutí v omáčce a šetrném ohřátí.

Omáčka

Další omáčka se hodí k podávání a tradičně může posloužit jako omáčka na těstoviny, pokud zbude.

Řešení problémů

Roláda praskne. Byla přeplněná nebo příliš volně svázaná. Ponechte čistý okraj a zajišťujte v pravidelných rozestupech.
Sýr výrazně vytéká. Velké kusy sýra byly příliš blízko okraje. Hranolky udržujte uprostřed náplně.
Plátky se rozpadají. Roláda byla nakrájena příliš brzy. Před odstraněním provázku a krájením ji nechte odpočinout.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2–3 servírované plátky s omáčkou
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 18 g
Bílkoviny 58 g
Tuky 43 g
Vláknina: 3 g
Sodík 1180 mg

Mortadella, lardo a sýr způsobují, že obsah sodíku a tuku závisí na konkrétních výrobcích.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a lepek; mortadella může podle značky nést upozornění na pistácie/skořápkové plody.

Střed plněné hovězí rolády tepelně upravte alespoň na 71°C, protože náplň obsahuje mleté maso.

Zbytky rychle uložte do chladničky a plátky i omáčku ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Proč se jmenuje Falsomagro?

Název si pohrává s kontrastem mezi zdánlivě libovým hovězím povrchem a překvapivě bohatým plněným vnitřkem.

Obsahuje náplň vejce natvrdo?

Vejce natvrdo je dobře zavedenou součástí sicilské přípravy a vytváří charakteristický vzhled v řezu.

Lze ho připravit předem?

Ano. Odpočinek nebo vychlazení rolády v omáčce zlepší krájení; před podáváním ji šetrně ohřejte.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkká hovězí roláda dušená v rajčatech, jejíž plátky odhalují vrstvy vejce, sýra a uzeniny, podávaná s koncentrovanou slanou omáčkou.
Klíč: Nepřeplňujte, pevně svažte, šetrně duste na bezpečnou teplotu středu a před krájením nechte odpočinout.