Falsomagroは、外見は控えめでも切ると豊かな詰め物が現れる、シチリアの祝いの牛肉ロールです。大きく開いた牛肉に、味付けしたひき肉、モルタデッラ、チーズ、ラード、固ゆで卵の濃厚なフィリングを包み、たこ糸で縛って焼き色を付け、トマトと赤ワインで蒸し煮にします。
Istituto Valorizzazione Salumi ItalianiはFalsomagroを、モルタデッラ、ラード、プロヴォローネ、卵を詰め、巻いて縛ってから野菜を多く使ったトマトソースでゆっくり煮るシチリアの祝い料理として説明しています。
大きなロールはしっかり縛り、切ったときにフィリングが整った魅力的な断面になるようにします。
液体を加える前に牛肉の外側へ焼き色を付け、その後の蒸し煮で中心まで均一に火を通し、提供用のソースも作ります。
切る前に休ませる工程は省けません。すぐ切ると、まだ締まっていない構造からフィリングと肉汁が流れ出します。
牛肉を厚さ約1 cmの均一な幅広い一枚にたたき、軽く調味する。
厚さを均一にし、フィリングが露出する穴を作らない。
牛ひき肉にpecorino、パン粉、少量の油を混ぜる。牛肉に2 cmの縁を残して広げ、その上にモルタデッラ、チーズ、lardo、卵を線状に並べる。
フィリングは均一に配し、端まで届かせない。
長辺からきつく巻き、両端を折り込み、3–4 cm間隔でたこ糸を結ぶ。
持ち上げても形を保つ、締まった円筒状にする。
鍋で油を熱し、トングで返しながらロールの全面をしっかり焼く。いったん取り出す。
外側に十分色を付け、裂けない状態にする。
玉ねぎ、にんじん、セロリを柔らかくし、ロールを戻してワインを加え、生のアルコール臭が消えるまで煮詰める。
野菜が柔らかくなり、ワインが約半量まで減る状態にする。
passataと、ロールの途中まで届く量の水またはブロードを加える。覆い、途中で一度返しながら約45–55分穏やかに煮る。
中心温度を少なくとも71°Cまで上げ、牛肉が柔らかくなるまで火を通す。
火から外し、ロールをソースの中で少なくとも20–30分休ませる。
たこ糸を外す前に、ロールがより締まった感触になるまで待つ。
ロールを取り出し、ソースを蓋なしで、スプーンを薄く覆う程度まで弱く煮詰める。
ソースは濃厚でありながら、スプーンですくえる流動性を保つ。
たこ糸を外し、厚さ1.5–2 cmに切り、熱いソースを周囲にかける。
切り口に牛肉、卵、チーズ、加工肉の層がはっきり見える状態にする。
Falsomagroは、控えめに見える牛肉の外側と、切ると現れる豊かな詰め物の対比を特徴とするシチリア料理です。
ロールはソースの中で冷ましてから穏やかに再加熱すると、特にきれいに切れます。
余ったソースは提供用に便利で、残れば伝統的にパスタの調味にも使えます。
モルタデッラ、lardo、チーズによりナトリウムと脂質は製品ごとの差が大きくなります。
乳とグルテンを含みます。モルタデッラはブランドによりピスタチオ／木の実の警告表示がある場合があります。
フィリングにひき肉を含むため、詰めた牛肉ロールの中心を少なくとも71°Cまで加熱します。
残り物は速やかに冷蔵し、輪切りとソースを74°Cまで再加熱します。
一見赤身に見える牛肉の外側と、意外なほど豊かな詰め物の内側との対比を表す名前です。
固ゆで卵はシチリアの調理法で広く定着した要素で、特徴的な切り口を作ります。
はい。ロールをソースの中で休ませるか冷やすと切りやすくなり、提供前に穏やかに再加熱できます。
