Skip to content
RU
Кухня Итальянская, сицилийскаяФаршированная говядина

Falsomagro

Falsomagro — праздничный сицилийский рулет из говядины, который выглядит сдержанно снаружи и богато на срезе. Широкий пласт говядины заключает насыщенную начинку из приправленного фарша, mortadella, сыра, lardo и варёного яйца; затем рулет связывают, подрумянивают и тушат в томате с красным вином.

Falsomagro: широкий вид готового традиционного фаршированного говяжьего рулета
45 минутПодготовка
1 ч 15 минПриготовление
2 ч 30 минОбщее время
6 порцийВыход

О Falsomagro

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani описывает Falsomagro как сицилийское праздничное блюдо с начинкой из mortadella, lardo, provolone и яйца: рулет сворачивают и связывают перед медленным приготовлением в томатном соусе с овощами.

Крупный рулет нужно перевязать достаточно плотно, чтобы начинка оставалась выровненной и красиво выглядела на срезе.

Подрумянивание развивает вкус наружной поверхности говядины до добавления жидкости; последующее тушение равномерно прогревает центр и даёт соус для подачи.

Отдых перед нарезкой обязателен: если резать сразу, начинка и сок выйдут из структуры, которая ещё не успела стабилизироваться.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

  • Оставляйте чистый край. Начинка, распределённая до самой кромки, выдавливается при плотном сворачивании говядины.
  • Перевязывайте через равные промежутки. Равномерное давление шпагата сохраняет цилиндрическую форму и улучшает приготовление.
  • Дайте рулету отдохнуть перед нарезкой. После отдыха получаются чистые кружки с заметными слоями яйца и сыра.

Ингредиенты

Карточка рецепта

Falsomagro

Порции6
Подготовка: 45 минПриготовление: 75 минОбщее время: 2 ч 30 мин

Говяжий рулет

Соус для тушения

Инвентарь

Кулинарный шпагат для фиксации рулета
Большая тяжёлая кастрюля или сотейник для подрумянивания и тушения
Мгновенный термометр для контроля температуры в центре
Острый нож для чистых ломтиков

Приготовление

Наполните и перевяжите рулет

01Выровняйте говядину.

Отбейте говядину в широкий равномерный пласт толщиной около 1 см и слегка приправьте.

Толщина должна быть одинаковой, без отверстий, через которые видна начинка.

02Соберите начинку.

Смешайте говяжий фарш с pecorino, сухарями и небольшим количеством масла; распределите по пласту, оставляя край 2 см, затем разложите рядами mortadella, сыр, lardo и яйцо.

Начинка должна быть распределена равномерно и не доходить до краёв.

03Сверните и перевяжите.

Плотно сверните от длинной стороны, подверните концы и перевяжите шпагатом через каждые 3–4 см.

Цилиндр должен ощущаться плотным и сохранять форму при поднятии.

Подрумяньте и тушите

04Подрумяньте со всех сторон.

Разогрейте масло в тяжёлой посуде и хорошо подрумяньте рулет со всех сторон, переворачивая щипцами. Ненадолго выньте.

Поверхность должна хорошо окраситься, но не разорваться.

05Соберите соус.

Размягчите лук, морковь и сельдерей; верните рулет, влейте вино и уварите, пока не исчезнет запах сырого алкоголя.

Овощи должны стать мягкими, а вино — увариться примерно наполовину.

06Мягко тушите.

Добавьте passata и столько воды или бульона, чтобы жидкость доходила примерно до середины рулета. Накройте и тихо тушите около 45–55 минут, один раз перевернув.

Температура в центре должна достигнуть не менее 71 °C, а говядина — стать нежной.

Дайте отдохнуть, нарежьте и завершите

07Дайте отдохнуть в соусе.

Снимите с огня и оставьте рулет в соусе минимум на 20–30 минут.

До снятия шпагата рулет должен ощущаться более плотным.

08При необходимости уварите соус.

Выньте рулет и томите соус без крышки, пока он не начнёт слегка покрывать ложку.

Соус должен быть насыщенным, но оставаться достаточно текучим для подачи ложкой.

09Нарежьте и подайте.

Снимите шпагат, нарежьте ломтиками 1,5–2 см и разложите горячий соус вокруг.

На срезе должны быть видны отдельные слои говядины, яйца, сыра и вяленого мяса.

Практические советы

Практические советы

Заранее

Рулет особенно чисто нарезается после охлаждения в соусе и последующего мягкого разогрева.

Соус

Дополнительный соус удобен для подачи и по традиции может использоваться как заправка для пасты, если останется.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Рулет лопнул. Его переполнили или слишком слабо перевязали. Оставляйте чистый край и фиксируйте через равные промежутки.
  • Сыр сильно вытекает. Крупные куски сыра лежали у края. Держите брусочки ближе к центру начинки.
  • Ломтики разваливаются. Рулет нарезали слишком рано. Дайте ему отдохнуть перед снятием шпагата и нарезкой.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 2–3 ломтика с соусом
  • Калорийность: примерно 690 ккал
  • Углеводы: 18 г
  • Белки: 58 г
  • Жиры: 43 г
  • Клетчатка: 3 г
  • Натрий: 1180 мг

Из-за mortadella, lardo и сыра содержание натрия и жира зависит от конкретных продуктов.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и глютен; в зависимости от марки mortadella может иметь предупреждение о фисташках/древесных орехах.

Доведите центр фаршированного говяжьего рулета минимум до 71 °C, поскольку начинка содержит мясной фарш.

Быстро охладите остатки и храните в холодильнике; ломтики и соус разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется Falsomagro?

Название играет на контрасте между кажущейся постной говяжьей оболочкой и неожиданно богатой начинкой.

Есть ли в начинке варёное яйцо?

Варёное яйцо — устоявшийся элемент сицилийской версии, который создаёт характерный рисунок на срезе.

Можно ли приготовить заранее?

Да. Отдых или охлаждение рулета в соусе облегчает нарезку; перед подачей мягко разогрейте.

Итог

Главное

  • Результат: Нежный говяжий рулет, тушённый в томатном соусе: на срезе видны слои яйца, сыра и вяленого мяса, а рядом подаётся концентрированный пикантный соус.
  • Ключевой принцип: Не переполняйте рулет, плотно перевязывайте, мягко тушите до безопасной температуры в центре и обязательно давайте отдохнуть перед нарезкой.
Ещё блюда Италии

Другие итальянские рецепты

Все рецепты →
Gubana: карточный вид широкий вид готового традиционного спирального пирога
Долины Натизоне / Фриули-Венеция-Джулия · Десерт / праздничный дрожжевой пирог

Gubana

Открыть рецепт →
Cappellacci di zucca ferraresi: карточный вид широкий вид готовой традиционной фаршированной пасты с тыквой
Феррара / Эмилия-Романья · Фаршированная паста / первое блюдо

Cappellacci di zucca ferraresi

Открыть рецепт →
Balanzoni: фотография связанного итальянского блюда
Болонья / Эмилия-Романья · Фаршированная паста / первое блюдо

Balanzoni

Открыть рецепт →