Италия · Сицилия

Falsomagro

Falsomagro — праздничный сицилийский рулет из говядины, который выглядит сдержанно снаружи и богато на срезе. Широкий пласт говядины заключает насыщенную начинку из приправленного фарша, mortadella, сыра, lardo и варёного яйца; затем рулет связывают, подрумянивают и тушат в томате с красным вином.

Традиционный итальянский рецептФаршированная говядина / основное блюдо

Falsomagro: широкий вид готового традиционного фаршированного говяжьего рулета

Подготовка45 минут

Приготовление1 ч 15 мин

Общее время2 ч 30 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Falsomagro

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani описывает Falsomagro как сицилийское праздничное блюдо с начинкой из mortadella, lardo, provolone и яйца: рулет сворачивают и связывают перед медленным приготовлением в томатном соусе с овощами.

Крупный рулет нужно перевязать достаточно плотно, чтобы начинка оставалась выровненной и красиво выглядела на срезе.

Подрумянивание развивает вкус наружной поверхности говядины до добавления жидкости; последующее тушение равномерно прогревает центр и даёт соус для подачи.

Отдых перед нарезкой обязателен: если резать сразу, начинка и сок выйдут из структуры, которая ещё не успела стабилизироваться.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Оставляйте чистый край. Начинка, распределённая до самой кромки, выдавливается при плотном сворачивании говядины.
Перевязывайте через равные промежутки. Равномерное давление шпагата сохраняет цилиндрическую форму и улучшает приготовление.
Дайте рулету отдохнуть перед нарезкой. После отдыха получаются чистые кружки с заметными слоями яйца и сыра.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Говяжий рулет

700 гединый тонкий пласт говядины из верхней части бедра или пашиныраскрытый «книжкой» и равномерно отбитый
150 гговяжий фарш
30 гpecorinoмелко натёртый
40 гпанировочные сухари
2 ст. л.оливковое масло extra virgin
150 гmortadellaнарезанная полосками
120 гprovolone или caciocavalloнарезанный брусочками
60 гlardoтонкие полоски
3варёные яйцаразрезанные вдоль на четвертинки
мелкая морская соль и чёрный перецпо вкусу

Соус для тушения

1луковицамелко нарезанная
1морковьмелко нарезанная
1стебель сельдереямелко нарезанный
400 гтоматная passata
120 млсухое красное вино
250 млвода или лёгкий говяжий бульон
2 ст. л.оливковое масло extra virgin

Пошагово

Приготовление

Наполните и перевяжите рулет

Выровняйте говядину. Отбейте говядину в широкий равномерный пласт толщиной около 1 см и слегка приправьте.
Толщина должна быть одинаковой, без отверстий, через которые видна начинка.
Соберите начинку. Смешайте говяжий фарш с pecorino, сухарями и небольшим количеством масла; распределите по пласту, оставляя край 2 см, затем разложите рядами mortadella, сыр, lardo и яйцо.
Начинка должна быть распределена равномерно и не доходить до краёв.
Сверните и перевяжите. Плотно сверните от длинной стороны, подверните концы и перевяжите шпагатом через каждые 3–4 см.
Цилиндр должен ощущаться плотным и сохранять форму при поднятии.

Подрумяньте и тушите

Подрумяньте со всех сторон. Разогрейте масло в тяжёлой посуде и хорошо подрумяньте рулет со всех сторон, переворачивая щипцами. Ненадолго выньте.
Поверхность должна хорошо окраситься, но не разорваться.
Соберите соус. Размягчите лук, морковь и сельдерей; верните рулет, влейте вино и уварите, пока не исчезнет запах сырого алкоголя.
Овощи должны стать мягкими, а вино — увариться примерно наполовину.
Мягко тушите. Добавьте passata и столько воды или бульона, чтобы жидкость доходила примерно до середины рулета. Накройте и тихо тушите около 45–55 минут, один раз перевернув.
Температура в центре должна достигнуть не менее 71 °C, а говядина — стать нежной.

Дайте отдохнуть, нарежьте и завершите

Дайте отдохнуть в соусе. Снимите с огня и оставьте рулет в соусе минимум на 20–30 минут.
До снятия шпагата рулет должен ощущаться более плотным.
При необходимости уварите соус. Выньте рулет и томите соус без крышки, пока он не начнёт слегка покрывать ложку.
Соус должен быть насыщенным, но оставаться достаточно текучим для подачи ложкой.
Нарежьте и подайте. Снимите шпагат, нарежьте ломтиками 1,5–2 см и разложите горячий соус вокруг.
На срезе должны быть видны отдельные слои говядины, яйца, сыра и вяленого мяса.

Практические советы

Заранее

Рулет особенно чисто нарезается после охлаждения в соусе и последующего мягкого разогрева.

Соус

Дополнительный соус удобен для подачи и по традиции может использоваться как заправка для пасты, если останется.

Если что-то пошло не так

Рулет лопнул. Его переполнили или слишком слабо перевязали. Оставляйте чистый край и фиксируйте через равные промежутки.
Сыр сильно вытекает. Крупные куски сыра лежали у края. Держите брусочки ближе к центру начинки.
Ломтики разваливаются. Рулет нарезали слишком рано. Дайте ему отдохнуть перед снятием шпагата и нарезкой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2–3 ломтика с соусом
Калорийность: примерно 690 ккал
Углеводы: 18 г
Белки: 58 г
Жиры: 43 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 1180 мг

Из-за mortadella, lardo и сыра содержание натрия и жира зависит от конкретных продуктов.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и глютен; в зависимости от марки mortadella может иметь предупреждение о фисташках/древесных орехах.

Доведите центр фаршированного говяжьего рулета минимум до 71 °C, поскольку начинка содержит мясной фарш.

Быстро охладите остатки и храните в холодильнике; ломтики и соус разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется Falsomagro?

Название играет на контрасте между кажущейся постной говяжьей оболочкой и неожиданно богатой начинкой.

Есть ли в начинке варёное яйцо?

Варёное яйцо — устоявшийся элемент сицилийской версии, который создаёт характерный рисунок на срезе.

Можно ли приготовить заранее?

Да. Отдых или охлаждение рулета в соусе облегчает нарезку; перед подачей мягко разогрейте.

Итог

Главное

Результат: Нежный говяжий рулет, тушённый в томатном соусе: на срезе видны слои яйца, сыра и вяленого мяса, а рядом подаётся концентрированный пикантный соус.
Ключевой принцип: Не переполняйте рулет, плотно перевязывайте, мягко тушите до безопасной температуры в центре и обязательно давайте отдохнуть перед нарезкой.