Rellenar y atar el rollo
01Aplanar la ternera.
Golpear la carne hasta obtener una lámina ancha y uniforme de unos 1 cm de grosor y sazonar ligeramente.
El grosor debe ser uniforme y no debe haber agujeros que dejen expuesto el relleno.
Sobre Falsomagro
El falsomagro es un plato festivo siciliano relleno de mortadela, lardo, provolone y huevo, enrollado y atado antes de una cocción lenta en salsa de tomate con verduras.
El rollo grande debe atarse firmemente para que el relleno permanezca alineado y resulte atractivo al cortarlo.
El dorado desarrolla la superficie de la ternera antes de añadir el líquido; después, el braseado cocina el centro de forma uniforme y produce la salsa de servicio.
El reposo antes de cortar es esencial: si se corta de inmediato, el relleno y los jugos se escapan de una estructura que aún no se ha afirmado.
