إيطاليا · صقلية

Falsomagro — رول لحم بقري صقلي محشو بصلصة الطماطم

Falsomagro رول لحم بقري احتفالي صقلي يبدو بسيطًا من الخارج وغنيًا عند التقطيع. تحيط شريحة عريضة من اللحم بحشوة من اللحم المفروم المتبل وmortadella والجبن وlardo والبيض المسلوق، ثم يُربط الرول ويُحمّر ويُطهى ببطء في الطماطم والنبيذ الأحمر.

وصفة إيطاليةلحم بقري محشو / طبق رئيسي

Falsomagro: منظر عريض لرول اللحم الصقلي المحشو والمقطع مع صلصة الطماطم

التحضير45 دقيقة

الطهي1 ساعة و15 دقيقة

الوقت الإجمالي2 ساعة و30 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Falsomagro — رول لحم بقري صقلي محشو بصلصة الطماطم

يصف Istituto Valorizzazione Salumi Italiani طبق Falsomagro كطبق احتفالي صقلي محشو بـmortadella وlardo وprovolone والبيض، يُلف ويُربط قبل الطهي البطيء في صلصة طماطم غنية بالخضروات.

يجب ربط الرول الكبير بإحكام حتى تبقى الحشوة مصطفة وجذابة في المقطع.

التحمير يطوّر لون سطح اللحم قبل إضافة السائل؛ ثم يطهو الطهي الرطب الوسط بالتساوي ويصنع الصلصة للتقديم.

الراحة قبل التقطيع ليست اختيارية؛ فالتقطيع فورًا يحرر الحشوة والعصارة من بنية لم تتماسك بعد.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اتركوا حافة نظيفة. وصول الحشوة إلى الحافة يدفعها للخارج عند شد الرول.
اربطوا على مسافات منتظمة. ضغط الخيط المتساوي يحافظ على الشكل الأسطواني ويحسن الطهي.
أريحوا قبل التقطيع. الرول الذي ارتاح يعطي شرائح نظيفة تظهر فيها طبقات البيض والجبن.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

رول اللحم

700 gشريحة واحدة رقيقة من top round أو flank بقريمفتوحة كالفراشة ومطرّقة إلى سماكة متساوية
150 gلحم بقري مفروم
30 gpecorinoمبشور ناعمًا
40 gفتات خبز
2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
150 gmortadellaمقطعة شرائط
120 gprovolone أو caciocavalloمقطّع أصابع
60 glardoشرائط رقيقة
3بيض مسلوق جيدًامقطّع بالطول إلى أرباع
fine sea salt and black pepperحسب الذوق

صلصة الطهي الرطب

1بصلةمفرومة ناعمًا
1جزرةمفرومة ناعمًا
1ساق كرفسمفرومة ناعمًا
400 gpassata طماطم
120 mlنبيذ أحمر جاف
250 mlماء أو مرق بقري خفيف
2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

احشوا واربطوا الرول

رقّقوا اللحم. اطرقوا اللحم إلى شريحة عريضة متساوية بسماكة نحو 1 cm وتبّلوها بخفة.
يجب أن تكون السماكة متجانسة من دون ثقوب تكشف الحشوة.
ابنوا الحشوة. اخلطوا اللحم المفروم مع pecorino وفتات الخبز وقليل من الزيت؛ افردوه فوق الشريحة مع ترك حافة 2 cm، ثم رتّبوا mortadella والجبن وlardo والبيض في خطوط.
يجب توزيع الحشوة بالتساوي من دون وصولها إلى الحواف.
لفوا واربطوا. لفوا بإحكام من أحد الجانبين الطويلين، وأدخلوا الطرفين إلى الداخل، ثم اربطوا بالخيط كل 3–4 cm.
يجب أن يكون الأسطوانة متماسكة وتحافظ على شكلها عند رفعها.

حمّروا واطهوا ببطء

حمّروا كل الجوانب. سخّنوا الزيت في القدر وحمّروا الرول جيدًا مع قلبه بالملقط. ارفعوه مؤقتًا.
يجب أن يتلون السطح جيدًا من دون أن ينشق.
ابنوا الصلصة. ليّنوا البصل والجزر والكرفس؛ أعيدوا الرول، وأضيفوا النبيذ واتركوه يتركز حتى تختفي رائحة الكحول النيئة.
يجب أن تلين الخضروات وينخفض النبيذ بنحو النصف.
اطهوا ببطء. أضيفوا passata وكمية من الماء أو المرق تصل جزئيًا إلى ارتفاع الرول. غطوا واتركوا غليانًا هادئًا نحو 45–55 دقيقة مع قلبه مرة واحدة.
يجب أن يصل الوسط إلى 71 °C على الأقل وأن يصبح اللحم طريًا.

أريحوا واقطعوا وأنهوا

أريحوا في الصلصة. ارفعوا عن النار واتركوا الرول في صلصته 20–30 دقيقة على الأقل.
يجب أن يبدو أصلب قبل إزالة الخيط.
ركّزوا الصلصة عند الحاجة. أخرجوا الرول واتركوا الصلصة تغلي من دون غطاء حتى تغلف الملعقة بخفة.
يجب أن تكون الصلصة غنية لكنها قابلة للسكب بالملعقة.
اقطعوا وقدّموا. أزيلوا الخيط، واقطعوا شرائح 1.5–2 cm، واسكبوا الصلصة الساخنة حولها.
يجب أن تظهر في الشرائح طبقات واضحة من اللحم والبيض والجبن واللحم المعالج.

إرشادات عملية

قفل الاستبدال

أُنتج Falsomagro عمدًا بصفته IT-148 ليحل محل Montanara المكرر المحظور. أصبح موضعه المخطط سابقًا IT-195 شاغرًا ويجب أن يحصل على بديل مختلف لاحقًا.

التحضير المسبق

يتقطع الرول بنظافة خاصة بعد أن يبرد في صلصته ثم يُعاد تسخينه برفق.

الصلصة

الصلصة الإضافية مفيدة للتقديم ويمكن تقليديًا استخدامها لتتبيل المعكرونة إذا تبقت.

حل المشكلات

الرول ينفجر. كان محشوًا أكثر من اللازم أو مربوطًا برخاوة. اتركوا حافة نظيفة واربطوا على مسافات منتظمة.
الجبن يتسرب بكثرة. كانت قطع الجبن الكبيرة قرب الحافة. أبقوا الأصابع في وسط الحشوة.
الشرائح تتفتت. قُطع الرول مبكرًا جدًا. أريحوه قبل إزالة الخيط والتقطيع.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 2–3 شرائح مع الصلصة
السعرات الحرارية: نحو 690 kcal
الكربوهيدرات: 18 g
البروتين: 58 g
الدهون: 43 g
الألياف: 3 g
الصوديوم: 1180 mg

تجعل mortadella وlardo والجبن الصوديوم والدهون معتمدين على المنتجات المستخدمة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الحليب والغلوتين؛ وقد تحمل mortadella تحذيرات للفستق/المكسرات الشجرية بحسب العلامة.

اطهوا مركز رول اللحم المحشو إلى 71 °C على الأقل لأن الحشوة تحتوي على لحم مفروم.

احفظوا البقايا مبردة سريعًا وأعيدوا تسخين الشرائح والصلصة إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

لماذا يسمى Falsomagro؟

يلعب الاسم على التباين بين سطح لحم بقري يبدو قليل الدهن وداخل محشو وغني على نحو مفاجئ.

هل تحتوي الحشوة على بيض مسلوق؟

البيض المسلوق عنصر معروف في التحضير الصقلي ويصنع المقطع المميز عند التقطيع.

هل يمكن تحضيره مسبقًا؟

نعم. راحة الرول أو تبريده في الصلصة تحسن التقطيع؛ أعيدوا تسخينه برفق قبل التقديم.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: رول لحم بقري طري مطهو بالطماطم، تكشف شرائحه طبقات البيض والجبن واللحوم المعالجة، ويُقدّم مع صلصة مالحة مركزة.
المفتاح: لا تفرطوا في الحشو، واربطوا بإحكام، واطهوا برفق إلى حرارة مركز آمنة، ثم أريحوا قبل التقطيع.