Sizilien · Gefülltes Rindfleisch / Hauptgericht

Falsomagro — Sizilianische gefüllte Rinderrolle in Tomatensauce

Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italienisch, sizilianisch
Ingredients: 700 g eine dünne Platte aus Rinderoberschale oder Flanke, aufgeschnitten und gleichmäßig geklopft; 150 g Rinderhackfleisch; 30 g Pecorino, fein gerieben; 40 g Brotbrösel; 2 EL Olivenöl extra vergine; 150 g Mortadella, in Streifen; 120 g Provolone oder Caciocavallo, in Stäbchen; 60 g Lardo, in dünnen Streifen; 3 hartgekochte Eier, längs geviertelt; feines Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack; 1 Zwiebel, fein gehackt; 1 Karotte, fein gehackt; 1 Selleriestange, fein gehackt; 400 g Tomatenpassata; 120 ml trockener Rotwein; 250 ml Wasser oder leichte Rinderbrühe; 2 EL Olivenöl extra vergine

Falsomagro ist eine sizilianische Festtags-Rinderrolle, die außen schlicht und aufgeschnitten üppig wirkt. Eine breite Rindfleischplatte umschließt eine reichhaltige Füllung aus gewürztem Hackfleisch, Mortadella, Käse, Lardo und hartgekochtem Ei; anschließend wird die Rolle gebunden, gebräunt und in Tomate und Rotwein geschmort.

Traditionelles italienisches RezeptGefülltes Rindfleisch / Hauptgericht

Falsomagro: weite Ansicht der fertigen sizilianischen gefüllten Rinderrolle in Tomatensauce

Vorbereitung45 Min.

Garzeit1 Std. 15 Min.

Gesamtzeit2 Std. 30 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Falsomagro

Das Istituto Valorizzazione Salumi Italiani beschreibt Falsomagro als sizilianisches Festtagsgericht mit Mortadella, Lardo, Provolone und Ei als Füllung, das vor dem langsamen Garen in einer gemüsereichen Tomatensauce aufgerollt und gebunden wird.

Die große Rolle muss fest gebunden werden, damit die Füllung ausgerichtet bleibt und im Anschnitt sauber aussieht.

Anbraten entwickelt die Rindfleischoberfläche, bevor Flüssigkeit zugegeben wird; das Schmoren gart anschließend das Zentrum gleichmäßig und erzeugt Sauce zum Servieren.

Ruhen vor dem Schneiden ist nicht optional: Sofortiges Anschneiden lässt Füllung und Säfte aus einer noch nicht gefestigten Struktur austreten.

Technik

Drei Dinge, die zählen

Sauberen Rand lassen. Füllung bis an den Rand wird beim Straffen der Rolle herausgedrückt.
In regelmäßigen Abständen binden. Gleichmäßiger Druck des Küchengarns hält die Rolle zylindrisch und verbessert das Garen.
Vor dem Schneiden ruhen lassen. Eine geruhte Rolle ergibt saubere Scheiben mit sichtbarem Ei und Käse.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Rinderrolle

700 geine dünne Platte aus Rinderoberschale oder Flankeaufgeschnitten und gleichmäßig geklopft
150 gRinderhackfleisch
30 gPecorinofein gerieben
40 gBrotbrösel
2 ELOlivenöl extra vergine
150 gMortadellain Streifen
120 gProvolone oder Caciocavalloin Stäbchen
60 gLardoin dünnen Streifen
3hartgekochte Eierlängs geviertelt
feines Meersalz und schwarzer Pfeffernach Geschmack

Schmorsauce

1Zwiebelfein gehackt
1Karottefein gehackt
1Selleriestangefein gehackt
400 gTomatenpassata
120 mltrockener Rotwein
250 mlWasser oder leichte Rinderbrühe
2 ELOlivenöl extra vergine

Schritt für Schritt

Zubereitung

Rolle füllen und binden

Rindfleisch flachklopfen. Rindfleisch zu einer gleichmäßigen breiten Platte von etwa 1 cm Dicke klopfen und leicht würzen.
Die Dicke soll gleichmäßig sein und es dürfen keine Löcher die Füllung freilegen.
Füllung aufbauen. Hackfleisch mit Pecorino, Brotbröseln und etwas Öl mischen; auf der Fleischplatte verteilen und 2 cm Rand frei lassen, anschließend Mortadella, Käse, Lardo und Ei in Reihen anordnen.
Die Füllung soll gleichmäßig verteilt sein und die Ränder nicht erreichen.
Aufrollen und binden. Von einer langen Seite straff aufrollen, Enden einschlagen und alle 3–4 cm mit Garn binden.
Der Zylinder soll fest wirken und seine Form halten, wenn er angehoben wird.

Bräunen und schmoren

Rundum bräunen. Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Rolle unter Wenden gründlich bräunen. Kurz herausnehmen.
Die Oberfläche soll gut Farbe annehmen, ohne aufzureißen.
Sauce aufbauen. Zwiebel, Karotte und Sellerie weich garen; Rolle zurückgeben, Wein zugeben und reduzieren, bis der rohe Alkoholgeruch nachlässt.
Das Gemüse soll weich sein und der Wein ungefähr auf die Hälfte reduziert.
Sanft schmoren. Passata und so viel Wasser oder Brühe zugeben, dass die Flüssigkeit einen Teil der Rolle bedeckt. Abdecken und etwa 45–55 Minuten sanft köcheln lassen, einmal wenden.
Das Zentrum muss mindestens 71 °C erreichen und das Rindfleisch soll zart sein.

Ruhen, schneiden und vollenden

In der Sauce ruhen lassen. Vom Herd nehmen und die Rolle mindestens 20–30 Minuten in ihrer Sauce stehen lassen.
Vor dem Entfernen des Garns soll die Rolle fester wirken.
Bei Bedarf reduzieren. Rolle herausheben und die Sauce offen köcheln lassen, bis sie einen Löffel leicht überzieht.
Die Sauce soll reichhaltig, aber noch löffelbar sein.
Schneiden und servieren. Garn entfernen, 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden und heiße Sauce darumgeben.
Die Scheiben sollen deutliche Schichten aus Rind, Ei, Käse und Pökelware zeigen.

Praktische Hinweise

Vorbereiten

Die Rolle lässt sich besonders sauber schneiden, wenn sie in der Sauce abkühlt und anschließend sanft wieder erwärmt wird.

Sauce

Zusätzliche Sauce ist zum Servieren nützlich und kann traditionell als Pastasauce dienen, wenn etwas übrig bleibt.

Problemlösung

Rolle platzt. Sie war überfüllt oder zu locker gebunden. Sauberen Rand lassen und in regelmäßigen Abständen fixieren.
Käse läuft stark aus. Große Käsestücke lagen zu nah am Rand. Stäbchen mittig in der Füllung halten.
Scheiben fallen auseinander. Die Rolle wurde zu früh geschnitten. Vor dem Entfernen des Garns und Schneiden ruhen lassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2–3 Scheiben mit Sauce
Kalorien: ca. 690 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Protein: 58 g
Fett: 43 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 1180 mg

Mortadella, Lardo und Käse machen Natrium und Fett produktabhängig.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch und Gluten; Mortadella kann je nach Marke Pistazien-/Schalenfruchthinweise tragen.

Die Mitte der gefüllten Rinderrolle auf mindestens 71 °C garen, da die Füllung Hackfleisch enthält.

Reste zeitnah kühlen und Scheiben samt Sauce auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Warum heißt das Gericht Falsomagro?

Der Name spielt mit dem Kontrast zwischen einer scheinbar mageren Rindfleischhülle und einer überraschend reichhaltigen Füllung.

Enthält die Füllung hartgekochtes Ei?

Hartgekochtes Ei ist ein etablierter Bestandteil der sizilianischen Zubereitung und erzeugt den charakteristischen Anschnitt.

Kann Falsomagro vorbereitet werden?

Ja. Ruhen oder Kühlen der Rolle in ihrer Sauce verbessert das Schneiden; vor dem Servieren sanft wieder erwärmen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine zarte in Tomate geschmorte Rinderrolle, deren Scheiben Ei-, Käse- und Pökelwarenschichten zeigen, serviert mit konzentrierter herzhafter Sauce.
Entscheidend: Nicht überfüllen, fest binden, sanft bis zur sicheren Kerntemperatur schmoren und vor dem Schneiden ruhen lassen.