准备45分钟

烹饪1小时15分钟

总计2小时30分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Falsomagro

意大利熟肉制品推广机构将 Falsomagro 描述为西西里庆典菜：内馅包含 mortadella、lardo、provolone 和鸡蛋，卷起并扎紧后，在富含蔬菜的番茄酱汁中慢煮。

大肉卷必须扎得牢固，使馅料保持排列整齐，切面才会美观。

先煎上色可让牛肉外层形成风味，再加入液体焖煮，使中心均匀熟透，同时形成上桌用酱汁。

切片前静置并非可选步骤：立即切开会让尚未定型的结构释放馅料和汁液。

烹饪技法

三个关键点

留出干净边缘。 馅料铺到最边缘时，收紧牛肉卷会把馅料挤出来。
按固定间距扎线。 棉线压力均匀可让肉卷保持圆柱形，也有助于均匀烹调。
切片前静置。 静置后的肉卷可以切出整齐圆片，鸡蛋和奶酪层清晰可见。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

牛肉卷

700 g一整张薄切牛后腿上部肉或腹肉蝴蝶切开并均匀拍薄
150 g牛绞肉
30 gpecorino 奶酪细细磨碎
40 g面包屑
2 汤匙特级初榨橄榄油
150 gmortadella切条
120 gprovolone 或 caciocavallo切成长条块
60 glardo切细条
3水煮熟鸡蛋纵向切成四份
细海盐和黑胡椒按口味调味

焖煮酱汁

1洋葱切细
1胡萝卜切细
1芹菜梗切细
400 g番茄 passata
120 ml干红葡萄酒
250 ml水或清淡牛肉高汤
2 汤匙特级初榨橄榄油

分步制作

制作步骤

填馅并扎紧肉卷

把牛肉拍薄。 将牛肉拍成约 1 cm 厚、宽而均匀的肉片，并轻微调味。
厚度应均匀，不能有会露出馅料的破洞。
铺设馅料。 将牛肉末与 pecorino、面包屑和少量油混合；铺在牛肉片上，留出 2 cm 边缘，再把 mortadella、奶酪、lardo 和鸡蛋排成条状。
馅料应均匀分布，但不能延伸到边缘。
卷起并扎线。 从长边紧紧卷起，收好两端，每隔 3–4 cm 用棉线扎紧。
肉卷拿起时应感觉结实并保持形状。

煎上色并焖煮

各面煎上色。 在厚底锅中加热油，把肉卷各面充分煎上色，用夹子翻动。暂时取出。
外层应明显上色，但不能裂开。
制作酱汁。 将洋葱、胡萝卜和芹菜炒软；放回肉卷，加入葡萄酒并收汁，直到生酒精气味消失。
蔬菜应变软，葡萄酒大约收至一半。
温和焖煮。 加入 passata，再加足量水或高汤至肉卷部分高度。盖上，以小火轻柔微炖约 45–55 分钟，中途翻面一次。
中心温度应至少达到 71°C，牛肉应变得柔嫩。

静置、切片并完成

在酱汁中静置。 离火，让肉卷在酱汁中至少静置 20–30 分钟。
拆线前肉卷应明显变得更结实。
如有需要，收浓酱汁。 取出肉卷，将酱汁不加盖微炖至能轻薄裹住勺背。
酱汁应浓郁但仍可舀取。
切片并上桌。 拆掉棉线，切成 1.5–2 cm 厚片，把热酱汁舀在周围。
切片应清晰显示牛肉、鸡蛋、奶酪和腌制肉类的不同层次。

实用指导

替换锁定

Falsomagro 被有意设置为 IT-148，用来替换被禁止的重复 Montanara。原计划位置 IT-195 已腾空，之后必须由不同的替代菜填补。

提前制作

肉卷在酱汁中冷却后再温和加热，通常尤其容易切出整齐切面。

酱汁

多余酱汁适合上桌；若有剩余，传统上也可作为意面调味酱使用。

常见问题排查

卷体爆裂。 馅料过多或扎得太松。保留干净边缘，并按固定间距扎紧。
奶酪大量漏出。 大块奶酪放得太靠近边缘。奶酪条应保持在馅料中央。
切片散开。 肉卷切得太早。拆线和切片前必须先静置。

每份营养信息

每份量： 2–3 片配酱汁
能量： 约690 kcal
碳水化合物： 18 g
蛋白质： 58 g
脂肪： 43 g
膳食纤维： 3 g
钠： 1180 mg

Mortadella、lardo 和奶酪会使钠和脂肪数值明显受具体产品影响。

过敏原与食品安全

含牛奶和麸质；不同品牌 mortadella 可能带有开心果/树坚果警示。

由于馅料含碎肉，夹馅牛肉卷中心必须烹调至至少 71°C。

剩余食物应尽快冷藏，切片和酱汁再次加热至 74°C。

常见问题

为什么叫 Falsomagro？

这个名称利用了反差：外层牛肉看起来似乎很“瘦”，内部却意外丰盛浓厚。

馅料里有水煮蛋吗？

水煮蛋是西西里做法中非常成熟的组成部分，也形成其标志性的切面图案。

可以提前制作吗？

可以。让肉卷在酱汁中静置或冷藏会改善切片效果；上桌前温和加热。

最后提示

关键要点

成品： 番茄酱汁焖至柔嫩的牛肉卷，切开可见鸡蛋、奶酪和腌制肉层次，并配浓缩咸鲜酱汁。
关键： 不要过度填馅，扎牢肉卷，温和焖煮至安全中心温度，并在切片前充分静置。