Name: Cappellacci di zucca ferraresi
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: italijanska, Emilija-Romanja
Ingredients: 800 g zimske tikve ili bundeve, prepolovljene i očišćene od semenki; oko 450 g pečene pulpe; 100 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; 40 g finih suvih prezli, plus još samo po potrebi; 1/4 kašičice sveže rendanog muskatnog oraščića; 1/2 kašičice fine morske soli; crni biber po ukusu; 300 g brašna tip 00; 3 velika jajeta, oko 150 g bez ljuske; 90 g neslanog putera; 12 listova žalfije; 50 g Parmigiano Reggiano sira, za posluživanje

Široki hero kadar gotovog jela Cappellacci di zucca ferraresi

Priprema1 h 30 min

Kuvanje45 min

Ukupno2 h 45 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cappellacci di zucca ferraresi

Zaštićeni specijalitet iz Ferare pravi se od testenine sa jajima i brašnom tipa 00, punjene žutom bundevom, sirom Parmigiano Reggiano ili Grana Padano, prezlama, solju, biberom i muskatnim oraščićem.

Pečenje umesto kuvanja bundeve ograničava višak vode, koji je glavni neprijatelj čistog zatvaranja i koncentrisanog ukusa.

Testenina se seče na kvadrate, preklapa u trouglove, a krajevi se spajaju da bi se dobio oblik cappellaccia.

Puter, žalfija i Parmigiano čine nenametljiv preliv kako bi fil od bundeve ostao u središtu jela.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Osušite bundevu. Gust pire od pečene bundeve zahteva manje prezli i daje bolju teksturu fila.
Zatvorite bez zarobljenog vazduha. Džepovi vazduha se šire u ključaloj vodi i mogu da pocepaju punjenu testeninu.
Sos neka ostane jednostavan. Puter i žalfija treba samo da oblože cappellacci, a ne da ih preplave.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Fil od bundeve

800 gzimske tikve ili bundeveprepolovljene i očišćene od semenki; oko 450 g pečene pulpe
100 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog
40 gfinih suvih prezliplus još samo po potrebi
1/4 kašičicesveže rendanog muskatnog oraščića
1/2 kašičicefine morske soli
crni biberpo ukusu

Testenina sa jajima

300 gbrašna tip 00
3 velikajajetaoko 150 g bez ljuske

Puter sa žalfijom

90 gneslanog putera
12listova žalfije
50 gParmigiano Reggiano siraza posluživanje

Korak po korak

Priprema

Napravite suv fil

Ispecite bundevu. Pecite presečenom stranom nadole na 190 °C dok potpuno ne omekša, 35–45 minuta u zavisnosti od veličine.
Nož treba lako da prolazi kroz meso, a presečena površina ne sme da bude natopljena vodom.
Napravite pire i ohladite. Izvadite pulpu, izgnječite je ili propasirajte kroz sito i potpuno ohladite.
Pire treba da zadrži oblik gomilice, a ne da se razliva.
Začinite fil. Pomešajte sa Parmigianom, prezlama, muskatnim oraščićem, solju i biberom; ostavite u frižideru 30 minuta.
Kašika fila treba da zadrži oblik bez ispuštanja tečnosti.

Napravite i oblikujte testeninu

Zamesite testo. Sjedinite brašno i jaja i mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko; umotajte i ostavite 30 minuta da odmori.
Odmoreno testo treba da se razvlači bez jakog skupljanja nazad.
Razvucite i isecite. Razvucite testeninu tanko, na oko 1 mm, i isecite na kvadrate od 7–8 cm.
List treba da bude savitljiv i blago providan, bez suvih ivica.
Napunite i preklopite. Na svaki kvadrat stavite malu gomilicu fila, preklopite u trougao, istisnite vazduh i spojite dva spoljašnja ugla.
Spojevi treba da budu potpuno zatvoreni, bez fila zarobljenog u njima.

Skuvajte i začinite

Pripremite puter sa žalfijom. Otopite puter sa žalfijom na srednje slaboj vatri dok ne zamiriše i blago zapeni.
Mlečne čestice mogu da postanu svetlozlatne, ali ne smeju da zagore.
Kuvajte blago. Cappellacci kuvajte u turama u dobro posoljenoj vodi koja blago vri približno 3–4 minuta.
Testenina treba da bude meka na debljem spoju, a paketići da ostanu celi.
Obložite sosom i poslužite. Prebacite u puter sa žalfijom sa malo vode od testenine, pažljivo promešajte i završite Parmigianom.
Puter treba da napravi tanak sjajni sloj oko celih paketića.

Praktični saveti

Izbor bundeve

Zimska tikva ili bundeva sa suvim mesom bolja je od vodenaste bundeve za rezbarenje. Žuta bundeva je tradicionalna, a suva sorta violina posebno je pogodna.

Sertifikacija

Ovo je kućni recept inspirisan proizvodom Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP; priprema u kućnoj kuhinji izvan zaštićenog proizvodnog sistema ne treba da se predstavlja kao sertifikovani IGP proizvod.

Zamrzavanje

Sirove oblikovane cappellacci zamrznite u jednom sloju, zatim ih spakujte kada očvrsnu; kuvajte ih direktno iz zamrzivača uz nešto duže vreme kuvanja.

Rešavanje problema

Fil je redak. Bundeva je zadržala previše vode. Pire kratko kuvajte da ispari vlaga ili postepeno dodajte prezle.
Testenina se otvara u vodi. U spoju je ostao vazduh ili su se ivice osušile pre pritiskanja. Listove držite pokrivene i čvrsto zatvorite spojeve.
Fil je bezizražajan. Slatkoći bundeve potrebni su so, zreli tvrdi sir i muskatni oraščić za ravnotežu. Probajte fil pre oblikovanja cele ture.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 8–10 cappellacci
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 70 g
Proteini: 24 g
Masti: 27 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 620 mg

Procena podrazumeva da se navedeni puter i sir ravnomerno podele na šest porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko.

Bundevu ohladite pre mešanja i rada sa testeninom od jaja kako se testo ne bi zagrevalo i stvarali uslovi za razvoj mikroorganizama.

Punjenu testeninu skuvajte odmah ili je držite u frižideru odnosno zamrznite; sirovu testeninu sa jajima i fil ne ostavljajte duže na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Po čemu su cappellacci iz Ferare prepoznatljivi?

Fil se zasniva na bundevi, zrelom tvrdom siru, prezlama i muskatnom oraščiću unutar preklopljene sveže testenine sa jajima.

Može li bundeva da se kuva u vodi?

Za kućni recept bolje je pečenje jer koncentriše ukus i smanjuje višak vode.

Koji sos je tradicionalan?

Otopljeni puter, žalfija i Parmigiano tradicionalan su način posluživanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meka sveža testenina sa glatkim, koncentrisanim filom od bundeve, tanko obložena puterom sa žalfijom i Parmigianom.
Ključ: Kontrolišite vlagu bundeve, sfogliu razvucite tanko i svaki paketić zatvorite bez zarobljenog vazduha.