Cuisine Italienne, SicileBœuf farci

Falsomagro

Le falsomagro est un rouleau de bœuf sicilien de fête, modeste à l’extérieur mais généreux une fois tranché. Une large feuille de bœuf enferme une farce riche de viande hachée assaisonnée, mortadelle, fromage, lardo et œuf dur ; le rouleau est ensuite ficelé, doré et braisé dans la tomate et le vin rouge.

Falsomagro tranché, rouleau sicilien de bœuf farci servi avec sa sauce tomate

45 minutesPréparation

1 h 15 minCuisson

2 h 30 minTotal

6 portionsQuantité

À propos du falsomagro

Le falsomagro est un plat sicilien de fête garni de mortadelle, lardo, provolone et œuf, roulé puis ficelé avant une cuisson lente dans une sauce tomate riche en légumes.

Le grand rouleau doit être solidement ficelé afin que la farce reste alignée et forme une belle coupe.

Le dorage développe la surface du bœuf avant l’ajout du liquide ; le braisage cuit ensuite le centre uniformément et produit la sauce de service.

Le repos avant découpe est indispensable : trancher immédiatement libère la farce et les jus d’une structure qui n’a pas encore eu le temps de se raffermir.

Technique

Trois points essentiels

Laisser une bordure propre. Une farce étalée jusqu’au bord s’échappe lorsque le rouleau est serré.
Ficeler à intervalles réguliers. Une pression uniforme de la ficelle garde le rouleau cylindrique et améliore la cuisson.
Laisser reposer avant de trancher. Un rouleau reposé donne des rondelles nettes où l’œuf et le fromage restent visibles.

Matériel

Ficelle de boucher pour maintenir le rouleau

Grande cocotte lourde pour dorer et braiser

Thermomètre à lecture instantanée pour contrôler la cuisson à cœur

Couteau bien aiguisé pour des tranches nettes

Préparation

Farcir et ficeler le rouleau

01Aplatir le bœuf.

Aplatir le bœuf en une large feuille régulière d’environ 1 cm d’épaisseur et assaisonner légèrement.

L’épaisseur doit être uniforme, sans trou laissant apparaître la farce.

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02Construire la farce.

Mélanger le bœuf haché avec le pecorino, la chapelure et un peu d’huile ; étaler sur la feuille en laissant une bordure de 2 cm, puis disposer en lignes la mortadelle, le fromage, le lardo et l’œuf.

La farce doit être répartie uniformément sans atteindre les bords.

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03Rouler et ficeler.

Rouler serré à partir d’un grand côté, rentrer les extrémités puis ficeler tous les 3–4 cm.

Le cylindre doit être ferme et garder sa forme lorsqu’il est soulevé.

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Dorer et braiser

04Dorer toutes les faces.

Chauffer l’huile dans une cocotte et bien dorer le rouleau en le tournant avec une pince. Retirer brièvement.

L’extérieur doit être bien coloré sans se fendre.

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05Construire la sauce.

Faire fondre l’oignon, la carotte et le céleri ; remettre le rouleau, ajouter le vin et réduire jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru.

Les légumes doivent être tendres et le vin réduit d’environ moitié.

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06Braiser doucement.

Ajouter la passata et assez d’eau ou de bouillon pour arriver à mi-hauteur du rouleau. Couvrir et laisser frémir doucement environ 45–55 minutes, en retournant une fois.

Le centre doit atteindre au moins 71 °C et le bœuf doit être tendre.

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Laisser reposer, trancher et finir

07Laisser reposer dans la sauce.

Retirer du feu et laisser le rouleau reposer dans sa sauce au moins 20–30 minutes.

Le rouleau doit paraître plus ferme avant de retirer la ficelle.

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08Réduire si nécessaire.

Sortir le rouleau et laisser frémir la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement une cuillère.

La sauce doit être riche mais rester assez fluide pour être servie à la cuillère.

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09Trancher et servir.

Retirer la ficelle, découper des tranches de 1,5–2 cm et verser la sauce chaude autour.

Les tranches doivent montrer des couches distinctes de bœuf, œuf, fromage et charcuterie.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Préparation à l’avance

Le rouleau se tranche particulièrement proprement après avoir refroidi dans sa sauce puis avoir été réchauffé doucement.

Sauce

Une quantité généreuse de sauce est utile au service et peut aussi, s’il en reste, servir traditionnellement à assaisonner des pâtes.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Le rouleau éclate. Il était trop rempli ou pas assez serré. Conserver une bordure propre et ficeler à intervalles réguliers.
Le fromage fuit beaucoup. De gros morceaux se trouvaient trop près du bord. Garder les bâtonnets au centre de la farce.
Les tranches se défont. Le rouleau a été coupé trop tôt. Laisser reposer avant de retirer la ficelle et de trancher.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2–3 tranches avec sauce
Calories : environ 690 kcal
Glucides : 18 g
Protéines : 58 g
Lipides : 43 g
Fibres : 3 g
Sodium : 1180 mg

La mortadelle, le lardo et le fromage rendent les quantités de sodium et de lipides dépendantes des produits utilisés.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait et du gluten ; selon la marque, la mortadelle peut porter des avertissements concernant la pistache ou d’autres fruits à coque.

Cuire le centre du rouleau de bœuf farci à au moins 71 °C, car la farce contient de la viande hachée.

Réfrigérer rapidement les restes et réchauffer les tranches et la sauce à 74 °C.

FAQ

FAQ

Pourquoi ce plat s’appelle-t-il falsomagro ?

Le nom joue sur le contraste entre un extérieur de bœuf qui paraît maigre et un intérieur farci étonnamment riche.

La farce contient-elle de l’œuf dur ?

L’œuf dur est un élément bien établi de la préparation sicilienne et produit la coupe caractéristique lorsqu’on tranche le rouleau.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui. Laisser reposer ou refroidir le rouleau dans sa sauce améliore la découpe ; le réchauffer doucement avant de servir.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un rouleau de bœuf tendre braisé à la tomate dont les tranches révèlent des couches d’œuf, de fromage et de charcuterie, servi avec une sauce savoureuse et concentrée.
Point clé : Ne pas trop garnir, ficeler fermement, braiser doucement jusqu’à une température à cœur sûre puis laisser reposer avant de trancher.