Italia · Sicilia

Falsomagro

Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: 700 g o singură foaie subțire de pulpă superioară sau fleică de vită, desfăcută tip fluture și bătută uniform; 150 g carne tocată de vită; 30 g pecorino, ras fin; 40 g pesmet; ulei de măsline extravirgin — linguri: 2; 150 g mortadella, tăiată în fâșii; 120 g provolone sau caciocavallo, tăiat în batoane; 60 g lardo, fâșii subțiri; 3 hard-boiled ouă, adică ouă fierte tari, tăiate în sferturi pe lungime; sare de mare fină și piper negru după gust; 1 ceapă, tocată fin; un morcov, tocat fin (1); 1 tijă de țelină, tocată fin; 400 g passata de roșii; 120 ml vin roșu sec; 250 ml apă sau supă ușoară de vită; ulei de măsline extravirgin — linguri: 2

Falsomagro este o ruladă festivă siciliană de vită, construită să pară modestă la exterior și abundentă când este feliată. O foaie lată de carne de vită închide o umplutură bogată de carne tocată asezonată, mortadella, brânză, lardo și ou fiert tare, apoi rulada este legată, rumenită și brezată în roșii și vin roșu.

Rețetă tradițională italianăVită umplută / fel principal

Falsomagro: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire1 h 15 min

Total2 h 30 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Falsomagro

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani descrie Falsomagro ca preparat sicilian de sărbătoare, umplut cu mortadella, lardo, provolone și ou, rulat și legat înainte de gătirea lentă într-un sos de roșii bogat în legume.

Rulada mare trebuie legată ferm, astfel încât umplutura să rămână aliniată și atrăgătoare în secțiune.

Rumenirea dezvoltă exteriorul cărnii de vită înainte de adăugarea lichidului; brezarea gătește apoi centrul uniform și produce sosul pentru servire.

Odihna înainte de feliere nu este opțională: tăierea imediată eliberează umplutura și sucurile dintr-o structură care încă nu s-a stabilizat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lăsați o margine curată. Umplutura dusă până la margine este împinsă afară pe măsură ce rulada de vită este strânsă.
Legați la intervale regulate. Presiunea uniformă a sforii păstrează rulada cilindrică și îmbunătățește gătirea.
Lăsați la odihnă înainte de feliere. O ruladă odihnită oferă rondele curate, cu oul și brânza vizibile.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ruladă de vită

700 go singură foaie subțire de pulpă superioară sau fleică de vitădesfăcută tip fluture și bătută uniform
150 gcarne de vită tocată
30 gpecorinoras fin
40 gpesmet
linguri: 2ulei de măsline extravirgin
150 gmortadellatăiat fâșii
120 gprovolone sau caciocavallotăiat în batoane
60 glardofâșii subțiri
3ouă fierte tarităiate în sferturi pe lungime
sare de mare fină și piper negrudupă gust

Sos pentru brezare

1ceapătocată fin
1morcovtocată fin
1tulpină de țelinătocată fin
400 gpassata de roșii
120 mlvin roșu sec
250 mlapă sau supă ușoară de vită
linguri: 2ulei de măsline extravirgin

Pas cu pas

Mod de preparare

Umpleți și legați rulada

Aplatizați carnea de vită. Bateți carnea de vită într-o foaie lată și uniformă de aproximativ 1 cm grosime și asezonați ușor.
Grosimea trebuie să fie uniformă, fără găuri care să expună umplutura.
Construiți umplutura. Amestecați carnea tocată de vită cu pecorino, pesmet și puțin ulei; întindeți peste foaie, lăsând o margine de 2 cm, apoi aranjați mortadella, brânza, lardo și oul în linii.
Umplutura trebuie distribuită uniform, fără să ajungă la margini.
Rulează și leagă. Rulați strâns dintr-o latură lungă, introduceți capetele spre interior și legați cu sfoară la fiecare 3–4 cm.
Cilindrul trebuie să se simtă ferm și să-și păstreze forma când este ridicat.

Rumeniți și brezați

Rumeniți pe toate părțile. Încălziți uleiul într-o cratiță și rumeniți bine rulada, întorcând cu clești. Scoateți-o temporar.
Exteriorul trebuie să fie bine colorat fără să se despice.
Construiți sosul. Înmuiați ceapa, morcovul și țelina; puneți rulada înapoi, adăugați vinul și reduceți până când dispare mirosul de alcool crud.
Legumele trebuie să fie moi, iar vinul redus aproximativ la jumătate.
Brezați blând. Adăugați passata și suficientă apă sau supă cât să ajungă parțial pe lateralul ruladei. Acoperiți și fierbeți blând aproximativ 45–55 minute, întorcând o dată.
Centrul trebuie să atingă cel puțin 71°C, iar carnea de vită să fie fragedă.

Lăsați la odihnă, feliați și finalizați

Lăsați la odihnă în sos. Luați de pe foc și lăsați rulada să stea în sos cel puțin 20–30 minute.
Rulada trebuie să se simtă mai fermă înainte de îndepărtarea sforii.
Reduceți sosul dacă este necesar. Scoateți rulada și fierbeți sosul fără capac până când acoperă ușor o lingură.
Sosul trebuie să fie bogat, dar încă ușor de turnat cu lingura.
Feliați și serviți. Îndepărtați sfoara, tăiați felii de 1.5–2 cm și puneți sos fierbinte cu lingura în jurul lor.
Feliile trebuie să arate benzi distincte de vită, ou, brânză și mezel.

Recomandări practice

Blocare de înlocuire

Falsomagro este produs intenționat ca IT-148 pentru a înlocui duplicatul interzis Montanara. Fosta sa poziție planificată IT-195 este eliberată și trebuie să primească ulterior un alt înlocuitor.

Pregătire în avans

Rulada se feliază deosebit de curat după răcire în propriul sos și reîncălzire blândă.

Sos

Sosul suplimentar este util la servire și, în mod tradițional, poate deveni condiment pentru paste dacă rămâne.

Depanare

Rulada se sparge. A fost umplută excesiv sau legată prea lejer. Păstrați o margine curată și fixați la intervale regulate.
Brânza curge abundent. Bucăți mari de brânză au fost așezate la margine. Păstrați batoanele centrate în umplutură.
Feliile se destramă. Rulada a fost tăiată prea devreme. Lăsați la odihnă înainte de a îndepărta sfoara și de a felia.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2–3 secțiuni (felii) cu sos
Calorii: aproximativ 690 kcal
Carbohidrați: 18 g
Proteine: 58 g
Grăsimi: 43 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 1180 mg

Mortadella, lardo și brânza fac ca sodiul și grăsimea să depindă de produsele folosite.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte și gluten; mortadella poate avea avertismente privind fisticul/fructele cu coajă lemnoasă, în funcție de marcă.

Gătiți centrul ruladei de vită umplute la cel puțin 71°C deoarece umplutura conține carne tocată.

Puneți rapid resturile la frigider și reîncălziți feliile și sosul la 74°C.

Întrebări frecvente

De ce se numește Falsomagro?

Numele se joacă cu contrastul dintre exteriorul de vită aparent slab și interiorul surprinzător de bogat și umplut.

Umplutura conține ou fiert tare?

Oul fiert tare este un element bine consacrat al preparatului sicilian și produce secțiunea caracteristică atunci când rulada este feliată.

Poate fi pregătit în avans?

Da. Odihna sau răcirea ruladei în propriul sos îmbunătățește felierea; reîncălziți blând înainte de servire.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O ruladă fragedă de vită brezată în roșii, ale cărei felii dezvăluie straturi de ou, brânză și mezeluri, servită cu un sos savuros concentrat.
Cheia: Nu umpleți excesiv, legați ferm, brezați blând până la o temperatură sigură în centru și lăsați la odihnă înainte de feliere.