Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiana, siciliana
Ingredients: 700 g de uma única lâmina fina de coxão mole ou fraldinha, aberta em manta e batida até ficar uniforme; 150 g de carne bovina moída; 30 g de pecorino, ralado finamente; 40 g de farinha de rosca; 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem; 150 g de mortadela, cortada em tiras; 120 g de provolone ou caciocavallo, cortado em bastões; 60 g de lardo, em tiras finas; 3 ovos cozidos, cortados longitudinalmente em quatro; sal marinho fino e pimenta-do-reino a gosto; 1 cebola, picada finamente; 1 cenoura, picada finamente; 1 talo de salsão, picado finamente; 400 g de passata de tomate; 120 ml de vinho tinto seco; 250 ml de água ou caldo leve de carne bovina; 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

Falsomagro: ampla imagem de destaque do prato tradicional pronto

Preparo45 minutos

Cozinhe1 h 15 min

Total2 h 30 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Falsomagro

O Istituto Valorizzazione Salumi Italiani descreve o Falsomagro como um prato festivo siciliano recheado com mortadela, banha, provolone e ovo, enrolado e amarrado antes de cozinhar lentamente em um molho de tomate rico em vegetais.

O rolo grande deve ser amarrado com firmeza para que o recheio permaneça alinhado e atraente no corte transversal.

Dourar desenvolve o exterior da carne antes da adição do líquido; o braseado então cozinha o centro de maneira uniforme e produz o molho para servir.

O descanso antes de fatiar não é opcional: cortar imediatamente libera recheio e sucos de uma estrutura que ainda não firmou.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Deixe uma borda limpa. Recheio levado até a borda escapa quando o rolo de carne é apertado.
Amarre em intervalos regulares. A pressão uniforme do barbante mantém o rolo cilíndrico e melhora o cozimento.
Deixe descansar antes de fatiar. Um rolo descansado produz fatias limpas com ovo e queijo visíveis.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Rolo de carne bovina

700 guma única lâmina fina de coxão mole ou fraldinhaaberta em manta e batida até ficar uniforme
150 gcarne bovina moída
30 gpecorinoralado bem fino
40 gfarinha de rosca
2 colheres (sopa)azeite de oliva extravirgem
150 gmortadelacortado em tiras
120 gprovolone ou caciocavallocortado em bastões
60 glardotiras finas
3ovos cozidoscortados longitudinalmente em quatro
sal marinho fino e pimenta-do-reinoa gosto

Molho para brasear

1cebolapicado finamente
1cenourapicado finamente
1talo de salsãopicado finamente
400 gpassata de tomate
120 mlvinho tinto seco
250 mlágua ou caldo leve de carne bovina
2 colheres (sopa)azeite de oliva extravirgem

Passo a passo

Método

Recheie e amarre o rolo

Achate a carne. Bata a carne até formar uma lâmina larga e uniforme de cerca de 1 cm de espessura e tempere levemente.
A espessura deve ser uniforme, sem furos que exponham o recheio.
Monte o recheio. Misture a carne moída com pecorino, farinha de rosca e um pouco de azeite; espalhe sobre a lâmina deixando uma borda de 2 cm e distribua mortadela, queijo, lardo e ovo em linhas.
O recheio deve ficar distribuído de maneira uniforme sem chegar às bordas.
Enrole e amarre. Enrole firmemente a partir de um lado comprido, dobre as pontas e amarre com barbante a cada 3–4 cm.
O cilindro deve parecer firme e manter o formato quando levantado.

Doure e braseie

Doure todos os lados. Aqueça o azeite em uma caçarola e doure bem o rolo, virando com uma pinça. Retire-o brevemente.
O exterior deve ficar bem dourado sem se romper.
Prepare o molho. Amoleça cebola, cenoura e salsão; devolva o rolo à panela, adicione o vinho e reduza até o aroma forte de álcool desaparecer.
Os vegetais devem ficar macios e o vinho reduzido aproximadamente pela metade.
Braseie suavemente. Adicione a passata e água ou caldo suficiente para chegar parcialmente à altura do rolo. Tampe e cozinhe em fogo brando por cerca de 45–55 minutos, virando uma vez.
O centro deve atingir pelo menos 71 °C e a carne deve ficar macia.

Descanse, fatie e finalize

Deixe descansar no molho. Retire do fogo e deixe o rolo descansar no próprio molho por pelo menos 20–30 minutos.
O rolo deve parecer mais firme antes de retirar o barbante.
Reduza se necessário. Retire o rolo e cozinhe o molho sem tampa até aderir levemente à colher.
O molho deve ficar rico, mas ainda fácil de servir com colher.
Fatie e sirva. Retire o barbante, corte fatias de 1,5–2 cm e coloque o molho quente ao redor.
As fatias devem mostrar faixas distintas de carne, ovo, queijo e embutido.

Orientação prática

Trava de substituição

O Falsomagro é produzido intencionalmente como IT-148 para substituir o duplicado proibido Montanara. Sua antiga posição planejada, IT-195, fica vaga e deve receber outra substituição posteriormente.

Preparo antecipado

O rolo fatia de forma especialmente limpa depois de esfriar no próprio molho e ser reaquecido suavemente.

Molho

Molho extra é útil para servir e, tradicionalmente, pode virar tempero para massa se sobrar.

Solução de problemas

O rolo se rompe. Foi recheado demais ou amarrado frouxamente. Mantenha uma borda limpa e prenda em intervalos regulares.
O queijo vaza muito. Pedaços grandes de queijo ficaram junto à borda. Mantenha os bastões centralizados no recheio.
As fatias se desfazem. O rolo foi cortado cedo demais. Deixe descansar antes de retirar o barbante e fatiar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 2–3 fatias com molho
Calorias: aproximadamente 690 kcal
Carboidratos: 18 g
Proteínas: 58 g
Gorduras: 43 g
Fibras: 3 g
Sódio: 1180 mg

Mortadela, lardo e queijo fazem o teor de sódio e gordura variar conforme os produtos usados.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite e glúten; a mortadela pode trazer alertas de pistache/frutos secos de casca rija dependendo da marca.

Cozinhe o centro do rolo de carne recheado a pelo menos 71 °C porque o recheio contém carne moída.

Leve as sobras rapidamente à geladeira e reaqueça as fatias e o molho a 74 °C.

Perguntas frequentes

Por que se chama Falsomagro?

O nome brinca com o contraste entre o exterior aparentemente magro de carne bovina e um interior recheado surpreendentemente rico.

O recheio leva ovo cozido?

O ovo cozido é um elemento bem estabelecido da preparação siciliana e produz o corte transversal característico nas fatias.

Pode ser preparado com antecedência?

Sim. Deixar o rolo descansar ou esfriar no próprio molho melhora o fatiamento; reaqueça suavemente antes de servir.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um rolo macio de carne bovina braseado em tomate, cujas fatias revelam camadas de ovo, queijo e embutidos, servido com um molho saboroso e concentrado.
Ponto-chave: Não exagere no recheio, amarre com firmeza, braseie suavemente até atingir temperatura segura no centro e deixe descansar antes de fatiar.