Name: Falsomagro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Siciliaans
Ingredients: 700 g één dunne lap bovenbil of flank van rund, opengesneden en gelijkmatig platgeslagen; 150 g rundergehakt; 30 g pecorino, fijn geraspt; 40 g paneermeel; 2 el extra vergine olijfolie; 150 g mortadella, in repen; 120 g provolone of caciocavallo, in staafjes; 60 g lardo, in dunne repen; 3 hardgekookte eieren, in de lengte in vieren; fijn zeezout en zwarte peper naar smaak; 1 ui, fijngehakt; 1 wortel, fijngehakt; 1 stengel bleekselderij, fijngehakt; 400 g tomatenpassata; 120 ml droge rode wijn; 250 ml water of lichte runderbouillon; 2 el extra vergine olijfolie

Falsomagro: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding45 minuten

Bereiding1 uur 15 min

Totaal2 uur 30 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Falsomagro

Het Istituto Valorizzazione Salumi Italiani beschrijft Falsomagro als Siciliaans feestgerecht gevuld met mortadella, lardo, provolone en ei, opgerold en opgebonden vóór langzame garing in een groenterijke tomatensaus.

De grote rol moet stevig worden opgebonden zodat de vulling uitgelijnd blijft en in doorsnede mooi zichtbaar is.

Aanbraden ontwikkelt kleur aan de buitenkant van het rundvlees vóór er vocht wordt toegevoegd; daarna gaart het stoven het midden gelijkmatig en ontstaat saus voor het serveren.

Rusten vóór het snijden is essentieel: direct aansnijden laat vulling en sappen ontsnappen uit een structuur die nog niet stevig genoeg is.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat een vrije rand. Vulling tot aan de rand wordt eruit gedrukt wanneer de rundvleesrol strak wordt opgerold.
Bind op regelmatige afstanden. Gelijkmatige druk van het touw houdt de rol cilindrisch en bevordert gelijkmatige garing.
Laat rusten vóór het snijden. Een gerustte rol geeft nette plakken met zichtbaar ei en kaas.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Rundvleesrol

700 géén dunne lap bovenbil of flank van rundopengesneden en gelijkmatig platgeslagen
150 grundergehakt
30 gpecorinofijn geraspt
40 gpaneermeel
2 elextra vergine olijfolie
150 gmortadellain repen
120 gprovolone of caciocavalloin staafjes
60 glardoin dunne repen
3hardgekookte eierenin de lengte in vieren
fijn zeezout en zwarte pepernaar smaak

Stoofsaus

1uifijngehakt
1wortelfijngehakt
1stengel bleekselderijfijngehakt
400 gtomatenpassata
120 mldroge rode wijn
250 mlwater of lichte runderbouillon
2 elextra vergine olijfolie

Stap voor stap

Bereiding

Vul en bind de rol

Maak het rundvlees vlak. Sla het rundvlees tot een gelijkmatige brede lap van ongeveer 1 cm dik en kruid licht.
De dikte moet egaal zijn zonder gaten waardoor vulling zichtbaar wordt.
Bouw de vulling op. Meng rundergehakt met pecorino, paneermeel en wat olie; verdeel over de lap met 2 cm vrije rand en leg mortadella, kaas, lardo en ei in lijnen.
De vulling moet gelijkmatig verdeeld zijn zonder de randen te bereiken.
Rol op en bind. Rol strak op vanaf een lange zijde, stop de uiteinden in en bind elke 3–4 cm met touw.
De cilinder moet stevig aanvoelen en zijn vorm houden wanneer je hem optilt.

Aanbraden en stoven

Braad alle kanten aan. Verhit olie in een braadpan en braad de rol rondom goed bruin; keer met een tang. Haal kort uit de pan.
De buitenkant moet goed gekleurd zijn zonder te scheuren.
Bouw de saus op. Laat ui, wortel en bleekselderij zacht worden; leg de rol terug, voeg wijn toe en kook in tot de rauwe alcoholgeur verdwijnt.
De groenten moeten zacht zijn en de wijn ongeveer tot de helft zijn ingekookt.
Stoof zacht. Voeg passata en genoeg water of bouillon toe om tot halverwege de rol te komen. Dek af en laat ongeveer 45–55 minuten zacht sudderen; keer één keer.
Het midden moet minstens 71 °C bereiken en het rundvlees moet mals zijn.

Rusten, snijden en afwerken

Laat in de saus rusten. Haal van het vuur en laat de rol minstens 20–30 minuten in de saus staan.
De rol moet steviger aanvoelen voordat het touw wordt verwijderd.
Kook de saus zo nodig in. Haal de rol eruit en laat de saus zonder deksel sudderen tot hij een lepel licht bedekt.
De saus moet rijk maar nog goed opschepbaar zijn.
Snijd en serveer. Verwijder het touw, snijd plakken van 1,5–2 cm en lepel hete saus eromheen.
De plakken moeten duidelijke lagen rundvlees, ei, kaas en vleeswaren tonen.

Praktische aanwijzingen

Vooraf bereiden

De rol snijdt bijzonder netjes nadat hij in de saus is afgekoeld en daarna zacht opnieuw is verwarmd.

Saus

Extra saus is handig bij het serveren en kan traditioneel als pastasaus dienen als er iets overblijft.

Problemen oplossen

De rol barst. Hij was te vol of te los gebonden. Houd een vrije rand en bind op regelmatige afstanden.
Er lekt veel kaas. Grote stukken kaas lagen te dicht bij de rand. Houd de staafjes gecentreerd in de vulling.
De plakken vallen uit elkaar. De rol is te vroeg aangesneden. Laat rusten voordat je het touw verwijdert en snijdt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2–3 plakken met saus
Calorieën: ongeveer 690 kcal
Koolhydraten: 18 g
Eiwit: 58 g
Vet: 43 g
Vezels: 3 g
Natrium: 1180 mg

Mortadella, lardo en kaas maken natrium- en vetgehalte afhankelijk van het product.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en gluten; mortadella kan afhankelijk van het merk waarschuwingen voor pistache/noten dragen.

Gaar het midden van de gevulde rundvleesrol tot minstens 71 °C omdat de vulling gehakt bevat.

Zet restjes snel in de koelkast en verwarm plakken en saus opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het Falsomagro?

De naam speelt met het contrast tussen een ogenschijnlijk magere buitenkant van rundvlees en een verrassend rijke gevulde binnenkant.

Zit er hardgekookt ei in de vulling?

Hardgekookt ei is een gevestigde component van de Siciliaanse bereiding en geeft de kenmerkende doorsnede in plakken.

Kan het vooraf worden gemaakt?

Ja. Rusten of koelen van de rol in de saus verbetert het snijden; verwarm zacht opnieuw vóór het serveren.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een malse in tomaat gestoofde rundvleesrol waarvan de plakken lagen ei, kaas en vleeswaren tonen, geserveerd met geconcentreerde hartige saus.
Kernpunt: Vul niet te vol, bind stevig, stoof zacht tot een veilige kerntemperatuur en laat rusten vóór het snijden.